Alternative zu Dithmarscher Weißkohl
Gewöhnlicher Weißkohl kann verwendet werden. Das Ergebnis schmeckt meist etwas milder und weniger süßlich.
Dithmarscher Kohl-Schupfnudelpfanne mit Katenschinken
Herzhafte Schupfnudelpfanne
Herzhafte Pfanne aus selbst gemachten Schupfnudeln, sanft geschmortem Dithmarscher Weißkohl und würzigem HolsteinerTraditioneller, handgesalzener und kalt über Buchenholz geräucherter Schinken aus Schleswig-Holstein. Katenschinken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die weichen Schupfnudeln bekommen durch das abschließende Braten eine goldbraune, leicht knusprige Oberfläche.
- Geschmorter Kohl, Apfelsaft und Apfelessig verbinden herzhafte, fein süßliche und säuerliche Aromen.
- Katenschinken bringt Rauchigkeit und Würze in die milde Kohlbasis.
- Kartoffelnudeln und Kohl ergeben zusammen ein sättigendes Hauptgericht aus wenigen, klar erkennbaren Komponenten.
Dithmarscher Weißkohl und Holsteiner Katenschinken geben dieser eigenständigen norddeutschen Rezeptidee ihren regionalen Charakter. Die handgeformten Schupfnudeln werden gekocht und anschließend goldbraun gebraten, während der Kohl mit Apfelsaft, Apfelessig, Kümmel und Lorbeer sanft schmort.
Goldbraun gebratene, außen leicht knusprige und innen weiche Schupfnudeln treffen auf zarten, noch leicht bissfesten Kohl. Dazu kommen rauchig-würzige Schinkennoten, dezente Süße vom Apfelsaft und Zucker sowie eine feine Säure vom Apfelessig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Schupfnudeln zubereiten
-
Kartoffeln garen und abkühlen
Die KartoffelnKartoffelstärke ist ein feines Stärkepulver aus Kartoffelknollen, das Flüssigkeiten bindet und Speisen verdickt. gründlich waschen und mit Schale in reichlich Wasser etwa 25 bis 30 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und vollständig abkühlen lassen. Am besten garst du sie bereits am Vortag.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer oder einer Gabel einstechen.
- Vollständig abgekühlte Kartoffeln ergeben einen besser formbaren Teig.
Wichtig: Heiße Kartoffeln vorsichtig abgießen und zum Abkühlen ausbreiten.
-
Kartoffelteig herstellen
Die kalten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Ei, Eigelb, Mehl, Kartoffelstärke, Salz und Muskatnuss rasch zu einem glatten, weichen Teig verkneten. Nicht länger als nötig kneten, damit die Schupfnudeln locker bleiben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und weich, ohne dass er stark klebt.
- Falls der Teig sehr klebt, die Arbeitsfläche nur leicht bemehlen und nicht unnötig viel Mehl einkneten.
-
Schupfnudeln formen
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu fingerdicken Rollen formen. Etwa 2 cm große Stücke abstechen und jedes Stück zwischen den Handflächen zu einer an beiden Enden zugespitzten Schupfnudel rollen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Schupfnudeln sind gleichmäßig dick und an beiden Enden zugespitzt.
- Möglichst gleich große Stücke garen gleichmäßiger.
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Schupfnudeln gar ziehen lassen
Einen großen Topf mit Wasser zum Sieden bringen. Die Schupfnudeln portionsweise hineingeben und die Hitze reduzieren. Sobald sie nach etwa 5 bis 8 Minuten an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Schupfnudeln steigen an die Oberfläche und sind dann gar.
- Portionsweise arbeiten, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt.
Wichtig: Beim Herausheben auf spritzendes heißes Wasser achten.
Kohl und Schinken schmoren
-
Kohl und Zwiebel vorbereiten
Den Weißkohl vierteln, den Strunk entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln.
10 MinutenDaran erkennst du es: Kohlstreifen und Zwiebel sind gleichmäßig geschnitten.
Wichtig: Beim Schneiden den Kohl sicher auf der flachen Schnittfläche stabilisieren.
-
Schinken und Zwiebel anschwitzen
Butter in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel und Katenschinken darin bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten anschwitzen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel wird glasig und der Schinken gibt Aroma ab, ohne stark zu verbrennen.
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Kohl würzen und ablöschen
Den Kohl hinzufügen und unter Rühren 5 Minuten anbraten. Zucker darüberstreuen und kurz karamellisieren lassen. Mit Gemüsebrühe und Apfelsaft ablöschen. Apfelessig, Lorbeerblätter und Kümmel einrühren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Kohl fällt leicht zusammen und ist gleichmäßig mit der Flüssigkeit und den Gewürzen vermischt.
- Während der Kohl anbrät, kann der bereits geformte Teig portionsweise weiterverarbeitet werden.
Wichtig: Beim Ablöschen kann heißer Dampf aufsteigen.
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Kohl schmoren und abschmecken
Den Kohl zugedeckt 20 bis 25 Minuten sanft schmoren, bis er weich, aber noch leicht bissfest ist. Zwischendurch umrühren und am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lorbeerblätter entfernen und die Petersilie unterheben.
25 MinutenDaran erkennst du es: Der Kohl ist weich, hat aber noch leichten Biss.
- Die Schupfnudeln können während dieser Schmorzeit portionsweise gebraten werden, wenn genügend Platz und Aufmerksamkeit vorhanden sind.
Wichtig: Vor dem Servieren alle Lorbeerblätter entfernen.
Schupfnudelpfanne vollenden
-
Schupfnudeln goldbraun braten
Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Schupfnudeln darin portionsweise 8 bis 10 Minuten rundum goldbraun braten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schupfnudeln sind rundum goldbraun und außen leicht knusprig.
- Nicht zu viele Schupfnudeln gleichzeitig in die Pfanne geben, damit sie bräunen statt zu dämpfen.
Wichtig: Heißes Butterschmalz kann spritzen.
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Kohl und Schupfnudeln verbinden
Den geschmorten Kohl vorsichtig unter die gebratenen Schupfnudeln heben und alles noch 2 Minuten gemeinsam erhitzen. Die Schupfnudelpfanne sofort servieren und nach Belieben mit zusätzlicher Petersilie bestreuen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Kohl und Schupfnudeln sind gleichmäßig vermischt und durchgehend heiß.
- Vorsichtig unterheben, damit die goldbraune Oberfläche der Schupfnudeln möglichst erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kartoffeln am Vortag garen: Die Kartoffeln können bereits am Vortag gekocht, gepellt und vollständig abgekühlt werden. Kalte Kartoffeln lassen sich besonders gut pressen und zu Schupfnudeln verarbeiten.
- Zeit sparen: Während der Kohl schmort, können die Schupfnudeln portionsweise gebraten werden. Dabei den Kohl regelmäßig umrühren und die Pfanne im Blick behalten.
- Lorbeerblätter entfernen: Die Lorbeerblätter vor dem Unterheben der Petersilie herausnehmen und nicht mitservieren.
Zutatenwissen
Schinken ersetzen
Geräucherter Kochschinken ergibt eine mildere Pfanne. Geräucherter Bauchspeck macht sie kräftiger und salziger; dann beim Abschmecken vorsichtig salzen.
Teig nicht überarbeiten
Den Kartoffelteig nur rasch verkneten. Zu langes Kneten oder sehr viel zusätzliches Mehl kann die Schupfnudeln fest und schwer machen.
Sinnvolle Alternativen
gewöhnlicher Weißkohl
Der Geschmack wird meist etwas milder und weniger süßlich.
Den gewöhnlichen Weißkohl genauso vorbereiten und schmoren wie den Dithmarscher Weißkohl.
geräucherter Kochschinken
Die Pfanne wird milder und weniger kräftig geräuchert.
Gewürfelt verwenden und zusammen mit der Zwiebel anschwitzen.
geräucherter Bauchspeck
Die Pfanne wird kräftiger, fetter und salziger.
Gewürfelt verwenden; das zusätzliche Salz im Kohl erst ganz am Ende vorsichtig dosieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schupfnudeln werden fest oder zäh.
Den Teig nur rasch zu einer weichen, glatten Masse verkneten und die Arbeitsfläche nur leicht bemehlen.
Einzelne Probestücke garen. Falls sie zu fest sind, den restlichen Teig nicht weiterkneten und die Schupfnudeln möglichst dünn formen.
Die Schupfnudeln kleben beim Formen oder im Topf zusammen.
Die Kartoffeln vollständig abkühlen lassen, die Arbeitsfläche leicht bemehlen und die Schupfnudeln portionsweise sieden.
Die Stücke vorsichtig trennen und mit etwas Abstand auf der bemehlten Fläche ablegen.
Der Kohl wird sehr weich und verliert seinen Biss.
Die Schmorzeit im Blick behalten und den Kohl am Ende der angegebenen Zeit prüfen.
Den Deckel abnehmen und überschüssige Flüssigkeit kurz einkochen lassen; die Schupfnudeln erst ganz zum Schluss unterheben.
Die Schupfnudeln werden nicht goldbraun.
Portionsweise in ausreichend heißem Butterschmalz braten und den Stücken Zeit zum Bräunen geben.
Die Schupfnudeln portionsweise weiterbraten, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Varianten
Vegetarische Kohl-Schupfnudelpfanne
Den Katenschinken weglassen und die Zwiebel in Butter oder Butterschmalz anschwitzen.
Mildere Variante mit geräuchertem Kochschinken
Geräucherter Kochschinken ersetzt den kräftigeren Katenschinken.
Extra knusprige Schupfnudeln
Die Schupfnudeln werden in mehreren kleinen Portionen mit etwas mehr Abstand gebraten.
Servieren und kombinieren
- Als herzhaftes Hauptgericht: Die Pfanne direkt nach dem gemeinsamen Erhitzen servieren. Zusätzliche gehackte Petersilie sorgt für einen frischen Farbakzent.
- Für ein Familienessen: Die Schupfnudelpfanne portionsweise aus der großen Pfanne servieren und Salz und Pfeffer erst am Tisch nach Geschmack ergänzen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Kartoffeln können bis zu einem Tag vorher gekocht, gepellt und vollständig abgekühlt werden. Bis zur Weiterverarbeitung kühl lagern.
Einfrieren
Die Textur der gekochten Kartoffelnudeln und des geschmorten Kohls kann sich nach dem Einfrieren verändern.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des Kartoffelteigs und wird zusätzlich zum Bemehlen der Arbeitsfläche verwendet.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält ein Ei und ein Eigelb.
- Milch: enthält · Butter und Butterschmalz sind als tierische Milchprodukte beziehungsweise daraus hergestellte Fette angegeben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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