Roggenbrot anrösten
Die Würfel in einer trockenen Pfanne kurz anrösten und abkühlen lassen, bevor sie zuletzt unter die Füllung gehoben werden.
Weitere Merkmale
Brandenburger Kohlrouladen mit Roggenbrotfüllung
Gefüllte Kohlrouladen, geschmort
Deftige Kohlrouladen mit Hackfleisch, gerösteten Roggenbrotwürfeln und tomatiger Schmorsoße, dazu Salzkartoffeln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
4 Portionen; die Füllung ist für 8 Rouladen aufgeteilt
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Getreide, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Geröstete Roggenbrotwürfel geben der Hackfleischfüllung eine kräftige, rustikale Note.
- Das Einweichen des Brötchens in Milch hält die Füllung saftig und bindet sie.
- Beim Schmoren verbinden sich Brühe und Tomaten zu einer aromatischen Soße.
Diese Brandenburger Rezeptfassung verbindet würzige Hackfleischfüllung mit groben Roggenbrotwürfeln. Die Kohlrouladen schmoren in Brühe und Tomaten; Salzkartoffeln machen das Gericht komplett.
Zarter, weich geschmorter Kohl umhüllt eine herzhafte, saftige Füllung mit leicht kernigen Roggenbrotstückchen. Speck und Tomaten geben der Soße Würze und eine milde Säure.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kohlblätter blanchieren
Den Strunk des Weißkohls keilförmig herausschneiden. Den Kohlkopf portionsweise in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren. Sobald sich die äußeren Blätter lösen, diese vorsichtig abnehmen. Insgesamt 12–16 große Blätter bereitlegen und die dicken Blattrippen flach schneiden.
Daran erkennst du es: Die äußeren Blätter lassen sich vorsichtig lösen.
- Die Blätter portionsweise ablösen, sobald sie sich lösen lassen.
Wichtig: Vorsicht beim Herausnehmen der Blätter aus dem heißen Wasser.
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Füllung mischen
Das Brötchen würfeln, mit der Milch übergießen und etwa 5 Minuten einweichen lassen. Währenddessen die Zwiebel fein würfeln. Die Roggenbrotwürfel in einer trockenen Pfanne kurz anrösten und abkühlen lassen. Das Brötchen leicht ausdrücken und mit Zwiebel, Ei, Petersilie und Hackfleisch vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zuletzt die Roggenbrotwürfel unterheben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Roggenbrotwürfel sind angeröstet und abgekühlt; die Füllung ist gleichmäßig vermengt.
- Die Roggenbrotwürfel erst nach dem Abkühlen unterheben.
Wichtig: Rohe Füllung nicht probieren; Hände und Arbeitsgeräte nach Kontakt mit rohem Hackfleisch reinigen.
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Rouladen formen
Jeweils zwei Kohlblätter leicht überlappend auslegen. Ein Achtel der Füllung daraufgeben, die Seiten einschlagen und die Blätter fest aufrollen. Falls nötig, die Rouladen mit Küchengarn binden.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist von den Kohlblättern umschlossen; die Rouladen bleiben geschlossen.
- Die Kohlblätter leicht überlappen lassen, damit die Füllung beim Schmoren eingeschlossen bleibt.
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Anbraten und schmoren
Die Speckwürfel im großen Schmortopf auslassen. Die Kohlrouladen darin rundherum anbraten. Die Rinderbrühe angießen, den Topf abdecken und die Rouladen bei niedriger Hitze etwa 50 Minuten schmoren. Nach 30 Minuten die gewürfelten Tomaten dazugeben.
50 MinutenDaran erkennst du es: Die Kohlblätter sind weich geschmort und die Füllung ist vollständig gegart.
- Die Tomaten erst nach 30 Minuten Schmorzeit zugeben.
Wichtig: Die Füllung vollständig durchgaren.
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Kartoffeln garen
Während die Rouladen schmoren, die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 20–25 Minuten garen, bis sie weich sind. Beginne damit rechtzeitig vor Ende der Schmorzeit, damit Kartoffeln und Rouladen möglichst gleichzeitig fertig werden.
23 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich.
- Gleich große Kartoffelstücke garen gleichmäßiger.
Wichtig: Beim Abgießen auf den heißen Wasserdampf achten.
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Soße fertigstellen und servieren
Die Rouladen aus dem Schmortopf nehmen und warm halten. Die saure Sahne in den Schmorsud rühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Küchengarn entfernen und die Rouladen mit Salzkartoffeln und Soße servieren.
Daran erkennst du es: Die saure Sahne ist in den Schmorsud eingerührt und die Soße abgeschmeckt.
- Vor dem Servieren vorhandenes Küchengarn entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Blätter und Füllung aufteilen: Die Füllung wird in acht gleiche Portionen geteilt. Je Roulade werden zwei leicht überlappende Kohlblätter verwendet; dafür möglichst ausreichend große Blätter bereitlegen.
- Kartoffeln parallel garen: Die Kartoffeln können während der Schmorzeit zubereitet werden. Beginne rechtzeitig vor Ende der Schmorzeit mit dem Garen, damit sie nicht unnötig lange warm stehen.
Zutatenwissen
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Rouladen öffnen sich beim Schmoren.
Jeweils zwei Blätter leicht überlappend auslegen, fest aufrollen und bei Bedarf mit Küchengarn binden.
Die Rouladen vorsichtig wieder schließen und bei Bedarf mit Küchengarn sichern.
Die Roggenbrotwürfel werden warm in die Füllung gegeben.
Die Würfel nach dem Anrösten vor dem Unterheben abkühlen lassen.
Servieren und kombinieren
- Mit Salzkartoffeln und Soße: Die Kohlrouladen mit den Salzkartoffeln anrichten und großzügig mit der tomatigen Soße servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Roggen): enthält · Roggenbrot ist eine Zutat.
- Glutenhaltiges Getreide (Brötchen): enthält · Das verwendete Brötchen enthält glutenhaltiges Getreide; die Getreideart ist nicht näher festgelegt.
- Milch: enthält
- Ei: enthält
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohem Hackfleisch: Rohe Füllung nicht probieren. Hände und Arbeitsgeräte nach dem Kontakt mit rohem Hackfleisch reinigen und die Rouladen vollständig durchgaren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Kohlblätter werden benötigt?
Das Rezept nennt insgesamt 12–16 große Blätter. Für acht Rouladen mit jeweils zwei leicht überlappenden Blättern möglichst 16 passende Blätter bereitlegen.
Wann kommen die Roggenbrotwürfel in die Füllung?
Die Würfel zuerst in einer trockenen Pfanne kurz anrösten und abkühlen lassen. Anschließend zuletzt unter die Hackfleischfüllung heben.
Kann ich die Kartoffeln gleichzeitig mit den Rouladen zubereiten?
Ja. Gare sie während der Schmorzeit und beginne rechtzeitig vor deren Ende, damit Kartoffeln und Rouladen möglichst gleichzeitig fertig sind.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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