Düsseldorfer Senf
Scharfer Düsseldorfer Senf ist in vielen Supermärkten, Feinkostgeschäften und regionalen Spezialitätenläden erhältlich. Als Ersatz eignet sich mittelscharfer Tafelsenf; die Marinade wird dadurch meist milder und weniger würzig.
Endivien untereinander mit Speck
Herzhafter Kartoffel-Stampf
Herzhafte niederrheinische Kartoffelbeilage aus grob gestampften Kartoffeln, knackiger Endivie, Speck, Zwiebeln und einer säuerlichen Senfmarinade.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 40 Minuten
Menge
Für 4 Personen als Beilage
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Verzehrkontext
Abendmahlzeit, Mittagsmahlzeit
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mehligkochenden Kartoffeln binden Milch und Butter zu einem cremigen, aber bewusst groben Stampf.
- Essig, Öl und Düsseldorfer Senf setzen einen frischen, würzigen Kontrast zur milden Kartoffelbasis.
- Speck und Zwiebeln liefern herzhafte Röstaromen und Tiefe.
- Die Endivie wird nicht mitgekocht, sodass ihre knackige Struktur erhalten bleibt.
Diese niederrheinische Kartoffelbeilage verbindet grob gestampfte Kartoffeln mit fein geschnittenem Endiviensalat. Eine milde Essig-SenfScharfer Düsseldorfer Senf ist in vielen Supermärkten, Feinkostgeschäften und regionalen Spezialitätenläden erhältlich.-Marinade bringt Frische, während Speck und Zwiebeln für herzhafte Röstaromen sorgen. Die Endivie wird erst kurz vor dem Servieren untergehoben und bleibt dadurch angenehm knackig.
Cremig-grob gestampfte Kartoffeln treffen auf knackige, leicht herbe Endivie. Dazu kommen säuerliche Senffrische, salziger Speck, milde Zwiebeln und ein warmer Butterton.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Kartoffeln weich kochen
Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser 20 bis 25 Minuten weich kochen. Währenddessen die Endivie vorbereiten und die übrigen Zutaten bereitstellen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelstücke lassen sich leicht mit einer Gabel einstechen.
- Gleich große Stücke garen gleichmäßiger.
- Das Kochwasser nur leicht salzen, da Speck und Marinade ebenfalls Würze mitbringen.
-
Endivie schneiden
Endivie putzen, welke Blätter entfernen, gründlich waschen und sehr gut trocken schleudern. Die Blätter in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Streifen sind sauber geschnitten und möglichst trocken.
- Trockene Endivie nimmt das Dressing besser auf und verwässert den Kartoffelstampf nicht.
-
Speck und Zwiebeln braten
Speck in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze langsam auslassen. Die fein gewürfelte Zwiebel dazugeben und 3 bis 4 Minuten mitbraten, bis sie weich und leicht goldgelb ist. Die Pfanne vom Herd nehmen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und leicht goldgelb, der Speck ist ausgelassen.
- Den Speck langsam auslassen, damit er Aroma entwickelt und nicht zu dunkel wird.
- Etwa zwei Drittel der Mischung für das Unterheben zurückbehalten, den Rest zum Bestreuen beiseitestellen.
-
Endivie marinieren
Essig, Öl und Düsseldorfer Senf verrühren. Mit Pfeffer und wenig Salz würzen, die Marinade über die Endivienstreifen geben und alles gründlich vermengen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Endivienstreifen sind gleichmäßig mit dem Dressing überzogen.
- Die Marinade erst kurz vor dem Unterheben zugeben, damit die Endivie knackig bleibt.
-
Kartoffelstampf zubereiten
Milch und Butter in einem kleinen Topf erwärmen. Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Die warme Milch-Butter-Mischung unterarbeiten und den Stampf mit Muskat und Salz abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Stampf ist warm, grob-cremig und nicht glatt gerührt.
- Kartoffeln nicht pürieren, sonst kann der Stampf klebrig werden.
- Die Milch-Butter-Mischung warm, aber nicht kochend unterarbeiten.
-
Endivie und Speck unterheben
Die marinierte Endivie samt Dressing und etwa zwei Drittel der Speck-Zwiebel-Mischung unter den warmen Kartoffelstampf heben. Nicht glatt rühren, damit die Struktur erhalten bleibt.
2 MinutenDaran erkennst du es: Endivie und Speck sind gleichmäßig verteilt, die Mischung bleibt sichtbar strukturiert.
- Nur so lange heben, bis alles verteilt ist.
- Für besonders knackige Endivie unmittelbar vor dem Servieren unterheben.
-
Anrichten
Endivien untereinander sofort anrichten und mit der übrigen Speck-Zwiebel-Mischung bestreuen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Das Gericht wird warm serviert und ist mit der zurückbehaltenen Speck-Zwiebel-Mischung bestreut.
- Sofort servieren, damit die Endivie möglichst knackig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Endivie erst spät unterheben: Die Endivie wird nicht mitgekocht. Wird sie erst kurz vor dem Servieren unter den warmen Stampf gehoben, bleiben Biss und frische, leicht herbe Noten besser erhalten.
- Kartoffeln grob stampfen: Ein grober Stampf passt hier besser als ein glattes Püree, weil er die knackige Endivie und die Speck-Zwiebel-Stückchen zur Geltung bringt.
Zutatenwissen
Endivie gründlich trocknen
Gut getrocknete Endivie nimmt die Essig-Öl-Marinade besser auf und verhindert, dass der Kartoffelstampf unnötig wässrig wird.
Sinnvolle Alternativen
mittelscharfer Tafelsenf
Die Marinade wird milder und meist etwas weniger würzig.
Den mittelscharfen Tafelsenf in gleicher Menge mit Essig und Öl verrühren. Bei Bedarf am Ende mit etwas mehr Pfeffer oder Essig nachjustieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Kartoffelstampf wird wässrig und das Dressing haftet schlecht.
Die Blätter nach dem Waschen in der Salatschleuder oder mit einem sauberen Küchentuch sehr gut trocknen.
Den Stampf kurz offen stehen lassen und bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Kartoffelstampf ausgleichen.
Der Kartoffelstampf wird klebrig oder gummiartig.
Die Kartoffeln nur grob mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und die warme Milch-Butter-Mischung kurz unterarbeiten.
Etwas grob zerdrückte gekochte Kartoffel unterheben, falls vorhanden; nicht weiter pürieren.
Die Endivie verliert ihren frischen Biss.
Endivie und Dressing erst kurz vor dem Servieren vermengen und nur kurz unterheben.
Etwas frisch geschnittene, trockene Endivie unterheben, falls vorhanden.
Varianten
Vegetarische Variante mit Räuchertofu
Eine fleischfreie Abwandlung mit knusprig gebratenem Räuchertofu anstelle des Specks.
Mildere Endivie
Eine mildere Variante mit kürzerer Marinierzeit und weniger scharfem Senf.
Servieren und kombinieren
- Zu herzhaften Hauptgerichten: Als warme Beilage passt der Endivienstampf besonders gut zu Bratwurst, Frikadellen oder gebratenem Fleisch.
- Sofort auf den Tisch: Das Gericht direkt nach dem Unterheben servieren, damit der Stampf warm bleibt und die Endivie ihren knackigen Biss behält.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Kartoffeln und Speck-Zwiebel-Mischung können bis zu 2 Stunden vorher vorbereitet werden. Endivie erst kurz vor dem Servieren marinieren und unter den warmen Stampf heben.
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen gut verschlossen kühlen und innerhalb eines Tages verbrauchen. Die Endivie verliert dabei an Knackigkeit.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Durch Kartoffelstampf, Dressing und Endivie leidet die Struktur beim Einfrieren deutlich.
Aufwärmen
- Topf oder Pfanne: Bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und vorsichtig wenden. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Milch unterrühren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Milch und Butter sind ausdrücklich als Zutaten angegeben.
- Senf: enthält · Düsseldorfer Senf ist eine Senfzubereitung.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie bleibt die Endivie knackig?
Die Endivie gründlich trocknen, erst kurz vor dem Servieren marinieren und nur kurz unter den warmen Kartoffelstampf heben.
Kann ich Düsseldorfer Senf ersetzen?
Ja. Mittelscharfer Tafelsenf eignet sich als Ersatz; die Marinade wird dadurch meist milder und weniger würzig.
Warum soll der Kartoffelstampf nicht glatt gerührt werden?
Der grobe Stampf bewahrt Struktur und passt besser zur knackigen Endivie sowie zu den Speck-Zwiebel-Stückchen.
Aus unserer Küche
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