Der Erbsenbrei bleibt körnig oder lässt sich nicht fein pürieren.
Die Erbsen so lange sanft garen, bis sie sich leicht zerdrücken lassen.
Mit etwas Wasser weitergaren und anschließend erneut pürieren.
Fränkischer Erbsbrei mit Schweinebraten und Kartoffelklößen
Fränkische Hausmannskost
Sämiger Erbsenbrei aus getrockneten Erbsen, Gemüse und Räucherbauch trifft auf langsam gegarte Schweineschulter, Bratensauce und selbst gemachte Kartoffelklöße. Für vier Personen; die Erbsen werden über Nacht eingeweicht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Stunden
Gesamtzeit
ca. 11 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Binden, Gelieren und Stocken, Braten in wenig Fett, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Kochen in Flüssigkeit, Pürieren und Mixen, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange Einweichen und sanfte Garen macht die getrockneten Erbsen weich und gut pürierbar.
- Die Einbrenne bindet den Erbsenbrei, während Räucherbauch, Gemüse und Gewürze für herzhafte Würze sorgen.
- Gekochte und rohe Kartoffeln verbinden sich mit Ei und Kartoffelstärke zu formbaren Klößen.
- Braten und Erbsen können gleichzeitig garen; so lassen sich die Komponenten kurz vor dem Servieren zusammenführen.
Der kräftige Erbsenbrei wird mit einer goldgelben Zwiebel-Mehl-Einbrenne gebunden und mit ausgelassenem Räucherbauch verfeinert. Dazu kommen zarter Schweinebraten mit Bratensauce und weiche Klöße aus gekochten und rohen Kartoffeln. Während der Braten im Ofen gart, können Erbsenbrei und Kloßmasse vorbereitet werden.
Der Erbsenbrei ist weich und sämig, mit herzhaftem Räucherbauch und milder Gemüsesüße. Der Braten wird zart und gebräunt, die Klöße sind weich und kompakt; Bratensauce verbindet die kräftigen Aromen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Erbsen einweichen
Die Erbsen abspülen, in eine große Schüssel geben und mit 1,5 l kaltem Wasser bedecken. Über Nacht einweichen lassen. Am nächsten Tag abgießen.
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Braten ansetzen
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schweineschulter mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben. Öl oder Schweineschmalz im Bräter erhitzen und das Fleisch rundum anbraten. Zwiebel, Möhre und Sellerie grob würfeln, zum Fleisch geben und kurz mitrösten. Mit der Fleischbrühe aufgießen und den Bräter zudecken.
160 °C -
Schweineschulter garen
Den Braten zugedeckt etwa 2 Stunden im Ofen garen. Zwischendurch wenden und bei Bedarf etwas Wasser angießen. Den Deckel abnehmen und weitere 20–30 Minuten braten, bis das Fleisch weich und gebräunt ist. Die Kerntemperatur im dicksten Teil prüfen: mindestens 63 °C. Den Braten anschließend mindestens 3 Minuten ruhen lassen, dann zugedeckt warm halten. Den Bratensatz samt Gemüse durch ein Sieb in einen Topf geben und kurz einkochen; bei Bedarf mit wenig Wasser verdünnen.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und gebräunt; die Kerntemperatur beträgt mindestens 63 °C.
- Während der Braten gart, die Erbsen kochen und das Gemüse für den Erbsenbrei vorbereiten.
Wichtig: Kerntemperatur mit einem Lebensmittelthermometer prüfen; nach dem Garen mindestens 3 Minuten ruhen lassen.
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Erbsen und Gemüse garen
Während der Braten im Ofen ist, die eingeweichten Erbsen mit 1,2 l frischem Wasser und etwas Salz in einen Topf geben. Möhre, Sellerie und Lauch putzen, grob schneiden und hinzufügen. Aufkochen und bei kleiner Hitze 60–90 Minuten garen, bis die Erbsen weich sind. Bei Bedarf schluckweise Wasser ergänzen.
90 MinutenDaran erkennst du es: Die Erbsen sind weich und lassen sich leicht zerdrücken.
- Die Garzeit hängt davon ab, wie weich die Erbsen nach dem Einweichen bereits sind.
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Einbrenne zubereiten
Den Räucherbauch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen und herausnehmen. Die Zwiebel fein würfeln und im ausgelassenen Fett glasig braten. Falls wenig Fett in der Pfanne ist, etwas vom Schweineschmalz oder Butterfett zugeben. Das Mehl einrühren und unter Rühren goldgelb rösten.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und die Einbrenne goldgelb.
- Beim Einrühren des Mehls stetig rühren, damit die Einbrenne gleichmäßig bräunt.
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Erbsenbrei vollenden
Das gegarte Erbsengemüse fein pürieren. Die Einbrenne nach und nach unterrühren und den Brei einige Minuten sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Räucherbauch unterheben.
Daran erkennst du es: Der Brei ist sämig und die Einbrenne gleichmäßig eingerührt.
- Für eine stückigere Konsistenz nur einen Teil des Erbsengemüses pürieren.
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Kartoffeln für den Kloßteig vorbereiten
600 g Kartoffeln in der Schale weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die übrigen 600 g Kartoffeln schälen und fein reiben. In einem sauberen Tuch kräftig ausdrücken; die abgesetzte Kartoffelstärke aus dem aufgefangenen Wasser zurück zur Kartoffelmasse geben.
Daran erkennst du es: Die gekochten Kartoffeln sind weich; die geriebenen Kartoffeln sind kräftig ausgedrückt.
- Die gekochten Kartoffeln noch warm pressen. Das Kartoffelwasser kurz stehen lassen, damit sich die Stärke am Boden absetzt.
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Klöße formen und gar ziehen lassen
Gekochte und rohe Kartoffeln mit Ei, Kartoffelstärke, Salz und Muskat rasch zu einem Teig vermengen. Mit angefeuchteten Händen etwa acht Klöße formen. Salzwasser in einem großen Topf aufkochen, die Klöße einlegen und bei kleiner Hitze 20–25 Minuten gar ziehen lassen; das Wasser soll nicht sprudelnd kochen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße sind durchgegart und im sanft siedenden Wasser gar gezogen.
- Den Kartoffelteig rasch verarbeiten und das Wasser während des Garens nur sanft sieden lassen.
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Anrichten
Den Braten in Scheiben schneiden und mit etwas Bratensauce, Erbsenbrei und Kartoffelklößen anrichten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Klöße zerfallen im Topf.
Den Teig zügig formen und die Klöße nur in sanft siedendem Wasser gar ziehen lassen.
Die Hitze reduzieren und das Wasser nicht mehr sprudelnd kochen lassen.
Servieren und kombinieren
- Als vollständige Mahlzeit servieren: Schweinebraten in Scheiben mit Bratensauce, Erbsenbrei und Kartoffelklößen auf Tellern anrichten.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden in flache, abgedeckte Behälter füllen und kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.
Bei Raumtemperatur höchstens zwei Stunden stehen lassen; bei Umgebungstemperaturen über 32 °C höchstens eine Stunde.
Aufwärmen
- Topf: Erbsenbrei und Sauce unter gelegentlichem Rühren erhitzen. Braten und Klöße abgedeckt mit etwas Sauce oder Wasser erwärmen; portionsweise erhitzen, bis alles durchgehend heiß ist.
- Mikrowelle: Reste abgedeckt portionsweise erhitzen und zwischendurch umrühren oder wenden, damit sie gleichmäßig heiß werden.
Allergene und Nährwerte
- Weizen (glutenhaltiges Getreide): enthält · Für das Mehl ist die Getreideart nicht näher festgelegt; die Zuordnung zu Weizen beruht auf der üblichen Mehlannahme und sollte bei abweichendem Mehl angepasst werden.
- Sellerie: enthält
- Ei: enthält
- Milch: uncertain · Nur bei Verwendung von Butterfett enthalten; mit Schweineschmalz ist diese Zutat nicht vorgesehen.
Lebensmittelsicherheit
- Kerntemperatur des Schweinebratens: Den Schweinebraten im dicksten Teil mit einem Lebensmittelthermometer auf mindestens 63 °C prüfen und nach dem Garen mindestens 3 Minuten ruhen lassen.
- Reste rasch kühlen: Gegarte Reste innerhalb von zwei Stunden in flache Behälter geben und kühlen; bei Umgebungstemperaturen über 32 °C innerhalb einer Stunde.
- Reste vollständig erhitzen: Reste vor dem Servieren auf mindestens 74 °C erhitzen und die Temperatur mit einem Lebensmittelthermometer prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich grüne oder gelbe Erbsen verwenden?
Beides ist für den Erbsenbrei vorgesehen. Die Garzeit kann je nach Erbsen und Einweichdauer variieren; gare sie, bis sie weich sind.
Was kann ich während der Bratenzeit vorbereiten?
Die Erbsen können während der Bratenzeit garen. Auch die Kartoffeln für die Klöße lassen sich in dieser Zeit vorbereiten.
Wie viele Kartoffelklöße ergibt das Rezept?
Aus der Masse etwa acht Klöße formen.
Aus unserer Küche
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