Kartoffeln getrennt verarbeiten
Die gekochten Kartoffeln sorgen für Lockerheit, die rohen Kartoffeln und ihre aufgefangene Stärke für die typische Struktur und Formstabilität.
Thüringer Klöße mit Pilzrahm und Apfelrotkohl
Herzhafte Klöße, Thüringer Art
Lockere Thüringer Klöße aus rohen und gekochten Kartoffeln, gefüllt mit gerösteten Brötchenwürfeln, serviert mit cremigem Pilzrahm und fruchtigem Apfelrotkohl.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
Hauptgericht
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Pilze, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Rohe und gekochte Kartoffeln ergeben eine ausgewogene Verbindung aus elastischer Struktur und cremiger Lockerheit.
- Die aufgefangene Kartoffelstärke hilft, die Klöße zusammenzuhalten, ohne zusätzliche Bindemittel zu benötigen.
- Geröstete Brötchenwürfel bringen ein buttriges, knuspriges Aroma in die Mitte der Klöße.
- Pilzrahm und Apfelrotkohl ergänzen die milden Kartoffelklöße mit cremiger Würze, Erdigkeit, Fruchtigkeit und Säure.
Thüringer Klöße verbinden rohe und gekochte Kartoffeln zu einer lockeren, zugleich formstabilen Masse. Geröstete Brötchenwürfel sorgen für eine herzhafte Mitte, während Pilzrahm und Apfelrotkohl daraus einen eigenständigen vegetarischen Hauptgang machen.
Die Klöße sind außen glatt und weich, innen locker mit aromatischen Brötchenwürfeln gefüllt. Dazu kommen eine cremige, würzige Pilzsauce und zarter Rotkohl mit fruchtiger Apfelnote und milder Säure.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Apfelrotkohl
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Rotkohl schmoren
Den Rotkohl vom Strunk befreien und fein schneiden. Den Apfel schälen, vierteln und klein würfeln. Die Zwiebel fein hacken. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebel darin glasig dünsten und Rotkohl, Apfel, Zucker und Apfelessig dazugeben. Apfelsaft und Wasser angießen, Lorbeerblatt und Gewürznelken hinzufügen und mit Salz würzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 35 bis 45 Minuten schmoren lassen, gelegentlich umrühren und anschließend Lorbeerblatt und Gewürznelken entfernen. Währenddessen die Klöße vorbereiten.
40 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber nicht zerfallen, und die Flüssigkeit ist teilweise eingekocht.
- Den Rotkohl gelegentlich umrühren, damit er gleichmäßig schmort.
- Die Gewürze vor dem Servieren entfernen.
Thüringer Klöße
-
Kartoffeln kochen und reiben
400 g Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen und abgießen. Die übrigen 800 g Kartoffeln schälen und fein reiben. Die geriebenen Kartoffeln in ein sauberes Küchentuch geben und sehr kräftig ausdrücken. Den aufgefangenen Kartoffelsaft kurz stehen lassen, das Wasser vorsichtig abgießen und die abgesetzte Stärke aufbewahren.
Daran erkennst du es: Die gekochten Kartoffeln lassen sich leicht zerdrücken und die rohe Kartoffelmasse ist kräftig ausgedrückt.
- Die Kartoffelmasse möglichst gründlich ausdrücken, damit der Teig nicht zu weich wird.
- Das Kartoffelwasser vorsichtig abgießen, damit die abgesetzte Stärke erhalten bleibt.
Wichtig: Beim Abgießen des heißen Kartoffelwassers vorsichtig arbeiten.
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Brötchenwürfel rösten
Das Brötchen in kleine Würfel schneiden und in 15 g Butter rundum goldbraun rösten. Die gekochten Kartoffeln noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen und mit der heißen Milch verrühren.
Daran erkennst du es: Die Brötchenwürfel sind rundum goldbraun und duften buttrig-röstig.
- Die Brötchenwürfel regelmäßig wenden, damit sie gleichmäßig bräunen.
- Die Kartoffeln möglichst heiß pressen oder stampfen, damit sie sich gut mit der Milch verbinden.
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Klöße formen und füllen
Die rohe Kartoffelmasse, den Kartoffelbrei und die aufgefangene Kartoffelstärke gründlich vermengen. Mit Salz abschmecken. Falls der Teig sehr fest wirkt, esslöffelweise etwas heißes Wasser aus dem Kochvorgang einarbeiten. Den Teig in acht Portionen teilen, flach drücken, jeweils einige geröstete Brötchenwürfel in die Mitte geben und zu glatten Klößen ohne Risse formen.
Daran erkennst du es: Die Klöße sind glatt geformt und haben keine sichtbaren Risse.
- Nicht mehr Wasser als nötig einarbeiten; ein zu weicher Teig lässt sich schwer formen.
- Die Brötchenwürfel vollständig von Kartoffelmasse umschließen.
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Klöße gar ziehen lassen
Das Wasser in einem weiten Topf kräftig salzen und aufkochen. Die Klöße vorsichtig hineingeben und die Hitze sofort reduzieren. Sie sollen nur leise ziehen und nicht sprudelnd kochen. Die Klöße etwa 20 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße steigen an die Oberfläche und sind außen stabil, ohne sprudelnd gekocht zu haben.
- Das Wasser nach dem Einlegen der Klöße nicht mehr sprudelnd kochen lassen.
- Die Klöße vorsichtig einlegen, damit die Oberfläche nicht beschädigt wird.
Wichtig: Beim Einlegen der Klöße in das heiße Wasser Spritzer vermeiden.
Pilzrahm und Anrichten
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Pilzrahm zubereiten
Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Die zweite Zwiebel fein würfeln. Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Pilze darin 5 bis 6 Minuten kräftig anbraten. Mehl darüberstäuben und kurz verrühren. Gemüsebrühe und Sahne nach und nach angießen und die Sauce 8 bis 10 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie unterrühren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilze sind gebräunt und die Sauce ist cremig gebunden.
- Die Pilze portionsweise oder in einer ausreichend großen Pfanne anbraten, damit sie bräunen statt zu wässern.
- Brühe und Sahne nach und nach einrühren, damit die Sauce glatt bleibt.
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Anrichten
Die fertigen Klöße mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und kurz abtropfen lassen. Zusammen mit dem Pilzrahm und dem Apfelrotkohl auf tiefen Tellern anrichten und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Klöße sind gut abgetropft und werden heiß mit Sauce und Rotkohl serviert.
- Die Klöße erst kurz vor dem Servieren aus dem Wasser heben.
- Pilzrahm und Rotkohl möglichst gleichzeitig mit den heißen Klößen anrichten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kartoffelstärke bewahren: Das Wasser aus den ausgedrückten rohen Kartoffeln nicht sofort wegschütten. Die abgesetzte Stärke wird für die Bindung der Kloßmasse benötigt.
- Nicht sprudelnd kochen: Die Klöße sollen im heißen Wasser nur leise ziehen. Starkes Kochen kann die Oberfläche beschädigen und die Klöße auseinanderfallen lassen.
- Ablauf erleichtern: Der Rotkohl kann während der Vorbereitung und des Garens der Klöße schmoren. So bleibt die Gesamtzeit überschaubar.
Zutatenwissen
Pilze kräftig anbraten
Eine ausreichend große, heiße Pfanne unterstützt die gewünschte Röstung und verhindert, dass die Pilze zu viel Flüssigkeit ziehen.
Fruchtige Balance
Apfel, Apfelsaft und Apfelessig geben dem Rotkohl Fruchtigkeit und Säure, während der Zucker die Schärfe der Säure abrundet.
Sinnvolle Alternativen
Gemischte frische Speisepilze
Das Aroma kann kräftiger und abwechslungsreicher werden; die Sauce bleibt grundsätzlich gleich.
Champignons und Kräuterseitlinge im gleichen Gesamtgewicht durch eine Mischung frischer Speisepilze ersetzen und ebenso putzen und schneiden.
Crème fraîche mit etwas Gemüsebrühe
Die Sauce wird säuerlicher und meist etwas dicker.
Crème fraîche erst nach dem Ablöschen einrühren und bei niedriger Hitze erwärmen, ohne sie stark sprudelnd zu kochen.
Pflanzliche Margarine
Das Gericht bleibt vegetarisch und kann milchfrei werden, sofern alle übrigen Produkte entsprechend ausgewählt sind.
Butter in gleicher Menge durch eine geeignete pflanzliche Margarine ersetzen; bei Brühe, Brötchen und Sahne ebenfalls die Zutatenliste prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kloßmasse ist zu weich und lässt sich nicht glatt formen.
Die Kartoffelmasse sehr gründlich ausdrücken und zusätzliches Wasser nur esslöffelweise verwenden.
Etwas der vorhandenen Kartoffelstärke gründlich einarbeiten und die Klöße anschließend vorsichtig formen.
Die Klöße zerfallen im Kochwasser.
Die Hitze nach dem Einlegen sofort reduzieren und die Klöße ohne Risse formen.
Die verbliebenen Klöße bei deutlich reduzierter Hitze weiterziehen lassen und möglichst wenig bewegen.
Die Pilze werden eher weich und wässrig statt aromatisch gebräunt.
Eine große, heiße Pfanne verwenden und die Pilze kräftig anbraten.
Die Pilze bei höherer Hitze kurz weiterbraten, bevor Flüssigkeit und Sahne zugegeben werden.
Der Rotkohl wird sehr weich oder verliert seine frische Säurenote.
Die Garzeit im Bereich von 35 bis 45 Minuten halten und gelegentlich kontrollieren.
Den Topf offen weitergaren lassen, damit überschüssige Flüssigkeit reduziert wird, und die Würzung abschließend prüfen.
Varianten
Pilzrahm mit zusätzlichen Kräutern
Der Pilzrahm wird mit weiteren frischen Kräutern aromatisiert.
Klöße ohne Brötchenfüllung
Die Klöße werden ungefüllt geformt und als schlichtere Variante serviert.
Pflanzliche Variante
Die Milchprodukte werden durch geeignete pflanzliche Alternativen ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Als vegetarischer Hauptgang: Zwei heiße Klöße pro Person mit reichlich Pilzrahm und einer Portion Apfelrotkohl auf tiefen Tellern anrichten.
- Mit zusätzlichem Pilzrahm: Für besonders saucenliebende Gäste den Pilzrahm separat in einer Sauciere reichen.
- Festlich anrichten: Die Klöße portionsweise mit einem Spiegel Pilzrahm, Apfelrotkohl und etwas Petersilie anrichten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Apfelrotkohl kann man am Vortag vollständig zubereiten und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Kloßmasse und die geformten Klöße möglichst erst am Tag des Servierens herstellen.
Aufbewahren
Klöße, Pilzrahm und Rotkohl getrennt und nach dem Abkühlen zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Reste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen.
Einfrieren
Die Konsistenz der Kartoffelklöße und der Rahmsauce kann sich nach dem Einfrieren deutlich verändern.
Aufwärmen
- Sanft im Topf: Rotkohl und Pilzrahm getrennt bei niedriger bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen. Die Klöße vorsichtig in heißem, nicht sprudelndem Wasser erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Weizenbrötchen und das Mehl enthalten beziehungsweise bestehen aus Weizen.
- Milch: enthält · Butter, Milch und Sahne sind als Milchprodukte aufgeführt.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit heißem Wasser: Beim Abgießen der gekochten Kartoffeln und beim Einlegen der Klöße in das heiße Wasser vorsichtig arbeiten, um Verbrühungen durch Dampf und Spritzer zu vermeiden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden rohe und gekochte Kartoffeln kombiniert?
Die gekochten Kartoffeln bringen Lockerheit und die rohen, ausgedrückten Kartoffeln mit ihrer aufgefangenen Stärke geben der Masse Struktur und Formstabilität.
Warum dürfen Thüringer Klöße nicht sprudelnd kochen?
Starkes Kochen kann die empfindliche Oberfläche beschädigen. Die Klöße sollen deshalb nur leise im heißen Wasser ziehen.
Kann man den Rotkohl vorbereiten?
Ja. Der Rotkohl kann am Vortag gekocht und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Klöße schmecken am besten frisch gegart.
Kann die Brötchenfüllung weggelassen werden?
Ja. Die Klöße können auch ungefüllt geformt werden; dann fehlt jedoch der röstige, buttrige Kern.
Aus unserer Küche
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