Rübstiel vorbereiten
Rübstiel wird auch Stielmus genannt. Harte Enden und welke Blätter entfernen; zarte Stiele und Blätter können gemeinsam verarbeitet werden.
Rheinische Rübstiel-Käsespätzle mit Speck
Herzhafte Spätzlepfanne
Cremige Käsespätzle mit fein pfeffrigem Rübstiel, knusprigem Räucherspeck, Gouda und goldbraunen Röstzwiebeln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Rübstiel ergänzt die cremige Käsesauce mit einer frischen, leicht pfeffrigen Gemüsenote.
- Räucherspeck und glasig gedünstete Zwiebeln geben den Spätzle herzhaften Geschmack und Tiefe.
- Der Gouda verbindet Spätzle und Gemüse zu einer geschmolzenen, cremigen Auflaufschicht.
- Knusprige Röstzwiebeln setzen am Ende einen aromatischen und texturalen Kontrast.
Rübstiel, auch Stielmus genannt, bringt eine fein pfeffrige und leicht kohlige Note in dieses herzhafte Hauptgericht. Zusammen mit frisch zubereiteten Spätzle, cremiger Gouda-Sauce, Speck und Röstzwiebeln entsteht eine eigenständige rheinische Variante klassischer Käsespätzle.
Cremig und würzig mit zarten Spätzle, leicht knackigem Rübstiel, rauchigem Speck, schmelzendem Gouda und knusprigen Röstzwiebeln.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Spätzleteig und Rübstiel vorbereiten
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Spätzleteig anrühren und ruhen lassen
Weizenmehl, Eier, Mineralwasser, Salz und Muskat zu einem zähen, glänzenden Teig verrühren. Den Teig kräftig schlagen, bis er Blasen wirft, und anschließend 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist zäh, glänzend und wirft beim Schlagen Blasen.
- Der Teig darf deutlich zäher sein als ein Pfannkuchenteig.
- Die Ruhezeit erleichtert später das Formen der Spätzle.
-
Rübstiel blanchieren
Rübstiel gründlich waschen, welke Blätter und harte Enden entfernen und Stiele samt Blättern in etwa 2 cm breite Stücke schneiden. In reichlich gesalzenem Wasser 2 Minuten blanchieren, abgießen und gut abtropfen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Stiele sind leicht gegart, behalten aber noch Biss und Farbe.
- Den Rübstiel nach dem Abgießen gut abtropfen lassen, damit die Sauce nicht verwässert.
- Stiele und Blätter können gemeinsam verarbeitet werden.
Wichtig: Beim Abgießen auf heißen Wasserdampf und spritzendes Kochwasser achten.
Rübstiel-Speck-Mischung und Röstzwiebeln
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Rübstiel-Speck-Mischung kochen
Zwei Zwiebeln und die Knoblauchzehe fein würfeln. Den Speck in der großen Pfanne ohne zusätzliches Fett auslassen. Butter, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und glasig dünsten. Rübstiel, Gemüsebrühe, Sahne und Pfeffer einrühren und alles 5 Minuten sanft köcheln lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind glasig und die Sauce ist heiß, cremig und leicht eingedickt.
- Der Speck wird zuerst ohne zusätzliches Fett ausgelassen.
- Die Rübstiel-Speck-Mischung kann während der Ruhezeit des Spätzleteigs vorbereitet werden.
Wichtig: Heiße Speck- und Fettspritzer vermeiden.
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Röstzwiebeln braten
Die übrige Zwiebel in feine Ringe schneiden, mit Mehl vermengen und überschüssiges Mehl abschütteln. Das Öl auf etwa 170 °C erhitzen. Die Zwiebelringe portionsweise goldbraun braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
170 °CDaran erkennst du es: Die Zwiebelringe sind goldbraun und knusprig.
- Die Zwiebelringe portionsweise braten, damit das Öl heiß bleibt.
- Überschüssiges Mehl vor dem Braten abschütteln.
Wichtig: Heißes Öl nicht unbeaufsichtigt lassen und Wasser vom Öl fernhalten.
Spätzle kochen, mischen und überbacken
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Spätzle garen
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spätzleteig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder ein Spätzlesieb ins Wasser drücken. Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, noch etwa 1 Minute gar ziehen lassen, herausheben und abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Spätzle schwimmen an der Oberfläche und sind nach etwa 1 weiterer Minute gar.
- Den Teig portionsweise ins Wasser geben, damit die Spätzle nicht zusammenkleben.
- Das Kochwasser kräftig salzen.
Wichtig: Beim Einlegen des Teigs in kochendes Wasser vorsichtig arbeiten.
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Käsespätzle einschichten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit der Butter ausstreichen. Spätzle und Rübstiel-Speck-Mischung vermengen, zwei Drittel des geriebenen Goudas unterheben und alles in die Form geben. Mit dem restlichen Käse bestreuen.
200 °CDaran erkennst du es: Die Spätzle und die Rübstiel-Speck-Mischung sind gleichmäßig vermengt und mit Käse bedeckt.
- Den Käse in zwei Portionen verwenden: zwei Drittel unterheben und ein Drittel zum Überbacken zurückbehalten.
Wichtig: Die Auflaufform kann beim Einschieben und Herausnehmen sehr heiß sein.
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Überbacken und servieren
Die Käsespätzle 8 bis 10 Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen ist und leicht bräunt. Mit den Röstzwiebeln bestreuen und sofort servieren.
10 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Der Käse ist vollständig geschmolzen und an den Rändern leicht gebräunt.
- Die Röstzwiebeln erst nach dem Überbacken aufstreuen, damit sie knusprig bleiben.
- Die Käsespätzle direkt aus dem Ofen servieren.
Wichtig: Die Form nur mit Ofenhandschuhen anfassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigruhe: Die 20-minütige Ruhezeit macht den Spätzleteig elastischer und erleichtert das Formen im kochenden Wasser.
- Arbeitsablauf: Während der Spätzleteig ruht, können Rübstiel-Speck-Mischung und Röstzwiebeln vorbereitet werden.
- Käse aufteilen: Zwei Drittel des Goudas werden unter die Spätzle gehoben, das restliche Drittel bildet die gratinierte Oberfläche.
- Sofort servieren: Die Käsespätzle direkt nach dem Überbacken mit den Röstzwiebeln bestreuen und servieren.
Zutatenwissen
Bezugsquellen
Rübstiel oder Stielmus ist vor allem im Frühjahr auf Wochenmärkten, in Hofläden und in gut sortierten Gemüseabteilungen erhältlich.
Speck auslassen
Durchwachsener Räucherspeck wird zunächst ohne zusätzliches Fett ausgelassen. Dadurch bildet er die herzhafte Grundlage für Zwiebeln und Sauce.
Gouda verwenden
Junger Gouda schmilzt gleichmäßig und bleibt geschmacklich mild. Der Käse wird teilweise untergehoben und teilweise zum Überbacken verwendet.
Sinnvolle Alternativen
Zarte Mangoldstiele
Die Käsespätzle werden milder und weniger pfeffrig als mit Rübstiel.
Mangoldstiele gründlich waschen, harte Enden entfernen und wie den Rübstiel in Stücke schneiden. Die Blätter können mitverwendet werden; anschließend ebenfalls kurz blanchieren.
Fein geschnittener Chinakohl
Das Gemüsearoma wird milder und zarter.
Chinakohl fein schneiden und statt des blanchierten Rübstiels verwenden. Die Garzeit in der Sauce an die weichere Struktur anpassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Käsespätzle werden wässrig.
Den Rübstiel nach dem Abgießen gut abtropfen lassen und die angegebenen Mengen von Brühe und Sahne einhalten.
Die Rübstiel-Speck-Mischung vor dem Vermengen kurz offen weiterköcheln lassen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampft.
Die Spätzle werden fest oder zäh.
Den Teig schlagen, bis er Blasen wirft, und die Spätzle nach dem Aufsteigen nur noch etwa 1 Minute gar ziehen lassen.
Die Spätzle mit der Sauce vermengen und nicht länger als angegeben überbacken.
Die Röstzwiebeln werden dunkel und bitter.
Bei etwa 170 °C portionsweise braten und die Ringe herausnehmen, sobald sie goldbraun sind.
Verbrannte Zwiebelringe nicht verwenden; eine neue kleine Portion bei niedrigerer Hitze zubereiten.
Die Käsespätzle werden trocken.
Nur 8 bis 10 Minuten überbacken und die Sauce vor dem Vermengen cremig halten.
Beim Servieren einen kleinen Löffel Sahne oder etwas warme Sauce ergänzen.
Varianten
Mildere Gemüsevariante
Rübstiel wird durch zarte Mangoldstiele oder fein geschnittenen Chinakohl ersetzt. Dadurch verliert das Gericht etwas von seiner pfeffrigen, kohligen Note.
Servieren und kombinieren
- Mit Röstzwiebeln servieren: Die frisch gebackenen Käsespätzle direkt mit den knusprigen Röstzwiebeln bestreuen und heiß servieren.
- Als vollständiges Hauptgericht: Die Kombination aus Spätzle, Gemüse, Speck und Käse ist als eigenständiges Hauptgericht für vier Personen ausgelegt.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen in einen gut verschließbaren Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die cremige Sauce und die Spätzle können nach dem Einfrieren an Qualität verlieren; die Röstzwiebeln werden weich.
Aufwärmen
- Backofen: Die Käsespätzle in eine ofenfeste Form geben und abgedeckt erwärmen. Zum Schluss kurz offen erhitzen, damit die Oberfläche wieder leicht bräunt.
- Mikrowelle: Portionsweise in einem mikrowellengeeigneten Gefäß erwärmen und zwischendurch umrühren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten beziehungsweise Weizen: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des Spätzleteigs und der Röstzwiebeln.
- Eier: enthält · Der Spätzleteig enthält Eier.
- Milch: enthält · Butter, Sahne und Gouda sind Milchprodukte.
Lebensmittelsicherheit
- Heißes Öl: Das Öl für die Röstzwiebeln vorsichtig erhitzen, nicht unbeaufsichtigt lassen und Wasser vom heißen Öl fernhalten.
- Kochendes Wasser: Beim Blanchieren des Rübstiels und Garen der Spätzle vorsichtig mit kochendem Wasser und heißem Dampf umgehen.
- Heiße Auflaufform: Die Auflaufform nur mit Ofenhandschuhen aus dem Backofen nehmen und auf eine hitzefeste Unterlage stellen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Rübstiel?
Rübstiel, auch Stielmus genannt, ist ein Gemüse aus Stielen und Blättern. Es schmeckt fein pfeffrig und leicht kohlartig.
Womit kann ich Rübstiel ersetzen?
Als mildere Alternative eignen sich zarte Mangoldstiele oder fein geschnittener Chinakohl.
Warum muss der Spätzleteig ruhen?
Die 20-minütige Ruhezeit macht den Teig elastischer und erleichtert das Formen der Spätzle.
Wie wird der Gouda verwendet?
Zwei Drittel des geriebenen Goudas werden unter die Spätzle gehoben, das restliche Drittel kommt zum Überbacken obenauf.
Aus unserer Küche
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