Kartoffeln und Mehl
Mehligkochende Kartoffeln ergeben eine trockene, gut formbare Masse. Das Mehl sparsam einarbeiten, damit die Klöße locker bleiben.
Bergische Bällerkes mit Speckstippe
Herzhafte Kartoffelklöße
Kleine, handgeformte Kartoffelklöße mit Speck-Zwiebel-Stippe und saurem Gurkensalat als vollständiges herzhaftes Hauptgericht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
Hauptgericht für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mehligkochenden Kartoffeln sorgen zusammen mit Ei und Mehl für eine formbare, lockere Kloßmasse.
- Die langsam ausgelassene Speckstippe bringt herzhaftes Aroma, goldgelbe Zwiebeln und eine warme, saftige Begleitung.
- Der saure Gurkensalat setzt einen frischen, knackigen Gegenpol zur weichen Kartoffelstruktur und zur kräftigen Stippe.
Bergische Bällerkes sind kleine, runde Kartoffelklöße aus mehligkochenden Kartoffeln, Ei und Mehl. Sanft gegart, mit einer kräftigen Speckstippe überzogen und von saurem Gurkensalat begleitet, ergeben sie ein bodenständiges Gericht mit weicher Mitte und herzhaften Kontrasten.
Die Bällerkes sind außen zart und innen weich, mit mildem Kartoffelgeschmack und einer feinen Muskatnote. Dazu kommen rauchiger Speck, süßlich gebratene Zwiebeln, warme Brühe und ein kühler, säuerlich-knackiger Gurkensalat.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kartoffeln garen
Die Kartoffeln gründlich waschen und in einem großen Topf mit Wasser bedecken. Aufkochen und je nach Größe 20 bis 25 Minuten weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer einstechen.
- Die Kartoffeln noch warm pressen, damit die Masse glatt bleibt.
- Die Kartoffelmasse vor dem Vermengen etwas abkühlen lassen, damit das Ei nicht stockt.
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Kartoffelteig zubereiten
Eier, Mehl, Salz und Muskatnuss zur Kartoffelmasse geben. Alles nur so lange zu einem weichen, formbaren Teig verkneten, bis die Zutaten verbunden sind. Mit feuchten Händen etwa 16 gleich große Kugeln formen.
Daran erkennst du es: Der Teig hält beim Formen zusammen, ohne fest oder trocken zu wirken.
- Nicht länger als nötig kneten, damit die Klöße locker bleiben.
- Feuchte Hände verhindern, dass der Teig an den Fingern klebt.
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Gurkensalat ansetzen
Die Gurke in dünne Scheiben schneiden. Die kleine Zwiebel schälen und fein würfeln. Beides mit Essig, Öl, Zucker, Salz, Dill und etwas Pfeffer mischen. Den Salat mindestens 15 Minuten ziehen lassen und vor dem Servieren noch einmal abschmecken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Gurkenscheiben sind leicht mariniert, bleiben aber knackig.
- Den Salat während des Garens der Kartoffeln oder Klöße ansetzen, um Zeit zu sparen.
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Speckstippe kochen
Den Speck in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze langsam auslassen. Butter und Zwiebelwürfel dazugeben und alles 4 bis 5 Minuten braten, bis die Zwiebeln goldgelb sind. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und die Stippe 3 Minuten leicht einkochen lassen. Petersilie unterrühren und mit Pfeffer abschmecken.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind goldgelb und die Brühe leicht eingekocht.
- Den Speck langsam auslassen, damit Fett austritt und er nicht zu dunkel wird.
- Die Stippe erst nach dem Einkochen abschmecken, weil Speck und Brühe bereits Salz mitbringen.
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Bällerkes gar ziehen lassen
Das Wasser mit dem Salz aufkochen. Die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch leise siedet. Die Klöße portionsweise vorsichtig hineingeben und 12 bis 15 Minuten gar ziehen lassen. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen und anschließend noch etwa 3 Minuten nachziehen durften.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße steigen an die Oberfläche und sind nach dem kurzen Nachziehen innen weich.
- Die Klöße portionsweise einlegen, damit das Wasser nicht stark abkühlt.
- Nicht sprudelnd kochen lassen, sonst können die Klöße aufreißen.
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Anrichten
Die Bällerkes mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und kurz abtropfen lassen. Mit der warmen Speckstippe und dem sauren Gurkensalat auf tiefen Tellern anrichten. Sofort servieren, solange die Klöße innen weich und außen zart sind.
Daran erkennst du es: Die Klöße sind gut abgetropft und werden unmittelbar mit der warmen Stippe serviert.
- Den Gurkensalat erst kurz vor dem Servieren abschmecken.
- Die Speckstippe warm halten, ohne sie stark weiter einzukochen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teig nicht überarbeiten: Die Kartoffelmasse nur kurz mit Ei, Mehl und Gewürzen vermengen. Zu langes Kneten kann die Klöße kompakt machen.
- Sanftes Garen: Die Klöße brauchen leise siedendes Wasser. Starkes Sprudeln kann die geformten Bällerkes beschädigen.
- Arbeitsschritte verbinden: Der Gurkensalat kann während des Kartoffelgarens oder während des Garziehens der Klöße ansetzen, damit die vorgeschriebene Ziehzeit ohne zusätzliche Gesamtwartezeit genutzt wird.
Zutatenwissen
Salzmengen getrennt halten
Das Salz für den Kartoffelteig, das Kochwasser und den Gurkensalat sind eigenständige dosierte Zutaten und sollten nicht zusammengefasst werden.
Speck langsam auslassen
Durch langsames Auslassen kann der Speck Fett abgeben und aromatisch werden, bevor Zwiebel und Butter dazukommen.
Sinnvolle Alternativen
geräucherter Tofu
Die Stippe wird weniger fleischig und meist etwas trockener; der Rauchgeschmack bleibt erhalten.
Geräucherten Tofu klein würfeln und in etwas mehr Fett anbraten, da er weniger eigenes Fett als Speck enthält.
glutenfreie Mehlmischung
Die Klöße können etwas empfindlicher und weniger elastisch werden.
Eine glutenfreie Mehlmischung verwenden und die Klöße besonders vorsichtig formen und gar ziehen lassen.
neutrales Pflanzenöl
Die Stippe verliert etwas von der buttrigen Rundheit, bleibt aber herzhaft.
Das Öl zusammen mit dem Speck beziehungsweise anstelle der Butter zu den Zwiebeln geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kloßmasse ist weich und lässt sich kaum formen.
Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen und noch warm durch die Presse drücken.
Etwas zusätzliches Mehl portionsweise einarbeiten, ohne den Teig lange zu kneten.
Die Klöße zerfallen im Topf.
Nur leise sieden lassen und die Klöße vorsichtig einlegen.
Die Hitze sofort reduzieren und die verbliebenen Klöße möglichst ungestört gar ziehen lassen.
Die Bällerkes sind fest oder gummiartig.
Nur kurz vermengen und die vorgegebene Mehlmenge nicht unnötig erhöhen.
Bei weiteren Klößen vorsichtig etwas weniger Mehl einarbeiten und die Garzeit nicht verlängern.
Die Speckstippe schmeckt zu salzig.
Pfeffer erst am Ende zugeben und vor zusätzlichem Salz probieren.
Mit etwas zusätzlicher ungesalzener Brühe oder Wasser verdünnen.
Varianten
Kräuter-Bällerkes
Die Kartoffelklöße erhalten eine frische Kräuternote und passen besonders gut zu einer milderen Stippe.
Zwiebelstippe ohne Brühe
Eine konzentriertere, knusprigere Variante mit stärker gebräunten Zwiebeln.
Vegetarische Stippe
Eine fleischlose Begleitung mit gerösteten Zwiebeln und geräuchertem Tofu.
Servieren und kombinieren
- Als vollständiger Teller: Die Bällerkes mit der warmen Speckstippe und dem sauren Gurkensalat direkt auf tiefen Tellern anrichten. Pro Person sind etwa vier Klöße vorgesehen.
- Mit zusätzlichem Gurkensalat: Für eine frischere, leichtere Tellerwirkung etwas mehr Gurkensalat zubereiten und separat nachreichen.
- Mit knusprigerer Stippe: Ein Teil des Specks kann länger ausgelassen werden, sodass knusprige Stückchen als Kontrast zu den weichen Klößen erhalten bleiben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Gurkensalat und die Speckstippe können einige Stunden vorher vorbereitet werden. Die Kartoffelmasse und die geformten Klöße möglichst erst kurz vor dem Garen zubereiten, damit die Klöße locker bleiben.
Aufbewahren
Übrig gebliebene Klöße, Speckstippe und Gurkensalat getrennt und gekühlt aufbewahren. Den Gurkensalat möglichst separat lagern, damit die Klöße nicht durchweichen.
Vor dem erneuten Servieren Geruch und Aussehen prüfen und die Speisen vollständig durchwärmen.
Einfrieren
Die weiche Kartoffelstruktur und der Gurkensalat können durch Einfrieren deutlich an Qualität verlieren.
Aufwärmen
- Topf oder Pfanne: Die Klöße in wenig Wasser oder Brühe bei niedriger bis mittlerer Hitze zugedeckt erwärmen. Die Speckstippe separat in der Pfanne erwärmen und bei Bedarf mit einem kleinen Schuss Brühe lockern.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des Kartoffelteigs.
- Eier: enthält · Eier sind Bestandteil des Kartoffelteigs.
- Milch: enthält · Butter wird für die Speckstippe verwendet.
- Sellerie: uncertain · Prüfe die Zutatenliste der Gemüsebrühe auf Sellerie.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Bällerkes?
Bällerkes sind kleine, runde Kartoffelklöße aus gekochten Kartoffeln, Ei und Mehl. Sie werden mit feuchten Händen geformt und sanft in Salzwasser gegart.
Warum dürfen die Klöße nicht sprudelnd kochen?
Stark sprudelndes Wasser kann die weiche Kloßhülle aufreißen. Leises Sieden hält die Klöße in Form und gart sie gleichmäßiger.
Kann der Gurkensalat vorher zubereitet werden?
Ja. Er sollte mindestens 15 Minuten ziehen und kann einige Stunden vorher angesetzt werden. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.
Was tun, wenn der Kartoffelteig zu weich ist?
Die Kartoffeln beim nächsten Mal länger ausdampfen lassen. Für den aktuellen Teig etwas Mehl portionsweise einarbeiten und nur kurz vermengen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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