Rinderfond
Der Geschmack ist weniger kräftig nach Wild.
Den Wildfond vollständig durch Rinderfond ersetzen.
Weitere Merkmale
Rehragout mit Semmelknödeln und Blaukraut
Wildragout · geschmort
Zart geschmortes Reh in kräftiger Rotwein-Wildfondsoße, dazu Semmelknödel und fruchtig-säuerliches Blaukraut.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 45 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Getreide, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise angebratene Reh und das angeröstete Gemüse geben der Soße eine kräftige Grundlage.
- Rotwein wird nach und nach eingekocht und verbindet sich beim Schmoren mit Fond und Gewürzen.
- Semmelknödel, Ragout und Blaukraut bringen weiche, saftige und angenehm säuerliche Komponenten auf den Teller.
Rehschulter schmort mit Speck, Wurzelgemüse, Rotwein und Wacholder, bis das Fleisch zart ist. Semmelknödel nehmen die kräftige Soße auf, während Apfel und Rotweinessig dem Blaukraut eine fruchtig-säuerliche Note geben.
Das Ragout ist herzhaft und würzig, mit zartem Fleisch und einer kräftigen Soße. Die Knödel sind weich und saugen Soße auf; das Blaukraut schmeckt fruchtig, buttrig und fein säuerlich.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Blaukraut zubereiten
-
Blaukraut aufsetzen und schmoren
Zwiebel fein würfeln und Apfel grob raspeln. Butter im Topf schmelzen, Zucker darin leicht karamellisieren und Zwiebel sowie Apfel kurz anschwitzen. Blaukraut und Rotweinessig zugeben, Wasser oder Brühe angießen und Lorbeerblatt sowie Gewürznelken hinzufügen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 60 bis 75 Minuten schmoren und zwischendurch umrühren. Während das Blaukraut schmort, mit dem Ragout beginnen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
70 MinutenDaran erkennst du es: Das Blaukraut ist weich und geschmort; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Gelegentlich umrühren, damit das Kraut gleichmäßig schmort.
Rehragout schmoren
-
Fleisch und Gemüse anbraten
Rehfleisch trocken tupfen und portionsweise im heißen Öl rundum kräftig anbraten. Herausnehmen. Speck, grob gewürfelte Zwiebeln, Karotte und Sellerie im Bräter anrösten. Knoblauch und Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum kräftig gebräunt; das Gemüse ist angeröstet.
- Das Fleisch portionsweise anbraten, damit es im Bräter bräunt.
-
Mit Wein ablöschen und schmoren
Mit einem Teil des Rotweins ablöschen und den Bratensatz lösen. Den restlichen Wein nach und nach zugießen und jeweils kurz einkochen lassen. Fleisch, Fond, Lorbeer, Wacholder und Thymian hinzufügen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 90 bis 120 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart ist. Währenddessen die Knödelmasse zubereiten und das Blaukraut gelegentlich umrühren.
105 MinutenDaran erkennst du es: Das Rehfleisch ist zart und lässt sich leicht zerteilen.
- Die tatsächliche Schmorzeit richtet sich danach, wann das Fleisch zart ist.
Semmelknödel zubereiten
-
Semmelwürfel einweichen
Semmelwürfel in eine große Schüssel geben, mit lauwarmer Milch übergießen und 10 Minuten ziehen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Semmelwürfel haben die Milch aufgenommen.
-
Knödelmasse mischen und ruhen lassen
Zwiebel fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Mit Eiern, Petersilie und Zwiebel zu den eingeweichten Semmeln geben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen und vorsichtig vermengen. Die Masse 15 Minuten ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt und nach der Ruhezeit formbar.
- Die Knödelmasse vorsichtig vermengen, damit die Würfel nicht vollständig zerfallen.
-
Knödel formen und ziehen lassen
Mit feuchten Händen acht Knödel formen. Salzwasser in einem großen Topf erhitzen. Die Knödel knapp unter dem Siedepunkt 18 bis 20 Minuten ziehen lassen; das Wasser soll nicht sprudelnd kochen. Mit einem Schaumlöffel herausheben.
19 MinutenDaran erkennst du es: Die Knödel sind durchgezogen und behalten ihre Form.
- Das Wasser knapp unter dem Siedepunkt halten, nicht sprudelnd kochen lassen.
Soße vollenden und anrichten
-
Soße abschmecken und servieren
Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Preiselbeeren in die Soße rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist die Soße zu dünn, Speisestärke mit 1 EL kaltem Wasser verrühren, einrühren und kurz köcheln lassen. Ragout mit Semmelknödeln und Blaukraut anrichten.
Daran erkennst du es: Die Soße ist abgeschmeckt und bei Bedarf leicht gebunden.
- Stärke nur einrühren, wenn die Soße zu dünn ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Schmorzeit beachten: Das Ragout braucht je nach Fleisch 90 bis 120 Minuten. Entscheidend ist, dass das Reh zart ist; die angegebene Zeit ist ein Richtwert.
- Beilagen parallel zubereiten: Das Blaukraut schmort, während das Ragout zubereitet wird. Die Knödelmasse lässt sich während der Schmorzeit ansetzen und ruhen lassen.
Sinnvolle Alternativen
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Rehfleisch ist nach dem Schmoren noch fest.
Das Ragout zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren lassen und nach 90 Minuten prüfen.
Weiter schmoren, bis das Fleisch zart ist.
Die Knödel zerfallen oder werden außen unruhig.
Die Hitze so einstellen, dass das Wasser nicht sprudelnd kocht.
null
Die Soße ist nach dem Schmoren zu dünn.
Den Rotwein portionsweise zugießen und jeweils kurz einkochen lassen.
Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren, einrühren und die Soße kurz köcheln lassen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Knödeln und Blaukraut: Das Ragout mit Semmelknödeln anrichten und das Blaukraut dazu servieren. Die Knödel nehmen die kräftige Soße auf; das Blaukraut setzt einen fruchtig-säuerlichen Kontrast.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält
- Eier: enthält
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semmeln oder Knödelbrot sind Zutaten der Knödelmasse.
- Sellerie: enthält
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Wildfond durch Rinderfond ersetzen?
Ja. Verwende 400 ml Rinderfond statt Wildfond. Die Soße schmeckt dann weniger kräftig nach Wild.
Wie lange muss das Reh schmoren?
Plane etwa 90 bis 120 Minuten ein. Das Fleisch ist fertig, wenn es zart ist.
Wie verhindere ich, dass die Semmelknödel zerfallen?
Lass sie knapp unter dem Siedepunkt ziehen. Das Wasser soll nicht sprudelnd kochen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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