Ochsenbackerl bestellen
Das Teilstück ist nicht an jeder Fleischtheke vorrätig. Bei einer Metzgerei oder gut sortierten Fleischtheke einige Tage vorher danach fragen.
Ochsenbackerl in Rotweinsauce mit Teigknödeln
Bayerisches Schmorgericht
Zart geschmorte Ochsenbackerl in kräftiger Rotweinsauce, serviert mit lockeren niederbayerischen Teigknödeln und glasiertem Wurzelgemüse.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 45 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise Einkochen des Rotweins gibt dem Saucenansatz kräftiges Aroma.
- Langsames Schmoren macht das Fleisch zart; eine Gabel sollte leicht hineingleiten.
- Semmelwürfel und Mehl verbinden sich zu Knödeln, die viel Sauce aufnehmen.
- Das glasierte Wurzelgemüse ergänzt die kräftige Sauce mit milder Süße.
Dieses bayerische Schmorgericht braucht Zeit, belohnt dafür aber mit butterzartem Fleisch und einer tief aromatischen Rotweinsauce. Dazu kommen Semmelknödel aus lockerem Teig und süßlich glasiertes Wurzelgemüse. Während die Ochsenbackerl schmoren, lassen sich Knödelteig und Gemüse vorbereiten.
Das Fleisch ist weich und saftig, die Sauce dunkel, würzig und weinbetont. Die Knödel sind locker und nehmen die Jus auf; Karotten und Pastinaken schmecken zart und leicht süßlich.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Fleisch vorbereiten
Die Ochsenbackerl gründlich parieren, trocken tupfen und rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
15 Minuten 160 °C -
Ochsenbackerl anbraten
Das Öl im ofenfesten Bräter erhitzen. Die Backerl portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie rundum gut gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum kräftig gebräunt.
- Die Backerl portionsweise anbraten, damit sie bräunen statt im Bräter zu dämpfen.
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Gemüse und Tomatenmark rösten
Zwiebeln, Karotte, Sellerie und Lauch im Bratensatz anrösten. Das Tomatenmark einrühren und 1 bis 2 Minuten mitrösten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist angeröstet und das Tomatenmark duftet kräftig.
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Rotwein portionsweise einkochen
Den Rotwein in drei bis vier Portionen angießen. Jede Portion fast vollständig einkochen lassen, bevor die nächste dazukommt.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotwein ist jeweils fast vollständig eingekocht, bevor erneut Flüssigkeit zugegeben wird.
- Durch das portionsweise Einkochen entsteht ein kräftiger Saucenansatz.
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Zugedeckt schmoren
Rinderfond, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Thymian zugeben. Die Ochsenbackerl zurück in den Bräter legen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch etwa zu zwei Dritteln bedecken. Zugedeckt bei 160 °C im Ofen 2½ bis 3 Stunden schmoren. Währenddessen den Knödelteig und das Wurzelgemüse vorbereiten; die Knödel können während der letzten Schmorphase ruhen.
2 Std. 45 Min. 160 °CDaran erkennst du es: Eine Gabel lässt sich leicht in das Fleisch einstechen.
- Je nach Größe der Backerl kann die Schmorzeit innerhalb der angegebenen Spanne variieren.
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Semmeln würfeln und einweichen
Während der letzten 45 Minuten der Schmorzeit die Semmeln in kleine Würfel schneiden. Die Milch erwärmen, über die Würfel gießen und 10 Minuten quellen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Semmelwürfel haben die Milch aufgenommen.
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Knödelteig mischen
Mehl, Eier, Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie verrühren. Die Mischung zur Semmelmasse geben und vorsichtig vermengen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zutaten sind zu einer gleichmäßigen, formbaren Masse vermengt.
- Nur vorsichtig vermengen, damit die Knödelmasse nicht unnötig fest wird.
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Teig ruhen lassen
Den Knödelteig 30 Minuten ruhen lassen. Diese Zeit fällt in die letzte Schmorphase der Backerl.
30 Minuten -
Wurzelgemüse schneiden
Karotten und Pastinaken schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
10 Minuten -
Gemüse glasieren
Butter in einem breiten Topf schmelzen und den Zucker darin kurz auflösen. Das Gemüse zugeben, Wasser und Salz angießen, abdecken und 10 bis 12 Minuten garen. Den Deckel abnehmen und bei mittlerer Hitze glasieren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Das Gemüse während der Schmorzeit zubereiten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist zart und von einer glänzenden Glasur überzogen; die Flüssigkeit ist fast verdampft.
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Knödel formen
Aus dem Teig mit nassen Händen 8 bis 10 Knödel formen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Knödel sind gleichmäßig geformt und halten zusammen.
- Hände zwischendurch befeuchten, damit der Teig weniger klebt.
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Knödel ziehen lassen
Die Knödel in reichlich siedendes Salzwasser geben. Die Hitze reduzieren und 20 bis 25 Minuten ziehen lassen; das Wasser darf nicht sprudelnd kochen.
23 MinutenDaran erkennst du es: Die Knödel sind durchgegart und bleiben beim Herausheben ganz.
- Knödel portionsweise in den Topf geben, wenn er nicht groß genug für alle ist.
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Sauce passieren und binden
Die fertigen Ochsenbackerl aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und auf etwa 700 ml einkochen lassen. Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in die leicht köchelnde Sauce geben und kurz binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und leicht gebunden.
- Die Speisestärke vor dem Zugeben vollständig mit kaltem Wasser glatt rühren.
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Anrichten
Die Ochsenbackerl in Scheiben schneiden und in der Sauce kurz erwärmen. Mit Teigknödeln und glasiertem Wurzelgemüse anrichten und die Rotweinsauce darübergeben.
5 Minuten
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zartheit prüfen: Die angegebene Schmorzeit ist ein Richtwert. Entscheidend ist, dass sich das Fleisch am Ende leicht mit einer Gabel einstechen lässt.
- Wasser nur sieden lassen: Das Kochwasser soll nicht sprudelnd kochen, damit die Knödel beim Garen nicht auseinanderfallen.
- Sauce einkochen: Die Sauce auf etwa 700 ml reduzieren, bevor sie mit der angerührten Stärke gebunden wird.
Zutatenwissen
Semmeln vom Vortag
Semmeln vom Vortag sind für die Knödel vorgesehen. In kleine Würfel schneiden, damit sie die erwärmte Milch gut aufnehmen.
Sinnvolle Alternativen
Rinderbacken
Rinderbacken schmecken meist etwas milder; die Garzeit kann je nach Größe ähnlich sein.
Rinderbacken beim Metzger als Ersatz wählen. Wie im Rezept schmoren und die Zartheit mit einer Gabel prüfen; die Garzeit nach Größe und Zartheit beurteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch ist nach der angegebenen Zeit noch fest.
Die Garzeit als Richtwert behandeln und gegen Ende mit einer Gabel prüfen.
Zugedeckt weiter schmoren und erneut prüfen, bis die Gabel leicht hineingleitet.
Die Knödel zerfallen im Topf.
Nach dem Einlegen die Hitze reduzieren und die Knödel nur ziehen lassen.
Die Hitze sofort reduzieren und die restlichen Knödel vorsichtig weitergaren.
Die Sauce wird beim Binden klumpig.
Stärke und kaltes Wasser vollständig glatt rühren, bevor die Mischung in die leicht köchelnde Sauce kommt.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und glatt rühren.
Servieren und kombinieren
- Mit Teigknödeln und Wurzelgemüse: Ochsenbackerl mit Rotweinsauce, niederbayerischen Teigknödeln und glasierten Karotten und Pastinaken anrichten. Die Knödel mit Sauce überziehen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Semmeln und Mehl sind Zutaten der Knödel.
- Milch: enthält · Milch und Butter sind Zutaten des Rezepts.
- Eier: enthält
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist im Saucengemüse enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Woran erkenne ich, dass die Ochsenbackerl fertig geschmort sind?
Das Fleisch ist fertig, wenn sich eine Gabel leicht einstechen lässt. Je nach Größe kann es die kürzere oder längere angegebene Schmorzeit benötigen.
Kann ich Ochsenbackerl durch Rinderbacken ersetzen?
Ja. Rinderbacken sind eine passende Alternative und schmecken meist etwas milder. Die Garzeit hängt von der Größe ab; prüfe die Zartheit mit einer Gabel.
Warum darf das Knödelwasser nicht sprudelnd kochen?
Die Knödel sollen im siedenden Wasser ziehen. Sprudelndes Kochen kann sie auseinanderfallen lassen.
Wie viele Knödel ergibt der Teig?
Aus dem Teig lassen sich etwa 8 bis 10 Knödel formen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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