Einweichwasser filtern
Das Einweichwasser gibt dem Gulasch zusätzliches Steinpilzaroma. Nach dem Filtern den Bodensatz in der Schüssel zurücklassen.
Wildschweingulasch mit Steinpilzen
Wildgericht aus dem Schwarzwald
Zart geschmortes Wildschweinfleisch und eingeweichte Steinpilze in einer kräftigen Rotweinsoße, serviert mit frisch gekochten Spätzle.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Eier, Fleisch, Gemüse, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Kräftiges Wildschweinfleisch und aromatische Steinpilze geben der Soße einen herzhaften, waldigen Geschmack.
- Das portionsweise Anbraten sorgt für eine kräftige Bräunung, bevor das Fleisch zugedeckt langsam schmort.
- Rotwein, Fond und gefiltertes Steinpilz-Einweichwasser verbinden sich zu einer würzigen Soße.
- Die frisch gekochten Spätzle nehmen die Soße gut auf.
Wildschweinschulter oder -nacken schmort mit Steinpilzen, Zwiebeln und Rotwein zu einem herzhaften Gulasch. Während das Fleisch langsam gart, lässt sich der Spätzleteig vorbereiten – so kommen Gulasch und Beilage warm auf den Teller.
Das Fleisch wird zart und saftig, die Soße dunkel und würzig. Steinpilze bringen ein erdiges Aroma ein; die weichen, frisch gekochten Spätzle passen dazu.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Gulasch zubereiten
-
Steinpilze einweichen
Die getrockneten Steinpilze in eine Schüssel geben, mit etwa 250 ml heißem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen. Pilze herausnehmen und grob schneiden. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen und auffangen; davon später etwa 100 ml verwenden.
20 Minuten- Das gefilterte Einweichwasser auffangen und den Bodensatz zurücklassen.
-
Fleisch anbraten
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Wildschweinfleisch trocken tupfen und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Butterschmalz im schweren Schmortopf erhitzen und das Fleisch portionsweise rundum kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum kräftig gebräunt.
- Das Fleisch portionsweise anbraten, damit es bräunt statt im eigenen Saft zu dünsten.
-
Soßenansatz zubereiten
Die Zwiebeln im selben Topf bei mittlerer Hitze anbraten. Tomatenmark einrühren und etwa eine Minute rösten. Mit Rotwein ablöschen und einige Minuten einkochen lassen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Das Tomatenmark duftet geröstet und der Rotwein ist etwas eingekocht.
-
Fleisch schmoren
Das angebratene Fleisch zusammen mit Wildfond oder kräftiger Fleischbrühe, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Piment in den Topf geben. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde 30 Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas zusätzliche Brühe ergänzen. Währenddessen kann der Spätzleteig zubereitet werden.
90 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist nach der ersten Schmorzeit noch nicht zwingend fertig; es gart anschließend mit den Steinpilzen weiter.
- Den Deckel während des Schmorens geschlossen halten und nur gelegentlich umrühren.
Spätzle vorbereiten
-
Teig anrühren und ruhen lassen
Mehl und Salz in einer Rührschüssel vermischen. Eier und zunächst 120 ml Wasser zugeben und zu einem glatten, zähflüssigen Teig schlagen. Bei Bedarf schluckweise weiteres Wasser einarbeiten, bis der Teig Blasen wirft. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen, während das Gulasch schmort.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, zähflüssig und wirft beim Schlagen Blasen.
- Wasser nach und nach zugeben; die benötigte Menge hängt davon ab, wie der Teig zusammenkommt.
Gulasch und Spätzle fertigstellen
-
Steinpilze zugeben und Soße vollenden
Die eingeweichten Steinpilze und etwa 100 ml des gefilterten Einweichwassers zum Gulasch geben. Weitere 15 bis 30 Minuten zugedeckt schmoren, bis das Fleisch zart ist. Währenddessen einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und den Spätzleteig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder einen Spätzlehobel ins Wasser geben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, noch etwa eine Minute garen und mit einer Schaumkelle herausheben. Die Spätzle warm halten und mit frisch geriebener Muskatnuss würzen. Lorbeerblätter und Pimentkörner aus dem Gulasch nehmen. Preiselbeeren einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren, ins leicht köchelnde Gulasch geben und kurz eindicken lassen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist zart und die Soße leicht gebunden; die Spätzle steigen beim Garen an die Oberfläche.
- Die Spätzle während der letzten Schmorzeit zubereiten, damit beide Komponenten möglichst gleichzeitig fertig sind.
- Für die Stärke zunächst eine glatte Mischung ohne Klümpchen anrühren.
-
Anrichten
Das Wildschweingulasch zusammen mit den frisch gekochten Spätzle auf Tellern anrichten.
Zutatenwissen
Fond oder Brühe
Statt Wildfond kann kräftige Fleischbrühe verwendet werden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.
Das Fleisch portionsweise in heißem Butterschmalz anbraten.
Die Flüssigkeit einkochen lassen und die nächste Portion erst anbraten, wenn der Topfboden wieder heiß ist.
Die Soße enthält Sand oder feinen Schmutz.
Das Wasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen und den Satz zurücklassen.
Die Soße vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen und sichtbaren Bodensatz zurücklassen.
Der Spätzleteig läuft sehr flüssig durch Presse oder Hobel.
Zunächst 120 ml Wasser verwenden und zusätzliches Wasser nur schluckweise einarbeiten.
Etwas Mehl einarbeiten, bis der Teig wieder zähflüssig ist.
Servieren und kombinieren
- Mit Spätzle servieren: Das Gulasch mit frisch gekochten Spätzle anrichten und die kräftige Soße großzügig dazugeben.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl ist eine Zutat der Spätzle.
- Eier: enthält · Eier sind eine Zutat des Spätzleteigs.
- Milch: enthält · Butterschmalz ist ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Stück vom Wildschwein eignet sich?
Vorgesehen sind küchenfertige Würfel aus Wildschweinschulter oder -nacken.
Wie viel Wasser kommt in den Spätzleteig?
Zunächst 120 ml zugeben. Weiteres Wasser schluckweise einarbeiten, bis der Teig glatt und zähflüssig ist; insgesamt sind etwa 120 bis 150 ml vorgesehen.
Muss das Einweichwasser der Steinpilze mit ins Gulasch?
Etwa 100 ml des gefilterten Einweichwassers kommen zum Gulasch. Das Wasser vorher durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen.
Kann ich Wildfond ersetzen?
Ja. Als Alternative ist kräftige Fleischbrühe angegeben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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