Saucissen
Saucissen sind kleine, feine Brühwürstchen. Sie sind regional teils bei Landschlachtereien erhältlich; kleine Cocktailwürstchen eignen sich als Alternative.
Hannoversches Zungenragout mit Mettklößchen und Salzkartoffeln
Innereiengericht · langsam geschmort
Zarte Rinderzunge, kleine Mettklößchen und Champignons werden in einer sämigen Madeira-Rotweinsauce erwärmt. Salzkartoffeln machen das Ragout zum herzhaften Tellergericht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 40 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Pilze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Garen macht die Rinderzunge zart und liefert zugleich die Brühe für Klößchen und Sauce.
- Madeira und trockener Rotwein geben der gebundenen Sauce eine feine, aromatische Note.
- Mettklößchen, Champignons und kleine Würstchen sorgen für unterschiedliche Texturen im Ragout.
Für dieses Hannoversche Zungenragout wird Rinderzunge langsam in einer kräftigen Brühe gegart und anschließend mit Mettklößchen, Champignons und kleinen Würstchen in einer feinen Madeira-Rotweinsauce serviert. Salzkartoffeln nehmen die cremige Sauce besonders gut auf.
Zarte, saftige Zungenwürfel und lockere Mettklößchen treffen auf weiche Champignons und eine sämige, würzige Sauce mit dezenter Madeira-Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zunge garen und Brühe vorbereiten
-
Zunge und Knochen aufsetzen
Rinderzunge und Rinderknochen in den großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Langsam aufkochen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Suppengrün, halbierte Zwiebel, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und das abgemessene Salz zufügen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 2½ bis 3 Stunden leise garen, bis sich die Zungenspitze leicht einstechen lässt.
Daran erkennst du es: Die Zungenspitze lässt sich leicht einstechen.
- Den Schaum zu Beginn abschöpfen, damit die Brühe klarer bleibt.
-
Zunge häuten und Brühe abseihen
Die Zunge aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen, bis sie sich anfassen lässt. Die Haut abziehen, grobe Sehnen entfernen und das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Die Brühe durch ein Sieb gießen. 500 ml für die Sauce und weitere 500 ml zum Garen der Klößchen abmessen.
Daran erkennst du es: Die Zunge lässt sich anfassen und die Haut abziehen.
- Die Brühe für Sauce und Klößchen getrennt abmessen.
Beilagen und Ragout zubereiten
-
Kartoffeln kochen
Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in Salzwasser etwa 18 bis 20 Minuten gar kochen. Abgießen und zugedeckt warm halten. Während sie kochen, kannst du die Klößchen und die Pilze vorbereiten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind gar, wenn sich ein Messer leicht einstechen lässt.
- Kartoffeln ähnlicher Größe garen möglichst gleichmäßig.
-
Mettklößchen gar ziehen lassen
Schweinemett mit Ei, Semmelbröseln, Pfeffer und einer Prise Muskat vermengen. Kleine Klößchen formen. Die abgemessenen 500 ml Zungenbrühe aufkochen, die Klößchen hineingeben und bei geringer Hitze etwa 8 bis 10 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben und beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Klößchen sind durchgegart und innen nicht mehr roh.
- Die Brühe nur sanft köcheln lassen, damit die Klößchen ihre Form behalten.
Wichtig: Rohe Mettmasse getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und die Klößchen vollständig garen.
-
Champignons und Schalotten dünsten
Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Schalotten fein würfeln. 20 g Butter in der Pfanne erhitzen und Schalotten und Champignons darin etwa 5 Minuten dünsten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotten sind weich und die Champignons leicht zusammengefallen.
-
Madeira-Rotweinsauce kochen
40 g Butter im Saucen-Topf schmelzen. Mehl einrühren und unter Rühren etwa 1 Minute anschwitzen. Rotwein und Madeira nach und nach einrühren, dann die 500 ml Zungenbrühe zugießen. Unter Rühren aufkochen und bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Während die Sauce köchelt, Kartoffeln garen oder warm halten und die übrigen Ragout-Zutaten bereitstellen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und das Mehl schmeckt nicht mehr roh.
- Flüssigkeit nach und nach einrühren und dabei gründlich rühren, damit die Sauce glatt bleibt.
-
Ragout fertigstellen und abschmecken
Zungenwürfel, gedünstete Champignons und Schalotten, Mettklößchen und Saucissen in die Sauce geben. Alles etwa 5 Minuten sanft erhitzen. Mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Ragout zusammen mit den Salzkartoffeln servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Alle Zutaten sind heiß, die Sauce sollte dabei nur sanft köcheln.
- Für eine Alternative zu Saucissen eignen sich kleine Cocktailwürstchen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Garprobe für die Zunge: Die Garzeit hängt von Größe und Beschaffenheit der Zunge ab. Entscheidend ist, dass sich die Spitze leicht einstechen lässt und die Haut nach kurzem Abkühlen abgezogen werden kann.
- Saucissen finden: Saucissen sind kleine, feine Brühwürstchen und regional teils bei Landschlachtereien erhältlich. Kleine Cocktailwürstchen können sie ersetzen; je nach Sorte wird das Ragout dadurch etwas würziger oder rauchiger.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
Kleine Cocktailwürstchen
Der Geschmack kann je nach Sorte etwas würziger oder rauchiger ausfallen.
Die Cocktailwürstchen anstelle der Saucissen zugeben und im Ragout sanft erhitzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Zunge ist nach dem Garen noch zäh oder die Haut lässt sich schlecht abziehen.
Bei kleiner Hitze weitergaren und die Garprobe an der Zungenspitze machen. Vor dem Häuten abkühlen lassen, bis die Zunge angefasst werden kann.
Die Zunge zurück in die Brühe geben und weiter sanft garen, bis sich die Spitze leicht einstechen lässt.
Die Sauce wird klumpig.
Rotwein, Madeira und Brühe nach und nach zugießen und dabei kontinuierlich rühren.
Die Sauce kräftig glatt rühren oder durch ein Sieb passieren.
Die Mettklößchen zerfallen beim Garen.
Die Klößchen bei geringer Hitze gar ziehen lassen und nur vorsichtig herausheben.
Die Sauce setzt am Topfboden an oder wird zu dick.
Die Sauce bei kleiner Hitze köcheln lassen und regelmäßig umrühren.
Mit etwas zurückbehaltener Zungenbrühe glattrühren und sanft erhitzen.
Servieren und kombinieren
- Mit Salzkartoffeln: Das Ragout mit den Salzkartoffeln servieren. Die sämige Madeira-Sauce passt besonders gut zu den Kartoffeln.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Mehl und Semmelbrösel sind enthalten.
- Eier: enthält
- Milch: enthält · Butter ist in Sauce und Pilzpfanne enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Schweinemett vollständig garen: Die Mettklößchen bei geringer Hitze vollständig gar ziehen lassen; sie sollen innen nicht mehr roh sein.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Saucissen?
Saucissen sind regional teils bei Landschlachtereien erhältlich. Kleine Cocktailwürstchen sind eine passende Alternative; ihr Geschmack kann je nach Sorte würziger oder rauchiger sein.
Woran erkenne ich, dass die Rinderzunge gar ist?
Die Zungenspitze lässt sich leicht einstechen. Nach kurzem Abkühlen sollte sich außerdem die Haut abziehen lassen.
Wie viel Zungenbrühe brauche ich?
Miss 500 ml für die Sauce und weitere 500 ml zum Garen der Mettklößchen ab.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …