Sauerbraten mit Thüringer Klößen und Apfelrotkohl

Beize kochen und abkühlen

Buttermilch, Weißweinessig, Zucker, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Nelken und das abgemessene Salz in einem Topf erwärmen. Zwiebel und Möhre grob zerkleinern und zugeben. Die Beize einmal aufkochen, anschließend vollständig abkühlen lassen. Über das Fleisch gießen und abgedeckt zwei bis drei Tage im Kühlschrank marinieren; das Fleisch gelegentlich wenden.

Daran erkennst du es: Die Beize ist vor dem Übergießen vollständig abgekühlt.

• Das Fleisch während der Beizzeit gelegentlich wenden.

Wichtig: Beize vor dem Übergießen vollständig abkühlen lassen und Fleisch sowie Beize abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Fleisch anbraten

Fleisch aus der Beize nehmen und gründlich trocken tupfen. Beize durch ein Sieb gießen und auffangen. Speck im Bräter auslassen. Das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten und anschließend herausnehmen.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist rundherum kräftig gebräunt.

• Die aufgefangene Beize für den nächsten Schritt bereithalten.

Wichtig: Hände, Arbeitsfläche und Utensilien nach Kontakt mit rohem Fleisch reinigen.

Braten schmoren

Möhre, Sellerie und Zwiebel für die Soße würfeln. Im Bräter anrösten, Knoblauch kurz mitbraten und mit 200 ml der aufgefangenen Beize ablöschen. Brühe angießen, Fleisch zurück in den Bräter legen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 1½ Stunden schmoren. Nach der Hälfte der Zeit wenden; bei Bedarf etwas Brühe nachgießen.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist zart und lässt sich gut in Scheiben schneiden.

• Während der Braten schmort, Rotkohl und Klöße zubereiten.

Apfelrotkohl schmoren

Rotkohl in feine Streifen schneiden, Apfel entkernen und würfeln, Zwiebel fein schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Rotkohl und Apfel zugeben, mit Apfelsaft und Apfelessig ablöschen. Zucker, Lorbeerblatt und eine Prise Salz einrühren. Zugedeckt bei kleiner Hitze 40 bis 50 Minuten garen, gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Daran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, behält aber noch etwas Struktur.

• Während der Rotkohl gart, die Kartoffeln für die Klöße vorbereiten.

Kartoffeln kochen und reiben

Ein Drittel der Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Die übrigen Kartoffeln schälen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser fein reiben. Die geriebenen Kartoffeln in einem sauberen Tuch kräftig ausdrücken und den Saft auffangen. Kurz stehen lassen, dann das Wasser vorsichtig abgießen und die abgesetzte Stärke aufbewahren. Die gekochten Kartoffeln abgießen und noch heiß fein zerstampfen.

Daran erkennst du es: Die gewürfelten Kartoffeln sind weich und lassen sich fein zerstampfen.

• Die ausgedrückte Kartoffelstärke aus dem aufgefangenen Saft aufbewahren.

Klöße füllen und gar ziehen lassen

Brötchen würfeln und in der Butter goldbraun rösten. Gekochte und rohe Kartoffeln mit der aufgefangenen Kartoffelstärke sowie der abgemessenen Kartoffelstärke rasch verkneten und salzen. Mit angefeuchteten Händen acht Klöße formen und jeweils einige Brotwürfel in die Mitte geben. In einem großen Topf Salzwasser erhitzen. Klöße hineingeben und bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten gar ziehen lassen; das Wasser darf nicht sprudelnd kochen.

Daran erkennst du es: Die Klöße sind durchgegart und halten ihre Form.

• Den Kartoffelteig zügig verarbeiten und das Wasser nur sanft ziehen lassen.

Soße binden und abschmecken

Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Soßenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Saure Sahne mit Speisestärke glatt rühren, in den Fond geben und unter Rühren kurz erhitzen, bis die Soße bindet. Rosinen und Wildpreiselbeeren einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Daran erkennst du es: Die Soße ist gebunden und gleichmäßig cremig.

• Die saure Sahne und Speisestärke vor dem Einrühren glatt rühren.

Aufschneiden und servieren

Braten in Scheiben schneiden und mit Thüringer Klößen, Apfelrotkohl und Soße servieren.