Grünkohl ersetzen
Frischer Grünkohl ist nicht immer verfügbar. Tiefgekühlter Grünkohl ist eine sinnvolle Alternative und schmeckt meist etwas milder.
Ammerländer Krustenbauch
Gefüllter Schweinebauch
Gefüllter Schweinebauch mit knuspriger Schwarte, würziger Mettfüllung, herzhaftem Grünkohl, glasierten Kartoffeln und Bratensoße.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 45 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Schmoren
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die gefüllte Fleischtasche macht den Schweinebauch besonders saftig und würzig.
- Die trockene Ofenhitze sorgt für eine kräftig gebräunte, knusprige Schwarte.
- Grünkohl und glasierten Kartoffeln ergänzen den kräftigen Braten mit herzhaften und leicht süßlichen Akzenten.
- Der Bratensaft wird mit Gemüse und Stärke zu einer passenden, gebundenen Soße vollendet.
Der Ammerländer Krustenbauch verbindet eine knusprige Schwarte mit einer würzigen Füllung aus Schweinemett, Zwiebeln, Petersilie und Majoran. Dazu werden herzhafter Grünkohl und kleine Kartoffeln mit Butter und Zucker serviert.
Außen kracht die rautenförmig geröstete Schwarte, während die Füllung saftig, würzig und kräuterduftend bleibt. Der Grünkohl schmeckt herzhaft und leicht senfig, die Kartoffeln glänzen buttrig und karamellisiert, und die Soße bringt kräftige Röstaromen zusammen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Krustenbauch vorbereiten und braten
-
Brötchen und Schweinebauch vorbereiten
Das Brötchen in warmem Wasser einweichen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten legen und vorsichtig eine Tasche hineinschneiden, ohne das Fleisch vollständig zu durchtrennen. Die Schwarte rautenförmig einschneiden.
10 Minuten- Die Fleischtasche nicht bis zur gegenüberliegenden Seite durchschneiden.
- Die Schwarte nur bis in die Fettschicht einschneiden, nicht tief in das Fleisch.
Wichtig: Beim Einschneiden den Schweinebauch stabil auf dem Schneidebrett fixieren.
-
Füllung anrühren
Eine Zwiebel fein würfeln und in der kleinen Pfanne glasig dünsten. Das eingeweichte Brötchen gut ausdrücken und mit Schweinemett, Ei, Zwiebel, Petersilie, Majoran, Kümmel, Salz und Pfeffer zu einer würzigen Füllung verkneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, die Füllung gleichmäßig vermischt.
- Das Brötchen gründlich ausdrücken, damit die Füllung nicht zu weich wird.
Wichtig: Rohes Schweinemett und Ei nach der Verarbeitung nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.
-
Fleischtasche füllen
Die Füllung in die Fleischtasche geben und die Öffnung mit Küchengarn verschließen. Die Schwarte mit Salz einreiben.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischtasche ist gleichmäßig gefüllt und sicher verschlossen.
- Die Tasche nicht überfüllen, damit sie beim Garen geschlossen bleibt.
Wichtig: Küchengarn vor dem Servieren vollständig entfernen.
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Bräter vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Zwiebeln, Möhre, Sellerie und Porree grob schneiden. Das Öl im Bräter erhitzen und das Gemüse darin anrösten.
12 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Das Gemüse ist an den Schnittflächen leicht gebräunt und duftet aromatisch.
- Das Gemüse nicht zu dunkel rösten, da es später die Soße würzt.
Wichtig: Beim Erhitzen des Öls auf Spritzer achten.
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Krustenbauch garen
Den gefüllten Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen. Gemüsebrühe, Lorbeerblätter und Pfefferkörner angießen. Den Bräter ohne Deckel in den Ofen geben und den Krustenbauch insgesamt etwa 1 Stunde und 45 Minuten garen. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen und das Fleisch gelegentlich mit Bratensaft beträufeln, die Schwarte dabei möglichst trocken lassen.
105 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig durchgegart und lässt sich leicht anschneiden; die Schwarte wird in der Schlussphase knusprig.
- Während der Bratzeit können Grünkohl und Kartoffeln parallel zubereitet werden.
- Die Schwarte beim Begießen möglichst nicht mit Flüssigkeit benetzen.
Wichtig: Den Schweinebauch vollständig durchgaren und vor dem Anschneiden prüfen.
-
Schwarte knusprig vollenden
Für eine besonders knusprige Schwarte die Ofentemperatur in den letzten 10 bis 15 Minuten auf 220 °C erhöhen.
15 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Schwarte ist goldbraun, trocken und knusprig, ohne zu verbrennen.
- Die Schwarte in dieser Phase aufmerksam beobachten, da sie schnell dunkel werden kann.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Backofens vorsichtig mit austretender Hitze umgehen.
Grünkohl zubereiten
-
Grünkohl vorbereiten
Die Grünkohlblätter gründlich waschen, grobe Stiele entfernen und den Kohl grob schneiden. Die Zwiebel würfeln und im Butterschmalz glasig braten. Den Grünkohl portionsweise dazugeben und zusammenfallen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Grünkohl ist deutlich zusammengefallen und die Zwiebel weich.
- Den Grünkohl portionsweise in den Topf geben, da er anfangs viel Volumen hat.
Wichtig: Beim portionsweisen Zugeben auf heiße Fettspritzer achten.
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Grünkohl schmoren
Die Gemüsebrühe angießen, den Grünkohl mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt etwa 45 Minuten bei niedriger Hitze schmoren. Zum Schluss den Senf unterrühren.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind weich, aber nicht vollständig zerfallen, und die Flüssigkeit ist teilweise eingekocht.
- Während der Schweinebauch im Ofen gart, kann der Grünkohl parallel schmoren.
Kartoffeln zubereiten
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Kartoffeln kochen
Die Kartoffeln waschen, in Salzwasser etwa 18 Minuten garen und abgießen.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einem Messer einstechen, behalten aber ihre Form.
- Kleine Kartoffeln möglichst ganz garen, damit sie beim Glasieren nicht zerfallen.
Wichtig: Beim Abgießen auf heißen Wasserdampf achten.
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Kartoffeln glasieren
Butter und Zucker in der großen Pfanne schmelzen lassen. Die Kartoffeln dazugeben, salzen und bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun glasieren.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind rundherum goldbraun und von einer glänzenden Butter-Zucker-Schicht überzogen.
- Die Kartoffeln vorsichtig wenden, damit sie ihre Form behalten.
Wichtig: Geschmolzener Zucker und Butter werden sehr heiß; nicht unbeaufsichtigt lassen.
Soße und Servieren
-
Soße binden und anrichten
Den Bratensaft durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Die Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt rühren, in den heißen Bratensaft geben und die Soße kurz aufkochen lassen. Den Krustenbauch 10 Minuten ruhen lassen, aufschneiden und mit Grünkohl, glasierten Kartoffeln und Soße servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße ist glatt gebunden und der Braten lässt sich nach der Ruhezeit sauber aufschneiden.
- Die Ruhezeit hält den Bratensaft besser im Fleisch.
- Die Soße erst kurz vor dem Servieren binden.
Wichtig: Heißen Bratensaft vorsichtig durch das Sieb gießen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Schwarte trocken halten: Beim Begießen des Bratens sollte möglichst nur das Fleisch beziehungsweise der Bratensaft benetzt werden. Eine trockene Schwarte wird in der Schlussphase besser knusprig.
- Parallel arbeiten: Grünkohl und Kartoffeln können während der langen Ofenzeit des Krustenbauchs zubereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz mehrerer Komponenten überschaubar.
- Braten ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit vor dem Aufschneiden erleichtert das Portionieren und verhindert, dass beim Schneiden zu viel Saft austritt.
Zutatenwissen
Schwarte vorbereiten
Die Schwarte rautenförmig einschneiden, ohne tief in das Fleisch zu schneiden. Das verbessert die Oberfläche zum Knusprigwerden.
Butterschmalz für den Grünkohl
Butterschmalz eignet sich zum Anschwitzen der Zwiebel, weil es hohe Hitze verträgt und einen milden Buttergeschmack mitbringt.
Sinnvolle Alternativen
Tiefgekühlter Grünkohl
Der Geschmack wird meist etwas milder und die Garzeit kann sich leicht verkürzen.
Tiefgekühlten Grünkohl ohne langes Auftauen portionsweise zur angeschwitzten Zwiebel geben und anschließend mit der Brühe schmoren.
Pflanzenöl
Der Grünkohl schmeckt weniger buttrig und die Zubereitung wird milchfrei, sofern die übrigen Zutaten ebenfalls angepasst werden.
Die Zwiebel in Pflanzenöl statt Butterschmalz glasig braten.
Altbackenes Weizenbrötchen gleicher Größe
Das Ergebnis bleibt bei gleicher Größe und ähnlicher Trockenheit der Füllung sehr ähnlich.
Ein altbackenes Brötchen gleicher Größe verwenden und wie angegeben einweichen und ausdrücken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schwarte wird nicht knusprig.
Die Schwarte trocken halten und die Temperatur in den letzten 10 bis 15 Minuten erhöhen.
Den Braten kurz weiter bei hoher Temperatur garen und dabei aufmerksam beobachten, damit die Schwarte nicht verbrennt.
Die Füllung tritt aus der Fleischtasche aus.
Die Füllung locker einfüllen und die Öffnung sorgfältig mit Küchengarn verschließen.
Ausgetretene Füllung nach dem Garen mit dem Braten und der Soße servieren.
Das Gemüse im Bräter wird zu dunkel oder bitter.
Nur anrösten, bis leichte Bräunung und Röstaromen entstehen, und anschließend mit Brühe ablöschen.
Sehr dunkle Gemüsestücke entfernen und den Bratensatz mit Brühe vorsichtig lösen.
Die Soße enthält Klümpchen.
Speisestärke und kaltes Wasser vor dem Einrühren gründlich verrühren.
Die Soße durch ein feines Sieb gießen und nochmals kurz erhitzen.
Varianten
Variante mit Tiefkühl-Grünkohl
Der frische Grünkohl wird durch Tiefkühl-Grünkohl ersetzt. Die Zubereitung eignet sich dadurch auch außerhalb der Grünkohlsaison.
Milchfreie Kartoffel- und Grünkohlvariante
Butter und Butterschmalz werden durch Pflanzenöl ersetzt. Der Krustenbauch und die übrigen Zutaten bleiben unverändert.
Servieren und kombinieren
- Als kräftige Grünkohlplatte: Den aufgeschnittenen Krustenbauch mit reichlich Grünkohl, glasierten Kartoffeln und der gebundenen Bratensoße auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Soße separat reichen: Die Soße in einer kleinen Kanne oder Schüssel separat servieren, damit die Schwarte beim Anrichten knusprig bleibt.
- Mit zusätzlichem Senf: Wer den senfigen Geschmack des Grünkohls verstärken möchte, kann milden oder mittelscharfen Senf separat zum Braten reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Füllung kann bis zu 12 Stunden vorher zubereitet und gekühlt aufbewahrt werden. Den Schweinebauch erst unmittelbar vor dem Garen füllen, verschließen und die Schwarte salzen.
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Fleisch, Grünkohl, Kartoffeln und Soße möglichst getrennt lagern, damit die Schwarte nicht durchweicht.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Verzehr vollständig erhitzen.
Einfrieren
Fleisch, Grünkohl und Soße portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren. Die glasierten Kartoffeln möglichst frisch zubereiten, da ihre Oberfläche beim Einfrieren an Qualität verliert.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend gründlich erhitzen.
Die Schwarte wird nach dem Einfrieren und Auftauen meist weniger knusprig.
Aufwärmen
- Backofen: Fleisch und Beilagen abgedeckt bei etwa 160 °C erwärmen. Die Schwarte in den letzten Minuten offen nacherwärmen.
- Herd: Grünkohl und Soße in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Kartoffeln in einer Pfanne mit wenig Fett erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das altbackene Brötchen enthält typischerweise Weizen beziehungsweise glutenhaltiges Getreide.
- Eier: enthält
- Milch: enthält · Butterschmalz und Butter sind Milchprodukte.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist als eigene Zutat enthalten.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf wird in den Grünkohl eingerührt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich tiefgekühlten Grünkohl verwenden?
Ja. Tiefgekühlter Grünkohl ist eine sinnvolle Alternative zu frischem Grünkohl und schmeckt meist etwas milder. Gib ihn portionsweise zur angeschwitzten Zwiebel und passe die Schmorzeit an die Garprobe an.
Wie wird die Schwarte besonders knusprig?
Die Schwarte rautenförmig einschneiden, möglichst trocken halten und die Ofentemperatur in den letzten 10 bis 15 Minuten auf 220 °C erhöhen.
Kann ich Grünkohl und Kartoffeln parallel zum Braten zubereiten?
Ja. Während der Krustenbauch im Ofen gart, kann der Grünkohl schmoren und können die Kartoffeln gekocht und anschließend glasiert werden.
Warum soll der Braten vor dem Aufschneiden ruhen?
Die zehnminütige Ruhezeit erleichtert das Aufschneiden und hilft, mehr Fleischsaft im Braten zu halten.
Aus unserer Küche
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