Badischer Wildpfeffer
Kräftiges badisches Wildschmorgericht aus mariniertem Wildschweingulasch mit Speck, Rotwein, Wacholder und Backpflaumen, serviert mit handgeschabten Spätzle.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Wildschweinpfeffer mit Backpflaumen und handgeschabten Spätzle verbindet würziges Wildschweinfleisch mit einer dunklen, sämigen Rotweinsauce. Speck, Wacholder, Gin und süß-herbe Backpflaumen geben dem Schmorgericht Tiefe und eine charakteristische Wildnote.
Das Fleisch wird zart und saftig, die Sauce dunkel, sämig und würzig. Speck und Wacholder sorgen für herzhafte Tiefe, während die Backpflaumen eine weich-süßliche Fruchtnote und einen milden Kontrast zum kräftigen Wildaroma beitragen.
Schritt für Schritt
Das Wildschweinfleisch mit Salz, schwarzem Pfeffer, Thymian, 2 EL Öl und Gin vermengen. Abgedeckt mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Wichtig: Das Fleisch während der Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Das Fleisch etwa 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Speckwürfel in einem schweren Schmortopf langsam auslassen, herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Der Speck ist ausgelassen und leicht gebräunt.
Das Öl zum Speckfett geben. Das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten und ebenfalls herausnehmen. Die Zwiebeln im Bratfett glasig dünsten, das Mehl darüberstäuben und unter Rühren goldgelb anschwitzen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist rundherum gebräunt, die Zwiebeln sind glasig und das Mehl goldgelb angeschwitzt.
Das Fleisch zurück in den Topf geben und mit Rotwein, WildfondWildfond ist eine kräftige Grundbrühe aus Wildknochen oder Wildabschnitten, die als Basis für Saucen, Suppen und Schmorgerichte dient. und Rotweinessig ablöschen. Speck, WacholderbeerenAromatische, harzig-würzige Beerenzapfen zum Würzen deftiger Speisen. und Zitronenschale hinzufügen. Alles aufkochen lassen, den Deckel auflegen und bei milder Hitze etwa 60 Minuten schmoren.
Daran erkennst du es: Die Sauce köchelt nur sanft und das Fleisch beginnt deutlich zarter zu werden.
Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen, dabei die Speckwürfel auffangen und wieder in die Sauce geben. Fleisch und Sauce erneut zusammenführen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist von Wacholder und Zitronenschale befreit und bleibt durch den Speck herzhaft.
Die Backpflaumen hinzufügen und den Wildschweinpfeffer weitere 25 bis 30 Minuten bei milder Hitze schmoren lassen, bis das Fleisch zart und die Sauce sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist zart und die Sauce sämig.
Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Eier hinzufügen und mit so viel Wasser verrühren, dass ein zäher, glatter Teig entsteht. Den Teig kräftig schlagen, bis er Blasen wirft.
Daran erkennst du es: Der Teig ist zäh, glatt und wirft Blasen.
Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise vom Brett direkt ins Wasser schaben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Spätzle steigen an die Oberfläche und sind gegart.
Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Spätzle darin kurz schwenken. Den Wildschweinpfeffer mit den handgeschabten Spätzle servieren.
Daran erkennst du es: Die Spätzle sind mit Butter überzogen und heiß.
Gut zu wissen
Wildschweingulasch ist besonders zuverlässig bei Wildmetzereien, regionalen Jägerinnen und Jägern oder Anbietern von heimischem Wildbret erhältlich. Rehfleisch ist eine mildere Alternative, verändert aber den Charakter des Gerichts.
Wacholderbeeren stehen meist im Gewürzregal, in gut sortierten Supermärkten oder im Gewürzfachhandel. Leicht angedrückt geben sie der Sauce eine harzig-würzige Wildnote.
Wildfond ist in größeren Supermärkten, Feinkostläden und teilweise direkt bei Wildmetzereien erhältlich. Kräftige Rinderbrühe ist möglich, macht die Sauce aber weniger wildtypisch.
Das Gericht wird geschmacklich milder und feiner, bleibt aber eine andere Pfeffer-Variante.
Rehgulasch in gleicher Menge verwenden und die Schmorzeit nach der Zartheit des Fleisches beurteilen.
Die Sauce bleibt kräftig, schmeckt jedoch weniger wildtypisch.
Die Rinderbrühe in gleicher Menge wie den Wildfond verwenden.
Das Wildschweinfleisch portionsweise in gut erhitztem Fett anbraten.
Das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit einkochen lassen und die Stücke anschließend portionsweise nachbräunen.
Das Mehl goldgelb anschwitzen und die Sauce während des Schmorens nur sanft, aber offen genug reduzieren lassen.
Die Sauce nach dem Passieren noch etwas einkochen lassen.
Das Wasser portionsweise einarbeiten und nur so viel verwenden, bis ein zäher, glatter Teig entsteht.
Etwas Mehl unter den Teig schlagen und ihn kurz ruhen lassen.
Eine mildere Wildvariante mit Rehgulasch anstelle von Wildschwein.
Eine leichter erhältliche Version, wenn kein Wildfond verfügbar ist.
Häufig gefragt
Das Fleisch sollte abgedeckt mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ziehen.
Ja. Kräftige Rinderbrühe ist eine mögliche Alternative, macht die Sauce aber etwas weniger wildtypisch.
Ja. Rehfleisch ist eine geschmacklich mildere Alternative, daraus entsteht jedoch eine andere Pfeffer-Variante.
Der Teig soll zäh und glatt sein und beim kräftigen Schlagen Blasen werfen. Das Wasser deshalb portionsweise zugeben.
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