Frankfurter Kräutermischung
Die klassische Mischung enthält Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Eine tiefgekühlte Mischung kann außerhalb Hessens als Ersatz dienen, schmeckt aber meist etwas milder.
Frankfurter Schnitzel mit Grüner Soße
Hessisches Schnitzelgericht
Knusprig paniertes Schweineschnitzel mit kalter Frankfurter Grüner Soße und goldbraunen Bratkartoffeln für 4 Personen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Schnitzelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die knusprige Panade bildet einen aromatischen Kontrast zur frischen, cremigen Kräutersoße.
- Die sieben Kräuter sorgen für ein vielschichtiges, leicht säuerliches und würziges Profil.
- Bratkartoffeln bringen Röstaromen und eine herzhafte Kartoffelbasis in das Gericht.
- Die Soße wird separat serviert, sodass die Panade des Schnitzels knusprig bleibt.
Frankfurter Schnitzel verbindet zartes Schweinefleisch in goldbrauner Panade mit der kühl-frischen Würze der Frankfurter Grünen Soße. Sieben Kräuter, Schmand und Joghurt geben der Soße ihr charakteristisches Aroma, während knusprige Bratkartoffeln den Teller herzhaft und sättigend ergänzen.
Die Schnitzel sind außen goldbraun und knusprig, innen zart und saftig. Die kalte Grüne Soße schmeckt cremig, kräuterfrisch und leicht säuerlich; die Bratkartoffeln sind an den Kanten kross und innen weich.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Kartoffeln vorgaren
Kartoffeln gründlich waschen und in leicht gesalzenem Wasser garen, bis sie knapp weich sind. Abgießen, ausdampfen lassen und vollständig abkühlen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich anstechen, zerfallen aber noch nicht.
- Die Kartoffeln nicht zu weich kochen, damit sie später beim Schneiden und Braten ihre Form behalten.
-
Grüne Soße anrühren
Kräuter verlesen, waschen, sehr gut trockenschleudern und fein hacken. Schmand, Joghurt, Weißweinessig, Rapsöl und Senf verrühren. Kräuter unterheben und die Soße mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Abgedeckt mindestens 30 Minuten kalt stellen. Während die Soße kühlt, die Kartoffeln schneiden und die Zwiebeln vorbereiten.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Kräuter sind gleichmäßig in der cremigen Soße verteilt und die Soße ist gut durchgekühlt.
- Die Kräuter möglichst trocken verarbeiten, damit die Soße nicht wässrig wird.
Wichtig: Die Soße während der Kühlzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
-
Kartoffeln und Zwiebeln schneiden
Die abgekühlten Kartoffeln in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln.
10 Minuten- Gleichmäßig dicke Kartoffelscheiben braten gleichmäßiger.
-
Schnitzel vorbereiten
Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie vorsichtig plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schnitzel sind gleichmäßig dünn und etwa gleich groß.
- Nur vorsichtig klopfen, damit die Fleischfasern nicht zerreißen.
Wichtig: Nach dem Umgang mit rohem Schweinefleisch Hände und Arbeitsfläche gründlich reinigen.
Bratkartoffeln
-
Zwiebeln braten
Rapsöl in der großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze goldgelb braten, herausnehmen und beiseitestellen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und goldgelb, aber nicht dunkel verbrannt.
- Die Zwiebeln herausnehmen, bevor die Kartoffeln gebraten werden, damit sie nicht verbrennen.
-
Kartoffeln knusprig braten
Butter in die Pfanne geben und die Kartoffelscheiben möglichst nebeneinander einlegen. Bei mittlerer bis kräftiger Hitze von beiden Seiten knusprig braten. Die Zwiebeln kurz vor dem Ende wieder unterheben und die Bratkartoffeln mit Salz abschmecken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind an beiden Seiten goldbraun und knusprig, innen aber weich.
- Bei größeren Mengen die Kartoffeln portionsweise braten, damit sie rösten statt zu dämpfen.
Wichtig: Beim Wenden auf spritzendes Fett achten.
Schnitzel braten
-
Schnitzel panieren
Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel jeweils in einen tiefen Teller geben. Die Schnitzel zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die Eier ziehen und anschließend rundum in den Semmelbröseln wenden. Die Panade nicht fest andrücken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Panade bedeckt die Schnitzel gleichmäßig und bleibt locker an der Oberfläche.
- Eine lockere Panade kann beim Braten besser soufflieren und wird knuspriger.
Wichtig: Rohe Eier und rohes Fleisch nicht mit servierfertigen Zutaten oder Geräten in Kontakt bringen.
-
Schnitzel goldbraun braten
Butterschmalz in der großen Pfanne auf etwa 165 bis 170 °C erhitzen. Die Schnitzel portionsweise von jeder Seite etwa 2 bis 3 Minuten goldbraun braten und dabei die Pfanne vorsichtig schwenken. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
20 Minuten 167.5 °CDaran erkennst du es: Die Panade ist goldbraun und das Fleisch vollständig durchgegart.
- Nicht zu viele Schnitzel gleichzeitig in die Pfanne geben, damit das Fett heiß bleibt.
Wichtig: Heißes Butterschmalz vorsichtig handhaben und die Schnitzel vollständig durchgaren.
Anrichten
-
Anrichten und servieren
Zitrone in Spalten schneiden. Schnitzel mit Bratkartoffeln und der gut durchgerührten Grünen Soße anrichten. Die Soße separat neben dem Schnitzel servieren, damit die Panade knusprig bleibt.
5 Minuten- Die Soße erst am Tisch oder unmittelbar vor dem Essen zum Schnitzel geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Soße gut kühlen: Die Grüne Soße benötigt mindestens 30 Minuten Kühlzeit, damit sie durchzieht und frisch serviert werden kann.
- Panade knusprig halten: Die Soße separat servieren und die Schnitzel nach dem Braten nur kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Kartoffeln nicht zu weich kochen: Die Kartoffeln sollten nur knapp weich sein, damit sie beim Schneiden und Braten nicht zerfallen.
Zutatenwissen
Kartoffelsorte
Festkochende Kartoffeln behalten beim Vorkochen, Schneiden und Braten besser ihre Form.
Fett zum Braten
Butterschmalz eignet sich für die hohe Brattemperatur der Schnitzel. Die Butter wird erst bei den Kartoffeln zugegeben und sorgt dort für zusätzliches Aroma.
Sinnvolle Alternativen
Tiefgekühlte Frankfurter-Grüne-Soße-Kräutermischung
Das Kräuteraroma fällt meist etwas milder aus und die Mischung kann mehr Flüssigkeit enthalten.
Nach Packungsangabe auftauen, gut abtropfen lassen und wie die frische Kräutermischung fein hacken.
Bratöl mit hohem Rauchpunkt
Das Schnitzel schmeckt weniger buttrig.
Ein hitzestabiles Öl verwenden und die Schnitzel portionsweise darin braten.
Pflanzliche, ungesüßte Sauerrahm- und Joghurtalternative
Die Soße kann etwas dünner und weniger vollmundig werden.
Ungesüßte, neutrale Produkte verwenden und die Säure vor dem Servieren abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffeln zerfallen beim Schneiden oder Braten.
Kartoffeln nur knapp weich garen und vollständig abkühlen lassen.
Zerfallene Kartoffeln nicht weiter wenden, sondern als grobe Bratkartoffeln vorsichtig fertig braten.
Die Panade wird weich statt knusprig.
Schnitzel portionsweise bei etwa 165 bis 170 °C braten und die Soße separat servieren.
Das Schnitzel kurz in einer trockenen heißen Pfanne nachknuspern lassen.
Die Grüne Soße ist zu dünn.
Die Kräuter nach dem Waschen sehr gut trockenschleudern.
Die Soße kurz weiter kühlen und bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Schmand binden.
Die Zwiebeln werden dunkel und bitter.
Die goldgelb gebratenen Zwiebeln herausnehmen und erst kurz vor dem Ende wieder zugeben.
Verbrannte Zwiebeln nicht weiterverwenden und gegebenenfalls eine kleine Menge Zwiebel neu braten.
Varianten
Kalbsschnitzel-Variante
Die Schweineschnitzel werden durch dünne Kalbsschnitzel ersetzt.
Bratkartoffeln mit weniger Fett
Die Kartoffeln werden mit weniger Fett in einer beschichteten Pfanne gebraten.
Kräftigere Kräutersoße
Die Soße erhält ein stärkeres Kräuterprofil durch einen höheren Anteil der frischen Kräutermischung.
Servieren und kombinieren
- Klassisch auf dem Teller: Schnitzel mit Bratkartoffeln und der kalten Grünen Soße anrichten. Zitronenspalten separat dazulegen.
- Soße separat servieren: Die Grüne Soße in einer kleinen Schale reichen, damit jede Person selbst dosieren kann und die Panade knusprig bleibt.
- Hessische Tafel: Das Gericht passt zu einer bodenständigen regionalen Mahlzeit mit frischer Kräutersoße und knuspriger Kartoffelbeilage.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Grüne Soße kann bis zu 24 Stunden vorher zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Kartoffeln können vorg gegart, abgekühlt und bis zum Braten gekühlt bereitgehalten werden. Die Schnitzel möglichst erst kurz vor dem Braten panieren.
Aufbewahren
Schnitzel, Bratkartoffeln und Grüne Soße getrennt voneinander abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Reste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Verzehr vollständig erhitzen; die Grüne Soße bleibt kalt.
Einfrieren
Die knusprige Panade und die cremige Kräutersoße verlieren beim Einfrieren voraussichtlich deutlich an Qualität.
Aufwärmen
- Pfanne: Schnitzel und Bratkartoffeln getrennt in einer leicht gefetteten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Grüne Soße nicht mit erhitzen, sondern kalt aus dem Kühlschrank servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide, insbesondere Weizen: enthält · Mehl und Semmelbrösel enthalten typischerweise Weizen beziehungsweise glutenhaltiges Getreide.
- Eier: enthält · Die Schnitzel werden in verquirltem Ei paniert.
- Milch: enthält · Schmand, Sahnejoghurt und Butter beziehungsweise Butterschmalz sind Milchprodukte.
- Senf: enthält · Die Grüne Soße enthält mittelscharfen Senf.
Lebensmittelsicherheit
- Rohes Schweinefleisch: Rohe Schnitzel getrennt von servierfertigen Zutaten verarbeiten und Hände, Messer sowie Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
- Rohe Eier: Verquirlte Eier und Kontaktflächen nach dem Panieren reinigen; die panierten Schnitzel anschließend vollständig durchgaren.
- Kalte Kräutersoße: Die fertige Grüne Soße abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen und bis zum Servieren gekühlt halten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche sieben Kräuter gehören in die Frankfurter Grüne Soße?
Traditionell werden Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch verwendet.
Wird die Grüne Soße warm serviert?
Nein. Die Grüne Soße wird kalt gestellt und separat zum heißen Schnitzel und zu den Bratkartoffeln serviert.
Warum müssen die Kartoffeln vollständig abkühlen?
Abgekühlte Kartoffeln lassen sich in Scheiben schneiden, ohne zu zerfallen, und braten in der Pfanne knuspriger.
Wie bleibt die Panade besonders knusprig?
Die Schnitzel portionsweise in ausreichend heißem Butterschmalz braten, die Panade nicht fest andrücken und die Grüne Soße separat servieren.
Aus unserer Küche
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