Geeignete Süßwasserfische
Für die Suppe eignen sich kleine küchenfertige Süßwasserfische wie Rotfeder, Plötze oder Ukelei. Alternativ können küchenfertige Brassenstücke verwendet werden; der Geschmack wird dadurch etwas kräftiger.
Brandenburger Fischsuppe
Gebundene Fischsuppe
Eine fein gebundene Brandenburger Fischsuppe aus kleinen Süßwasserfischen, Zwiebel, heller Mehlschwitze, saurer Sahne und Eigelb. Knusprige Brotwürfel und Petersilie ergänzen die zarte, cremige Suppe.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fisch, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Fischsud nutzt die kleinen Süßwasserfische als aromatische Grundlage und bewahrt zugleich zartes Fischfleisch für die Suppe.
- Die helle Mehlschwitze bindet den Sud zu einer sämigen, aber nicht schweren Konsistenz.
- Saure Sahne und Eigelb geben der Suppe einen runden, mild-säuerlichen Abschluss, solange die Legierung nicht mehr aufgekocht wird.
- Knusprige Brotwürfel und frische Petersilie setzen einen klaren Kontrast zur fein gebundenen Suppe.
Brandenburger Fischsuppe ist eine schlichte, fein gebundene Suppe mit zartem Süßwasserfisch. Kleine Fische wie Rotfeder, Plötze oder Ukelei werden zunächst mit Zwiebel ausgekocht. Der gesiebte Fischsud wird mit einer hellen Mehlschwitze gebunden, mit ausgelöstem Fischfleisch ergänzt und zum Schluss mit saurer Sahne und Eigelb abgerundet. Geröstete Brotwürfel sorgen für knusprigen Biss.
Die Suppe ist cremig und fein gebunden, mit mildem Süßwasserfisch-Aroma und einer dezenten Säurenote. Zarte Fischfasern treffen auf goldbraune, knusprige Brotwürfel und frische Petersilie.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Fisch und Zwiebel vorbereiten
Die kleinen Süßwasserfische kalt abspülen. Die Zwiebel schälen und grob würfeln.
-
Fischsud ansetzen
Fische und Zwiebel in den großen Topf geben und mit 1,5 l kaltem Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und alles 15 bis 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Fischfleisch ist gegart und lässt sich vorsichtig von Haut und Gräten lösen.
- Das langsame Erhitzen und anschließende Ziehenlassen hält den Sud mild und verhindert unnötiges Aufwirbeln.
-
Fisch auslösen und Sud sieben
Die gegarten Fische vorsichtig aus dem Sud heben. Haut und Gräten entfernen und das Fischfleisch fein zerpflücken. Den Kochsud durch ein feines Sieb gießen.
Daran erkennst du es: Das Fischfleisch ist von Haut und Gräten befreit.
- Beim Auslösen sorgfältig nach kleinen Gräten suchen.
-
Suppe binden
30 g Butter im Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze etwa 4 bis 5 Minuten hell anschwitzen. Das Fischfleisch unterrühren und den gesiebten Sud nach und nach unter ständigem Rühren angießen. Die Suppe etwa 10 Minuten leise köcheln lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Suppe ist sämig gebunden und köchelt nur leise.
- Den Sud portionsweise angießen, damit die Mehlschwitze glatt bleibt.
-
Legieren und abschmecken
Die Suppe mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Saure Sahne und Eigelb glatt verrühren. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung unter die Suppe rühren. Danach nicht mehr aufkochen.
Daran erkennst du es: Die Suppe ist glatt und cremig, ohne erneut aufzukochen.
- Die Legierung erst nach dem Herunternehmen vom Herd einrühren.
-
Brotwürfel rösten und servieren
Die altbackenen Brötchen in kleine Würfel schneiden. 20 g Butter in der Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin etwa 5 Minuten goldbraun rösten. Die Suppe mit den Brotwürfeln und der gehackten Petersilie servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Brotwürfel sind goldbraun und knusprig.
- Die Brotwürfel regelmäßig wenden, damit sie gleichmäßig bräunen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sud nicht sprudelnd kochen: Den Fischsud nach dem langsamen Ankochen nur knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. So bleibt die Zubereitung mild und der Fisch lässt sich anschließend vorsichtig auslösen.
- Gräten sorgfältig entfernen: Kleine Süßwasserfische können feine Gräten enthalten. Das Fischfleisch deshalb beim Zerpflücken aufmerksam prüfen.
- Legierung schützen: Saure Sahne und Eigelb erst nach dem Herunternehmen vom Herd einrühren und die Suppe anschließend nicht mehr aufkochen.
- Brotwürfel kurz vor dem Servieren rösten: Die Brotwürfel bleiben besonders knusprig, wenn sie erst kurz vor dem Servieren geröstet und auf die Suppe gegeben werden.
Zutatenwissen
Altbackene Brötchen verwenden
Altbackene Brötchen lassen sich besonders gut in Würfel schneiden und in Butter goldbraun rösten, ohne schnell weich zu werden.
Sinnvolle Alternativen
küchenfertige Brassenstücke
Die Suppe schmeckt damit etwas kräftiger.
Die kleinen Süßwasserfische durch küchenfertige Brassenstücke ersetzen und diese nach dem Garen ebenfalls von Haut und Gräten lösen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Suppe wird nach Zugabe von saurer Sahne und Eigelb erneut aufgekocht.
Saure Sahne und Eigelb erst einrühren, wenn der Topf vom Herd genommen wurde, und danach nicht mehr aufkochen.
Bei beginnender Trennung die Suppe sofort von der Hitze nehmen und vorsichtig glatt rühren.
Der Fischsud wird trüb und der Fisch zerfällt stark.
Nach dem langsamen Ankochen die Hitze reduzieren und den Sud nur sanft ziehen lassen.
Den Sud durch ein feines Sieb gießen und das Fischfleisch vorsichtig weiterverwenden.
Die Brotwürfel werden dunkel und bitter.
Die Brotwürfel bei mäßiger Hitze rösten und wiederholt wenden.
Zu dunkel geröstete Würfel aussortieren und eine neue kleine Menge rösten.
Varianten
Kräftige Brassen-Variante
Die kleinen Süßwasserfische werden durch küchenfertige Brassenstücke ersetzt. Dadurch erhält die Suppe einen etwas kräftigeren Fischgeschmack.
Servieren und kombinieren
- Brotwürfel separat knusprig halten: Die gerösteten Brotwürfel unmittelbar vor dem Servieren auf die Suppe geben. So bleibt ihr knuspriger Kontrast zur fein gebundenen Suppe erhalten.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die gebundene Suppe mit saurer Sahne und Eigelb kann beim Einfrieren an Qualität verlieren.
Aufwärmen
- Herd: Die Suppe bei niedriger bis mittlerer Hitze vorsichtig erwärmen und dabei gelegentlich rühren. Nicht mehr aufkochen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält
- Milch: enthält
- Ei: enthält
- Gluten: enthält · Mehl und Brötchen sind als glutenhaltige Zutaten dokumentiert.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Fische eignen sich für die Brandenburger Fischsuppe?
Geeignet sind kleine küchenfertige Süßwasserfische wie Rotfeder, Plötze oder Ukelei. Als Alternative können küchenfertige Brassenstücke verwendet werden; die Suppe schmeckt damit etwas kräftiger.
Warum darf die Suppe nach dem Einrühren von saurer Sahne und Eigelb nicht mehr aufkochen?
Die saure Sahne und das Eigelb bilden die Legierung der Suppe. Nach dem Einrühren wird der Topf vom Herd genommen, damit die Mischung glatt und cremig bleibt.
Wann werden die Brotwürfel auf die Suppe gegeben?
Die Brotwürfel werden kurz vor dem Servieren in Butter goldbraun geröstet und erst dann zusammen mit der Petersilie auf die Suppe gegeben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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