Zwei Kartoffelsorten für die richtige Konsistenz
Mehligkochende Kartoffeln liefern Bindung und eine weiche Grundmasse, während vorwiegend festkochende Kartoffeln Struktur und einen kräftigeren Biss beitragen.
Grombira-Knöpfle mit Pilzrahm und Feldsalat
Herzhafte Kartoffelknöpfle
Herzhafte Kartoffelknöpfle aus gekochten und roh geriebenen Kartoffeln, mit Speck und Schnittlauch, dazu cremiger Pilzrahm und frischer Feldsalat.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Pilze, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus gekochten und rohen Kartoffeln sorgt für eine formbare Masse mit kräftigem Kartoffelgeschmack und angenehmem Biss.
- Das Sieden gart die Knöpfle gleichmäßig, während das anschließende Braten knusprige Röststellen entwickelt.
- Pilzrahm und Feldsalat ergänzen die Knöpfle mit cremiger Würze, Frische und leichter Säure.
Grombira-Knöpfle verbinden gekochte und roh geriebene Kartoffeln zu einer herzhaften, länglichen Knöpfle-Variante. Nach dem Sieden werden die Knöpfle goldbraun gebraten und mit cremigem Pilzrahm sowie frischem Feldsalat als vollständiges Hauptgericht serviert.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich und kartoffelig; dazu ein cremiger, würziger Pilzrahm und ein frischer, leicht säuerlicher Feldsalat.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Grombira-Knöpfle zubereiten
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Mehligkochende Kartoffeln garen
Die mehligkochenden Kartoffeln in der Schale weich kochen. Abgießen, noch warm pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Masse anschließend etwa 10 Minuten auf einem Teller ausdampfen lassen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer durchstechen.
- Die Kartoffeln möglichst heiß pressen, damit keine groben Stücke bleiben.
Wichtig: Beim Abgießen und Pellen auf heißen Dampf achten.
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Rohe Kartoffeln vorbereiten
Die vorwiegend festkochenden Kartoffeln schälen, fein reiben und in einem sauberen Küchentuch sehr gründlich ausdrücken. Die Kartoffelflüssigkeit kurz stehen lassen, das Wasser vorsichtig abgießen und die abgesetzte Stärke zurück zur Kartoffelmasse geben.
Daran erkennst du es: Die geriebene Kartoffelmasse ist deutlich trockener und die zurückgewonnene Stärke ist am Gefäßboden abgesetzt.
- Die Kartoffelmasse nicht lange stehen lassen, damit sie sich möglichst wenig verfärbt.
Wichtig: Beim Ausdrücken das Tuch sicher festhalten, damit die Masse nicht aus der Schüssel rutscht.
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Knöpfleteig formen
Gekochte und rohe Kartoffeln mit Eiern, Mehl, Kartoffelstärke, Speck, Schnittlauch, Salz und Pfeffer rasch zu einem formbaren Teig vermengen. Mit zwei Esslöffeln längliche Knöpfle abstechen.
Daran erkennst du es: Der Teig hält zusammen und lässt sich mit zwei Löffeln abstechen, ohne stark zu verlaufen.
- Den Teig nur so lange mischen wie nötig, damit die Knöpfle locker bleiben.
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Knöpfle gar ziehen lassen
Das Wasser mit dem Salz aufkochen und die Hitze so weit reduzieren, dass es nur noch siedet. Die Knöpfle portionsweise hineingeben und bei etwa 90 bis 96 °C 15 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen.
15 Minuten 93 °CDaran erkennst du es: Die Knöpfle sind durchgegart und behalten beim Herausheben ihre Form.
- Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen, sonst können die Knöpfle auseinanderfallen.
Wichtig: Nur portionsweise arbeiten und beim Einlegen in das heiße Wasser vorsichtig vorgehen.
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Knöpfle goldbraun braten
Das Rapsöl oder Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Knöpfle darin rundum 6 bis 8 Minuten goldbraun braten und anschließend warm halten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Knöpfle haben rundum goldbraune Röststellen.
- Die Knöpfle nicht zu dicht in die Pfanne geben, damit sie braten statt zu dämpfen.
Wichtig: Heiße Fett- und Pfannenspritzer vermeiden.
Pilzrahm kochen
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Pilze und Aromaten anbraten
Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Die Butter erhitzen, die Champignons kräftig anbraten und anschließend Zwiebel und Knoblauch 2 Minuten mitbraten.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilze sind gebräunt und die Zwiebel wird glasig.
- Die Pilze erst wenden, wenn sie an der Unterseite deutlich gebräunt sind.
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Sauce binden und abschmecken
Das Mehl über die Pilze stäuben und kurz anschwitzen. Gemüsebrühe und Sahne unter Rühren angießen. Die Sauce 6 bis 8 Minuten sanft köcheln lassen, mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie einrühren.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig gebunden und überzieht den Kochlöffel leicht.
- Die Flüssigkeit langsam angießen und dabei ständig rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
Feldsalat zubereiten und anrichten
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Kartoffeldressing rühren
Die gekochte Kartoffel mit einer Gabel zerdrücken. Gemüsebrühe, Apfelessig, Senf, Rapsöl und Zucker verrühren, die Kartoffel unterheben und das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Daran erkennst du es: Das Dressing ist cremig verbunden und gleichmäßig gewürzt.
- Das Dressing während des Bratens der Knöpfle vorbereiten, um Zeit zu sparen.
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Feldsalat fertigstellen
Den Feldsalat gründlich waschen, trocken schleudern und erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing vermengen.
Daran erkennst du es: Die Blätter sind sauber, trocken und gleichmäßig mit Dressing überzogen.
- Den Salat erst unmittelbar vor dem Anrichten mischen, damit er knackig bleibt.
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Anrichten und servieren
Die gebratenen Grombira-Knöpfle mit Pilzrahm und Feldsalat auf Tellern anrichten und sofort servieren.
- Den Pilzrahm möglichst heiß und den Feldsalat frisch angemacht servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kartoffeln gut ausdampfen lassen: Die gekochten Kartoffeln sollten vor dem Vermengen ausreichend ausdampfen. Zu viel Restfeuchtigkeit macht den Teig weich und erschwert das Formen.
- Portionsweise garen: Die Knöpfle portionsweise ins siedende Wasser geben, damit die Wassertemperatur stabil bleibt und die Stücke nicht aneinanderkleben.
- Feldsalat spät anmachen: Der Feldsalat bleibt knackiger, wenn er erst unmittelbar vor dem Servieren mit dem Kartoffeldressing vermengt wird.
Zutatenwissen
Speck langsam auslassen
Durch langsames Auslassen entwickelt der Speck Aroma und gibt Fett ab, ohne außen zu schnell zu verbrennen.
Kartoffel bindet das Dressing
Die zerdrückte gekochte Kartoffel macht das Dressing sämig und verbindet Brühe, Essig und Öl.
Sinnvolle Alternativen
Geräucherter Tofu
Das Gericht wird vegetarisch; das Raucharoma bleibt teilweise erhalten, die Speckwürfel werden weniger fettig und knusprig.
Geräucherten Tofu fein würfeln und in wenig Öl kräftig anbraten, bevor er unter den Teig gemischt wird.
Pflanzliche Kochcreme
Der Pilzrahm wird milchfrei, kann je nach Produkt aber etwas dünner oder aromatisch anders ausfallen.
Die Kochcreme wie die Sahne zusammen mit der Gemüsebrühe angießen und die Sauce ausreichend köcheln lassen.
Glutenfreie Mehlmischung
Die Knöpfle können etwas kompakter werden; die Sauce bindet je nach Mischung unterschiedlich stark.
Eine glutenfreie Universalmehlmischung verwenden und die Teigkonsistenz vor dem Formen prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Knöpfleteig zerfällt im Wasser.
Kartoffelmasse ausdampfen lassen und die rohe Kartoffelmasse sehr kräftig ausdrücken.
Etwas von der vorgesehenen Mehlmenge zurückbehalten und nur bei Bedarf portionsweise einarbeiten.
Die Knöpfle brechen auseinander.
Die Hitze nach dem Aufkochen reduzieren und die Knöpfle bei etwa 90 bis 96 °C gar ziehen lassen.
Die Hitze sofort reduzieren und die restlichen Knöpfle vorsichtiger portionsweise einlegen.
Die Knöpfle werden blass und weich statt goldbraun.
In einer großen Pfanne mit ausreichend Abstand arbeiten oder mehrere Durchgänge einplanen.
Die Knöpfle in einer weiteren Pfanne portionsweise nachbraten.
Der Feldsalat fällt zusammen und wirkt wässrig.
Feldsalat trocken schleudern und erst unmittelbar vor dem Servieren anmachen.
Bei starkem Flüssigkeitsüberschuss frischen, trockenen Feldsalat unterheben.
Varianten
Vegetarische Knöpfle
Eine vegetarische Variante ohne Speck mit kräftig gebräunten Pilzen und zusätzlichem Schnittlauch.
Kräuterpilzrahm
Der Pilzrahm wird mit zusätzlichen frischen Kräutern aromatisiert.
Knöpfle mit kräftiger Bratensoße
Die Knöpfle werden wie im Grundrezept zubereitet und statt mit Pilzrahm mit einer kräftigen Bratensoße serviert.
Servieren und kombinieren
- Als vollständiges Hauptgericht: Knöpfle, Pilzrahm und Feldsalat gemeinsam auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
- Mit frischen Kräutern: Kurz vor dem Servieren etwas zusätzlichen Schnittlauch oder Petersilie über Pilzrahm und Knöpfle streuen.
- Mit Bratensoße: Wer keine Pilze verwenden möchte, kann die gebratenen Knöpfle mit einer kräftigen Bratensoße kombinieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Kartoffeln können einige Stunden vorher gekocht und gepresst werden. Abgedeckt kühlen und vor der Teigzubereitung wieder auf Raumtemperatur kommen lassen. Die Knöpfle schmecken frisch gebraten am besten.
Aufbewahren
Knöpfle, Pilzrahm und Feldsalat möglichst getrennt aufbewahren. Gekochte Knöpfle und Pilzrahm nach dem Abkühlen luftdicht verschließen und kühlen; angemachter Feldsalat verliert schnell an Qualität.
Gekochte Bestandteile nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren ist für die Kombination aus Kartoffelknöpfle, Sahnesauce und angemachtem Feldsalat nicht empfohlen, weil Konsistenz und Frische deutlich leiden können.
Aufwärmen
- Pfanne: Knöpfle mit wenig Fett bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden erwärmen. Pilzrahm separat bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen und bei Bedarf mit einem kleinen Schuss Brühe glätten.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Mehl; die genaue Getreideart des verwendeten Mehls sollte auf dem Produkt geprüft werden.
- Eier: enthält
- Milch: enthält · Butterschmalz ist als alternative Bratfettoption genannt; bei Verwendung von Rapsöl entfällt diese einzelne Milchquelle.
- Senf: enthält
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden gekochte und rohe Kartoffeln kombiniert?
Die gekochten Kartoffeln geben Bindung und eine weiche Grundmasse, während die rohen, ausgedrückten Kartoffeln Struktur und einen festeren Biss beitragen.
Kann man die Knöpfle vorbereiten?
Die Kartoffeln können einige Stunden vorher gekocht und gepresst werden. Die fertig gegarten Knöpfle sollten möglichst frisch gebraten werden.
Warum kommt gekochte Kartoffel ins Feldsalatdressing?
Die zerdrückte Kartoffel bindet das Dressing und verbindet Brühe, Essig und Öl zu einer cremigen Sauce.
Wie wird der Pilzrahm besonders cremig?
Die Pilze zunächst kräftig anbraten, das Mehl kurz anschwitzen und Brühe sowie Sahne unter ständigem Rühren angießen. Danach die Sauce sanft köcheln lassen.
Aus unserer Küche
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