Bayerischer Rinderschmorbraten
Böfflamott ist ein bayerischer Rinderschmorbraten aus gebeizter Rinderschulter. Das Fleisch zieht mehrere Tage in Rotwein, Rotweinessig und Gewürzen, bevor es langsam geschmort und mit Semmelknödeln sowie glasierten Karotten serviert wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Böfflamott verbindet kräftiges, zart geschmortes Rindfleisch mit einer aromatischen Rotweinsauce. Die mehrtägige Beize aus Rotwein, Essig, Gemüse und Gewürzen gibt dem Fleisch Tiefe; lockere Semmelknödel und leicht süßlich glasierte Karotten ergänzen den herzhaften Teller.
Das Fleisch wird weich und saftig, die Sauce dunkel, würzig und leicht säuerlich. Die Semmelknödel sind locker und mild, die Karotten glänzend, zart mit leichtem Biss und dezent süß.
Schritt für Schritt
Karotte, Zwiebel, Sellerie und Lauch putzen und grob zerkleinern. Mit Rotwein, Rotweinessig, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörnern, Piment, Nelken und Salz in einen großen Topf geben. Die Beize einmal aufkochen und anschließend vollständig abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Beize ist vollständig abgekühlt, bevor das Fleisch hineingelegt wird.
Wichtig: Die Beize vor dem Kontakt mit dem Fleisch vollständig abkühlen lassen.
Das Rindfleisch in ein passendes abdeckbares Gefäß legen und mit der kalten Beize übergießen. Das Fleisch sollte möglichst bedeckt sein. Abgedeckt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen und bei Bedarf einmal täglich wenden.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist durchgehend von der kalten Beize umgeben und bleibt gekühlt.
Wichtig: Das Gefäß während der gesamten Beizzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Das Fleisch aus der Beize nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen und Flüssigkeit und Gemüse getrennt auffangen. Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist außen trocken, und die Beize sowie das Gemüse sind getrennt aufgefangen.
Butterschmalz oder neutrales Öl im Bräter erhitzen. Das Fleisch rundum kräftig anbraten und herausnehmen. Das abgetropfte Gemüse im Bräter anrösten, Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit der Beize ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum gebräunt, das Gemüse angeröstet und der Bratensatz gelöst.
Rinderfond zugießen und das Fleisch wieder in den Bräter legen. Die Flüssigkeit soll etwa bis zur halben Höhe des Fleisches reichen. Den Bräter abdecken und das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 160 °C 2½ bis 3 Stunden schmoren. Nach etwa der Hälfte der Garzeit einmal wenden.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen.
Das Fleisch aus der Sauce nehmen, locker abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce aufkochen und 10 bis 15 Minuten einkochen lassen. Falls sie noch zu dünn ist, Kartoffelstärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, einrühren und kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist kräftig aromatisch und haftet leicht am Löffel.
Die Milch erhitzen und über das Knödelbrot gießen. Alles 10 Minuten quellen lassen. Zwiebel fein würfeln, in der Butter glasig dünsten und mit Petersilie, Eiern, Salz, Muskat und Pfeffer zur Brotmasse geben. Vorsichtig vermengen und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Das Brot ist weich, aber die Masse bleibt formbar und nicht flüssig.
Mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen. In einem großen Topf Salzwasser aufkochen, die Knödel einlegen und bei knapp unter dem Siedepunkt etwa 15 bis 18 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen.
Daran erkennst du es: Die Knödel sind aufgegangen und durchgehend fest, ohne hart zu sein.
Karotten schälen und in gleichmäßige Stifte oder schräge Scheiben schneiden. Butter in einem breiten Topf schmelzen, Karotten darin kurz anschwitzen und mit Zucker und Salz würzen. Wasser zugießen und die Karotten zugedeckt 8 bis 10 Minuten garen. Den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit einkochen lassen, bis die Karotten glänzen und noch leicht Biss haben.
Daran erkennst du es: Die Karotten sind glänzend, zart und haben noch leichten Biss.
Das Böfflamott quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der heißen Sauce anrichten. Je zwei Semmelknödel und einige glasierte Karotten dazugeben. Den Salat oder weitere Beilagen während der Schmorzeit vorbereiten, falls gewünscht.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist quer zur Faser geschnitten und wird mit heißer Sauce serviert.
Gut zu wissen
Knödelbrot ist in Bayern und Süddeutschland häufig beim Bäcker oder in der Backwarenabteilung erhältlich. Als Ersatz eignen sich vollständig ausgekühlte, altbackene helle Brötchen, die in dünne Scheiben geschnitten werden.
Getrocknete Wacholderbeeren stehen meist bei den Gewürzen. Sie geben der Beize eine würzige, leicht harzige Note.
Das Gemüse wird zunächst mit der Beize angesetzt, später mit angeröstet und anschließend aus der Sauce passiert. Es ist daher nicht als separate Beilage vorgesehen.
Ähnlich kräftiges Schmorgericht; je nach Zuschnitt kann die Garzeit leicht variieren.
Rinderbug im gleichen Gewicht verwenden und nach dem Gabeltest garen.
Die Sauce bleibt ohne die buttrige Note von Butterschmalz, das Gericht lässt sich aber ebenso anbraten.
Öl anstelle von Butterschmalz zum Anbraten von Fleisch und Gemüse verwenden.
Die Knödel gelingen ähnlich; die Brötchen sollten vollständig ausgekühlt und trocken genug sein.
Brötchen in dünne Scheiben schneiden und wie Knödelbrot mit der heißen Milch übergießen.
Die Sauce wird ähnlich gebunden.
In gleicher Weise mit kaltem Wasser anrühren und portionsweise in die kochende Sauce geben.
Die Beize vor dem Einlegen des Fleisches vollständig auskühlen lassen.
Falls das Fleisch bereits in warmer Beize liegt, sofort herausnehmen, Beize vollständig kühlen und das Fleisch anschließend wieder einlegen.
Fleisch gründlich trocken tupfen und bei Bedarf portionsweise anbraten.
Fleisch herausnehmen, Bräter wieder stark erhitzen und das Fleisch portionsweise nachbräunen.
Die Garzeit nicht allein nach der Uhr beurteilen, sondern den Gabeltest verwenden.
Zugedeckt weiter schmoren und die Flüssigkeit kontrollieren, bis sich das Fleisch leicht einstechen lässt.
Die Knödel bei knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen und die Masse ruhen lassen.
Die restliche Masse mit etwas trockenem Knödelbrot stabilisieren, erneut ruhen lassen und vorsichtiger garen.
Die Sauce nach dem Passieren 10 bis 15 Minuten einkochen lassen.
Kartoffelstärke mit kaltem Wasser anrühren, portionsweise einrühren und kurz aufkochen.
Das Böfflamott wird klassisch mit Sauce und Semmelknödeln serviert; die glasierten Karotten entfallen.
Das Fleisch wird vollständig mit neutralem Öl statt mit Butterschmalz angebraten.
Selbst geschnittene altbackene helle Brötchen ersetzen gekauftes Knödelbrot.
Die Beize kann 2 bis 3 Tage vor dem Schmoren angesetzt werden. Das fertig geschmorte Böfflamott kann außerdem bis zum nächsten Tag vorbereitet und gekühlt aufbewahrt werden; Sauce und Fleisch getrennt oder gemeinsam sanft erwärmen.
Fleisch, Sauce, Knödel und Karotten nach dem Abkühlen getrennt oder gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Sauce möglichst mit dem Fleisch lagern, damit es nicht austrocknet.
Gekochte Speisen nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Servieren vollständig durcherhitzen.
Fleisch und Sauce portionsweise in geeigneten Behältern einfrieren. Knödel können separat eingefroren werden; die Karotten verlieren nach dem Auftauen etwas Biss.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend langsam erhitzen.
Die Sauce und das geschmorte Fleisch eignen sich besser zum Einfrieren als die glasierten Karotten.
Häufig gefragt
Das Fleisch sollte abgedeckt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank in der kalten Beize ziehen. Bei Bedarf einmal täglich wenden.
Rinderschulter oder Rinderbug als großes Stück eignen sich für das langsame Schmoren.
Häufig kocht das Wasser zu stark oder die Brotmasse hatte nicht genügend Zeit zu quellen. Die Knödel bei knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.
Die Sauce zunächst 10 bis 15 Minuten einkochen lassen. Falls sie noch zu dünn ist, etwas Kartoffelstärke mit kaltem Wasser anrühren und kurz aufkochen.
Vollständig ausgekühlte, altbackene helle Brötchen in dünnen Scheiben sind ein geeigneter Ersatz.
Wacholderbeeren geben eine würzige, leicht harzige Note. Wenn sie fehlen, kann die Beize notfalls mit etwas zusätzlichem Pfeffer gewürzt werden.
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