Aktives Anstellgut
Verwende aktives Roggen-Anstellgut. Du findest es häufig bei handwerklichen Bäckereien, in Bioläden oder im Kühlregal. Aktives Weizen-Anstellgut eignet sich als Ersatz in gleicher Menge; damit wird der Geschmack etwas milder.
Dithmarscher Kohlbrot
Mischbrot mit Weißkohl
Herzhaftes RoggenAktiver Teil einer Roggensauerteigkultur, der zur Herstellung und Auffrischung eines neuen Teigs verwendet wird.-Weizen-Mischbrot mit gedünstetem Weißkohl, Zwiebeln, Knoblauch und KümmelEin würziges Doldenblütlergewürz, das häufig zu Kohl, Brot, Kartoffeln und Hülsenfrüchten passt. für einen saftigen, würzigen Kastenlaib.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
16 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 18 Std. 10 Min.
Menge
1 Kastenlaib
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der gedünstete und vollständig abgekühlte Weißkohl verteilt Feuchtigkeit und Gemüsearoma im Teig.
- Roggenmehl, Weizenmehl und Sauerteig verbinden kräftigen Geschmack mit einer formstabilen, saftigen Krume.
- Kümmel, Zwiebeln und Knoblauch setzen klare herzhafte Akzente, ohne den Kohlgeschmack zu überdecken.
- Dampf zu Beginn des Backens unterstützt eine kräftige Krustenbildung.
Dieses Dithmarscher Kohlbrot bringt Weißkohl in einen kräftigen Roggen-Weizen-Teig. Der gedünstete Kohl sorgt für eine saftige Krume, während Zwiebeln, Knoblauch und Kümmel dem Brot eine herzhafte Würze geben. Die Rezeptmenge ist für einen Kastenlaib aus einer 30-cm-Form ausgelegt.
Kräftige, aromatische Kruste mit saftiger, eher kompakter Krume. Weißkohl und Zwiebeln geben eine milde Süße, Kümmel und Knoblauch eine würzige Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Sauerteig ansetzen
Roggenmehl, Wasser und aktives Roggen-Anstellgut glatt verrühren. Abgedeckt 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
11 StundenDaran erkennst du es: Der Sauerteig ist sichtbar gereift und aromatisch.
- Den Sauerteig am Vorabend ansetzen, damit er über Nacht reifen kann.
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Kohlmischung dünsten
Weißkohl fein hobeln, Zwiebeln würfeln und Knoblauch fein hacken. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch kurz anschwitzen, den Kohl dazugeben und alles 8 bis 10 Minuten weich dünsten. Die Kohlmischung vollständig abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Kohl ist weich, aber nicht stark gebräunt.
- Die Kohlmischung vor der Teigzugabe vollständig auskühlen lassen.
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Hauptteig kneten
Roggenmehl, Weizenmehl, lauwarmes Wasser, den gesamten Sauerteig, Hefe, Salz, Rübensirup und Kümmel vermengen. Den klebrigen Teig zunächst 6 Minuten langsam, anschließend 3 bis 4 Minuten etwas schneller kneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig verbunden und der Teig bleibt klebrig.
- Roggenteig bleibt deutlich klebriger als ein reiner Weizenteig; nicht unnötig Mehl einarbeiten.
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Kohl einarbeiten und ruhen lassen
Die vollständig abgekühlte Kohlmischung gründlich unter den Teig arbeiten. Die Schüssel abdecken und den Teig etwa 90 Minuten ruhen lassen.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig wirkt gelockert und beginnt sichtbar aufzugehen.
- Die Kohlmischung gründlich verteilen, damit die Feuchtigkeit nicht nur an einer Stelle sitzt.
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Formen und gehen lassen
Eine 30-cm-Kastenform fetten. Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche geben, zu einem länglichen Laib formen und in die Form legen. Abgedeckt weitere 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist.
75 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und füllt die Form deutlich höher aus.
- Die Gehzeit an den sichtbaren Teigzuwachs anpassen; kühle Räume können die Gare verlängern.
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Ofen vorbereiten und Brot einschieben
Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine kleine Metallschale mit aufheizen. Die Oberfläche des Laibs längs einschneiden, die Form einschieben und vorsichtig etwas heißes Wasser in die Metallschale gießen, damit Dampf entsteht.
230 °C- Die Schale erst beim Einschieben mit heißem Wasser füllen, damit der Dampf zu Beginn der Backzeit entsteht.
Wichtig: Beim Eingießen des heißen Wassers vorsichtig arbeiten; Dampf und Metallschale können Verbrühungen verursachen.
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Brot backen
Das Brot 15 Minuten bei 230 °C backen. Die Metallschale mit dem Dampf vorsichtig entfernen, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und den Laib weitere 40 bis 45 Minuten backen.
60 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt und der Laib lässt sich aus der Form lösen.
- Die Dampfphase nach den ersten 15 Minuten beenden, damit die Kruste kräftig ausbacken kann.
Wichtig: Die Metallschale nur mit hitzefesten Handschuhen entfernen und auf einer hitzefesten Fläche abstellen.
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Vollständig auskühlen lassen
Das Kohlbrot aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest. Während des Backens kann die Kohlmischung vorbereitet werden, sofern sie vor der Teigzugabe vollständig abkühlt.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber anschneiden.
- Das Brot nicht warm anschneiden, damit sich die Krume setzen kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kohl vollständig abkühlen lassen: Die Kohlmischung muss vor dem Einarbeiten vollständig abgekühlt sein. So bleibt der Hauptteig kontrollierbar und die Hefe wird nicht durch die warme Gemüsemasse belastet.
- Klebriger Teig ist normal: Durch den hohen Roggenanteil bleibt der Teig klebrig. Nicht automatisch zusätzliches Mehl einarbeiten, da das Brot sonst trockener und fester werden kann.
- Dampf nur zu Beginn: Die Metallschale wird nur für die Anfangsphase des Backens verwendet. Nach 15 Minuten wird sie entfernt und das Brot bei reduzierter Temperatur fertig gebacken.
- Vor dem Anschneiden auskühlen: Die mindestens zweistündige Kühlzeit gehört zur Rezeptplanung. Erst danach ist die Krume ausreichend gesetzt, um saubere Scheiben zu schneiden.
Zutatenwissen
Weißkohl vorbereiten
Den Weißkohl fein hobeln, damit sich die Stücke gleichmäßig im Teig verteilen und beim Dünsten weich werden.
Kümmel
Der Kümmel wird gemahlen in den Hauptteig gegeben und ergänzt die herzhafte Kohl- und Zwiebelnote.
Sinnvolle Alternativen
Aktives Weizen-Anstellgut
Der Geschmack wird etwas milder; die im Rezept vorgesehene Roggenbasis bleibt durch das Roggenmehl erhalten.
Das aktive Weizen-Anstellgut in gleicher Menge anstelle des Roggen-Anstellguts verwenden und den Sauerteig wie beschrieben reifen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig geht nur schwach auf oder wirkt ungewöhnlich weich.
Die Kohlmischung nach dem Dünsten vollständig abkühlen lassen.
Den Teig trotzdem ausreichend ruhen und in der Form sichtbar aufgehen lassen; die Gehzeit nicht allein nach der Uhr beurteilen.
Das fertige Brot wird sehr fest oder trocken.
Den klebrigen Roggenmischteig nur so weit bemehlen, dass er sich formen lässt.
Die Krume wirkt beim Schneiden schmierig oder klebt am Messer.
Das Brot mindestens 2 Stunden auf dem Kuchengitter auskühlen lassen.
Die restlichen Stücke vollständig auskühlen lassen und erst danach weiter schneiden.
Die Kruste bleibt blass oder entwickelt nicht die gewünschte kräftige Oberfläche.
Die Metallschale bereits beim Vorheizen in den Ofen stellen und beim Einschieben vorsichtig Wasser zugeben.
Varianten
Frei geschobener Laib
Den Teig statt in der Kastenform als länglichen Laib auf einem bemehlten Backblech gehen lassen.
Mildere Kümmelnote
Die Kümmelnote wird reduziert, damit Weißkohl, Zwiebeln und Sauerteig stärker im Vordergrund stehen.
Servieren und kombinieren
- Mit herzhaftem Aufstrich: Das vollständig ausgekühlte Kohlbrot in kräftige Scheiben schneiden und mit einem herzhaften Aufstrich servieren.
- Zu einer Suppe: Die würzige, saftige Krume passt als Brotbegleitung zu einer klaren Suppe oder einem kräftigen Eintopf.
- Dünn geschnitten: Für eine Brotzeit das ausgekühlte Brot dünn schneiden, damit die Kümmel- und Kohlnoten ausgewogen zur Geltung kommen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Sauerteig 10 bis 12 Stunden vorher ansetzen und abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Das entspricht der im Rezept vorgesehenen Vorbereitung über Nacht.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Roggen und Weizen. Das Anstellgut basiert laut Zutatenliste auf Roggen; eine Produktkennzeichnung für mögliche weitere Spuren liegt nicht vor.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Weizen-Anstellgut verwenden?
Ja. Verwende 20 g aktives Weizen-Anstellgut statt Roggen-Anstellgut und lasse den Sauerteig wie beschrieben 10 bis 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen. Das Brot schmeckt dadurch etwas milder.
Warum muss die Kohlmischung vollständig abkühlen?
Die Kohlmischung soll vor dem Einarbeiten vollständig abgekühlt sein, damit der Hauptteig nicht unnötig erwärmt wird und sich die Zutaten gleichmäßig verbinden.
Kann ich das Brot frei geschoben backen?
Die Grundmenge ist für eine 30-cm-Kastenform ausgelegt. Ein frei geschobener Laib ist als Variante möglich, benötigt aber eine angepasste Formgebung und kann eine andere Backzeit haben.
Wann darf ich das Kohlbrot anschneiden?
Das Brot sollte nach dem Backen aus der Form gelöst und mindestens 2 Stunden auf einem Kuchengitter vollständig ausgekühlt werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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