Leberwurst auswählen
Grobe Hausmacher-Leberwurst gibt der Füllung eine kräftige, saftige Struktur. Eine grobe Schweineleberwurst aus dem Kühlregal ist eine mildere Alternative.
Gefillde mit Leberwurstfüllung
Gefüllte Kartoffelklöße
Saarländisches Tellergericht aus gefüllten Kartoffelklößen mit grober Hausmacher-Leberwurst, mildem Sauerkraut und einer hellen Speck-Sahne-Sauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
4 Personen, 8 Gefillde
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus rohen und gekochten Kartoffeln ergibt einen formbaren Kloßteig mit kompakter, zugleich zarter Struktur.
- Grobe Leberwurst bringt Würze und Saftigkeit in die Füllung, ohne dass die Klöße trocken wirken.
- Mildes Sauerkraut setzt einen frischen, leicht säuerlichen Kontrast zur herzhaften Füllung und der cremigen Speck-Sahne-Sauce.
Für diese kräftige saarländische Variante werden rohe und gekochte Kartoffeln zu einem formbaren Teig verbunden, mit grober Leberwurst gefüllt und in Salzwasser gar gezogen. Mildes Sauerkraut und eine sämige Speck-Sahne-Sauce machen daraus ein vollständiges, bodenständiges Tellergericht.
Die Gefillde sind außen weich und kompakt, mit einer würzigen, saftigen Leberwurstmitte. Dazu kommen mild-säuerliches Sauerkraut, rauchiger Bauchspeck und eine warme, cremige Sauce mit pfeffriger Muskatnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kartoffelteig und Füllung vorbereiten
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Kartoffeln vorbereiten
Die gekochten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und vollständig auskühlen lassen. Die rohen Kartoffeln schälen, fein reiben und in einem sauberen Küchentuch sehr kräftig ausdrücken. Die Flüssigkeit zehn Minuten stehen lassen, das Wasser vorsichtig abgießen und die abgesetzte Kartoffelstärke auffangen.
10 Minuten- Die rohe Kartoffelmasse möglichst trocken ausdrücken, damit der Teig später formbar bleibt.
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Kartoffelteig herstellen
Gekochte Kartoffeln, rohe Kartoffelmasse, aufgefangene Kartoffelstärke, Kartoffelstärke, Eier, Salz, Muskatnuss und Pfeffer zu einem formbaren Teig verkneten. Falls der Teig zu weich ist, nach und nach zusätzliche Kartoffelstärke einarbeiten. Den Teig zehn Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich zu einer geschlossenen Kugel formen.
- Zusätzliche Stärke nur portionsweise einarbeiten, damit die Klöße nicht unnötig fest werden.
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Gefillde formen
Die Leberwurst in acht gleich große Portionen teilen. Aus dem Kartoffelteig acht Portionen abstechen, jeweils flach drücken, eine Leberwurstportion in die Mitte setzen und den Teig sorgfältig darum schließen. Die Klöße zwischen den Händen rund formen, damit keine Risse bleiben.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße sind rund, geschlossen und frei von sichtbaren Rissen.
- Die Füllung vollständig mit Teig umschließen, damit sie beim Garen nicht austritt.
Sauerkraut, Gefillde und Sauce garen
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Sauerkraut schmoren
Die Zwiebel fein würfeln. Schmalz oder Butter in einem Topf erhitzen, den Bauchspeck darin auslassen und die Zwiebel glasig dünsten. Sauerkraut, Apfelsaft, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben. Alles aufkochen und bei kleiner Hitze etwa 25 Minuten zugedeckt schmoren lassen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Das Sauerkraut ist weich und aromatisch, aber nicht zerfallen.
- Während das Sauerkraut schmort, können die Gefillde im großen Topf vorbereitet und gegart werden.
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Gefillde gar ziehen lassen
Einen großen Topf mit reichlich Wasser und dem Salz zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur leicht siedet. Die Gefillde vorsichtig einlegen und 20 bis 25 Minuten gar ziehen lassen. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen und sich fest anfühlen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße steigen an die Oberfläche und fühlen sich fest an.
- Das Wasser darf nur leicht sieden, damit die Klöße nicht aufplatzen.
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Speck-Sahne-Sauce kochen
Für die Sauce den Bauchspeck in einem kleinen Topf auslassen. Die fein gewürfelte Zwiebel darin weich dünsten, das Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Brühe und Sahne unter Rühren zugießen, die Sauce aufkochen und fünf bis sieben Minuten sämig köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und umhüllt den Löffel leicht.
- Brühe und Sahne langsam unter Rühren zugießen, damit die Mehlschwitze glatt bleibt.
Anrichten
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Anrichten und servieren
Die Gefillde mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und kurz abtropfen lassen. Je zwei Klöße mit Sauerkraut und Speck-Sahne-Sauce auf tiefen Tellern anrichten und sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße sind abgetropft und werden heiß mit den Beilagen serviert.
- Die Gefillde möglichst unmittelbar nach dem Garen servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kartoffelstärke auffangen: Die Flüssigkeit der geriebenen Kartoffeln nicht sofort wegschütten. Nach dem Absetzen lässt sich die natürliche Kartoffelstärke vom Boden abnehmen und in den Teig geben.
- Wasser nur leicht sieden lassen: Stark sprudelndes Wasser kann die geformten Klöße beschädigen. Eine ruhig bewegte Flüssigkeit hilft, dass die Gefillde geschlossen bleiben.
- Arbeitsschritte überschneiden: Sauerkraut und Sauce können während der Garzeit der Gefillde zubereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz mehrerer Komponenten überschaubar.
Zutatenwissen
Mehligkochende Kartoffeln verwenden
Mehligkochende Kartoffeln liefern ausreichend Stärke und machen den Kartoffelteig formbar. Die gekochten Kartoffeln sollten vollständig ausgekühlt sein.
Mildes Sauerkraut bevorzugen
Mildes Sauerkraut hält den säuerlichen Kontrast ausgewogen und lässt die würzige Leberwurstfüllung sowie die Speck-Sahne-Sauce im Vordergrund.
Sinnvolle Alternativen
Grobe Schweineleberwurst aus dem Kühlregal
Die Füllung wird meist etwas milder und weniger kräftig gewürzt.
Die Leberwurst wie im Grundrezept in acht Portionen teilen und in die Kartoffelklöße einarbeiten.
Butter statt Schmalz oder Schmalz statt Butter
Butter bringt eine milchige Note, Schmalz einen kräftigeren herzhaften Geschmack.
Das gewählte Fett zum Auslassen des Specks und Dünsten der Zwiebel verwenden.
Kochsahne
Die Sauce wird etwas leichter, bleibt aber cremig.
Kochsahne anstelle der Sahne verwenden und die Sauce bis zur gewünschten Sämigkeit köcheln lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Kartoffelteig ist zu weich und lässt sich nicht schließen.
Die Kartoffelflüssigkeit vollständig absetzen lassen und zusätzliche Kartoffelstärke nur nach und nach einarbeiten.
Etwas von der vorgesehenen zusätzlichen Kartoffelstärke einarbeiten, bis sich der Teig formen lässt.
Die Gefillde platzen beim Garen auf.
Die Teighülle sorgfältig verschließen, rund formen und die Klöße nur in leicht siedendem Wasser gar ziehen lassen.
Aufgeplatzte Klöße vorsichtig aus dem Wasser nehmen und mit ausreichend Sauerkraut und Sauce servieren.
Die Speck-Sahne-Sauce ist klumpig.
Die Flüssigkeit unter ständigem Rühren langsam zugießen.
Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und anschließend nochmals kurz köcheln lassen.
Das Sauerkraut schmeckt flach oder zu sauer.
Das Kraut zugedeckt mit Apfelsaft schmoren lassen und vor dem Servieren abschmecken.
Das Sauerkraut etwas länger schmoren lassen und mit einem kleinen zusätzlichen Schuss Apfelsaft abrunden.
Varianten
Mildere Leberwurstfüllung
Eine mild gewürzte grobe Schweineleberwurst ersetzt die kräftige Hausmacher-Variante.
Butter statt Schmalz
Das Sauerkraut wird mit Butter statt Schmalz angesetzt und erhält eine etwas mildere, milchige Note.
Vegetarische Abwandlung
Für eine vegetarische Variante müssten Leberwurst und Bauchspeck durch passende pflanzliche Produkte ersetzt werden; sie ist nicht durch die vorliegende Zutatenliste belegt.
Servieren und kombinieren
- Klassisch als Hauptgericht: Je zwei Gefillde mit mildem Sauerkraut und reichlich Speck-Sahne-Sauce auf tiefen Tellern anrichten und sofort servieren.
- Mit zusätzlicher Sauce: Die Speck-Sahne-Sauce separat in einer Sauciere reichen, damit am Tisch nachgenommen werden kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die gekochten Kartoffeln können am Vortag vorbereitet und vollständig ausgekühlt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Gefillde lassen sich außerdem einige Stunden vor dem Garen formen und bis dahin gut abgedeckt kühl stellen.
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Gefillde, Sauerkraut und Sauce vollständig abkühlen lassen und möglichst getrennt portionsweise einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend langsam erhitzen.
Die Kartoffelklöße können nach dem Auftauen etwas weicher werden; Sauce und Sauerkraut können sich in der Konsistenz leicht verändern.
Aufwärmen
- Topf: Gefillde vorsichtig in heißem, nicht stark sprudelndem Wasser erwärmen. Sauerkraut und Sauce getrennt bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren erhitzen.
- Mikrowelle: Gefillde, Sauerkraut und Sauce getrennt in geeigneten Gefäßen portionsweise erwärmen und zwischendurch vorsichtig wenden beziehungsweise umrühren.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Die Klöße enthalten Eier.
- Milch: enthält · Sahne ist fest vorgesehen; zusätzlich kann Butter statt Schmalz verwendet werden.
- Gluten: enthält · Die Sauce wird mit Mehl gebunden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Gefillde?
Gefillde sind im Saarland verbreitete gefüllte Kartoffelklöße. Für den Teig werden rohe und gekochte Kartoffeln kombiniert; die Füllung kann regional unterschiedlich sein.
Kann ich die Gefillde auch anders füllen?
Ja. In diesem Rezept sorgt grobe Leberwurst für eine kräftige Füllung. Andere Füllungen sollten eine feste, nicht zu flüssige Konsistenz haben, damit die Klöße geschlossen bleiben.
Warum müssen die gekochten Kartoffeln ausgekühlt sein?
Ausgekühlte Kartoffeln sind trockener und stabiler. Dadurch lässt sich der Teig besser formen und die Klöße behalten beim Garen eher ihre Struktur.
Warum dürfen die Klöße nicht sprudelnd kochen?
Stark sprudelndes Wasser kann die empfindliche Teighülle aufreißen. Leicht siedendes Wasser gart die Gefillde schonender.
Kann ich die Gefillde vorbereiten?
Die gekochten Kartoffeln können am Vortag vorbereitet werden. Die geformten Gefillde können einige Stunden abgedeckt und gekühlt bis zum Garen bereitstehen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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