Heilbuttfilet auswählen
Frisches Heilbuttfilet ist meist beim Fischhändler oder an gut sortierten Fischtheken erhältlich. Tiefgekühltes Filet vollständig auftauen und gründlich trocken tupfen.
Weitere Merkmale
Hamburger Fischpastete
Herzhafte Fischpastete aus Hamburg
Herzhafte Hamburger Fischpastete mit Heilbutt, SchollenfiletBeliebter nordosteuropäischer Plattfisch mit weißem, zartem Fleisch., Garnelen und Spargelspitzen in cremiger Sauce unter goldbraunem Blätterteig.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
90 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 115 Minuten
Menge
4–6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Krebstiere, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das sanfte Pochieren hält Heilbutt und Scholle saftig und liefert zugleich die aromatische Grundlage für die Sauce.
- Schmand, Eigelb und Butter sorgen für eine cremige, tragfähige Füllung mit frischer Zitronennote.
- Garnelen und Spargelspitzen setzen geschmackliche und strukturelle Akzente in der weichen Fischfüllung.
- Der Blätterteig bildet einen knusprigen Kontrast zur saftigen, gebundenen Füllung.
Fisch, Garnelen und Spargelspitzen werden in einer cremigen Sauce zusammengeführt und in einer knusprigen Blätterteighülle gebacken. Die Pastete wird von einem frischen Blattsalat begleitet und ergibt ein eigenständiges, sättigendes Gericht mit maritimer Ausrichtung.
Unter der goldbraunen, blättrig-knusprigen Kruste liegt eine saftige, cremige Füllung mit zartem Fisch, bissfesten Garnelen und milden Spargelspitzen. Zitrone und Petersilie verleihen Frische, während der Blattsalat einen knackigen, leicht säuerlichen Ausgleich schafft.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Pastete zubereiten
-
Gemüsesud kochen
Möhre, Sellerie und Zwiebel grob würfeln. Mit Wasser, dem Salz und der Petersilie in den großen Topf geben und 10 Minuten leise köcheln lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse hat den Sud aromatisiert und ist leicht weich.
- Den Sud nur sanft bewegen lassen, damit er klar bleibt.
-
Fisch pochieren und Sud abnehmen
Heilbutt- und Schollenfilets in den heißen Sud legen und bei niedriger Hitze 12 bis 15 Minuten gar ziehen lassen. Den Fisch herausheben und abkühlen lassen. Etwa 250 ml Pochiersud durch das Sieb in den Messbecher gießen und beiseitestellen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch ist gerade durchgegart und lässt sich leicht in Stücke teilen.
- Nicht sprudelnd kochen, damit die Filets nicht zerfallen.
-
Garnelen gar ziehen lassen
Die Garnelen in den heißen Sud geben und 2 bis 3 Minuten gar ziehen lassen, bis sie rosa sind. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Fisch in mundgerechte Stücke teilen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Garnelen sind rosa und gerade fest geworden.
- Garnelen nicht länger als nötig im heißen Sud lassen, damit sie saftig bleiben.
-
Cremige Sauce herstellen
Butter im zweiten Topf schmelzen. Mehl einrühren und 2 Minuten anschwitzen. Den Pochiersud nach und nach unterrühren und die Sauce 5 bis 7 Minuten sämig kochen. Währenddessen Schmand, Eigelb, Zitronensaft, Zitronenschale und weißen Pfeffer verrühren. Etwas heiße Sauce unterrühren, dann die Mischung zurück in den Topf geben. Die Sauce anschließend nicht mehr kochen lassen.
9 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und überzieht den Kochlöffel; nach Zugabe der Eigelb-Schmand-Mischung darf sie nicht mehr kochen.
- Die heiße Sauce langsam in die Schmand-Eigelb-Mischung einarbeiten, damit das Eigelb nicht stockt.
-
Pastete zusammensetzen
Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine runde ofenfeste Form mit etwas Blätterteig auslegen und dabei einen Rand hochziehen. Fisch, Garnelen und Spargelspitzen hineingeben und die Sauce darüber verteilen. Mit dem restlichen Teig bedecken, die Ränder gut andrücken und die Oberfläche zweimal einschneiden. Ei und Milch verquirlen und den Teig damit bestreichen.
10 Minuten 200 °C- Die Spargelspitzen gut abtropfen lassen, damit die Füllung nicht wässrig wird.
- Den Teigrand rundum fest andrücken, damit beim Backen möglichst wenig Sauce austritt.
-
Pastete backen und ruhen lassen
Die Pastete 20 Minuten bei 200 °C backen. Die Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 25 bis 30 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
60 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist goldbraun und die Füllung heiß; nach dem Backen steht die Pastete 10 Minuten stabil.
- Die Salatzutaten und das Dressing können während der Backzeit vorbereitet werden.
Wichtig: Die Füllung muss vollständig heiß sein, bevor die Pastete serviert wird.
Blattsalat zubereiten
-
Salat und Dressing mischen
Blattsalat in mundgerechte Stücke zupfen und die Gurke in dünne Scheiben schneiden. Essig, Senf, Honig, Rapsöl und Wasser verrühren, mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und den Dill unterrühren. Das Dressing erst kurz vor dem Servieren unter den Salat heben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Salatblätter sind gleichmäßig benetzt, aber noch knackig.
- Nur eine der beiden Salatvarianten verwenden: Kopfsalat oder Romana-Salatherzen.
- Das Dressing erst unmittelbar vor dem Servieren untermischen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigrand gut verschließen: Der obere Teig sollte rundum fest mit dem Teigrand verbunden werden, damit die cremige Füllung beim Backen möglichst wenig austritt.
- Vor dem Anschneiden ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit hilft der Füllung, sich zu setzen, sodass die Pastete beim Portionieren weniger ausläuft.
- Salat spät anmachen: Das Dressing erst kurz vor dem Servieren unterheben, damit die Blätter knackig bleiben.
Zutatenwissen
Schollenfilet auswählen
Schollenfilet findet sich häufig beim Fischhändler, auf Wochenmärkten und an gut sortierten Frischetheken.
Garnelen nicht übergaren
Rohe geschälte Garnelen nur so lange im heißen Sud gar ziehen lassen, bis sie rosa und gerade fest sind. Vorgegarte Garnelen würden nur kurz in der Sauce erwärmt werden.
Spargelspitzen abtropfen lassen
Die Spargelspitzen aus dem Glas vor der Verwendung gründlich abtropfen lassen, damit die Füllung ihre cremige Konsistenz behält.
Sinnvolle Alternativen
Kabeljaufilet
Die Füllung wird etwas magerer und fester.
Kabeljau vollständig auftauen, trocken tupfen und wie den Heilbutt im Sud gar ziehen lassen.
Flunderfilet
Der Geschmack bleibt mild und leicht süßlich.
Flunderfilet ohne Haut und Gräten verwenden und entsprechend im Sud gar ziehen lassen.
Die jeweils andere Salatvariante
Der Salat bleibt frisch und knackig; nur die Blattstruktur verändert sich.
Entweder Kopfsalat oder Romana-Salatherzen verwenden, nicht beide Varianten gleichzeitig.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fischstücke zerfallen oder werden trocken.
Den Fisch nur bei niedriger Hitze gar ziehen lassen und nach 12 bis 15 Minuten prüfen.
Zerfallenen Fisch vorsichtig mit der Sauce und den übrigen Zutaten vermengen; die Pastete lässt sich trotzdem backen.
Die Sauce flockt oder das Eigelb stockt.
Zuerst etwas heiße Sauce unterrühren und die fertige Sauce danach nicht mehr kochen lassen.
Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und vorsichtig weiterverwenden, sofern sie nur leicht geronnen ist.
Die Pastete wird am Boden weich und läuft beim Anschneiden stark aus.
Spargelspitzen gut abtropfen lassen und den Fisch nach dem Pochieren kurz abkühlen lassen.
Die Pastete länger ruhen lassen und beim nächsten Mal die Zutaten gründlicher abtropfen lassen.
Sauce tritt an den Rändern aus und der Teig geht ungleichmäßig auf.
Die Ränder gut verschließen und die Oberfläche zweimal einschneiden.
Ausgetretene Sauce beim Servieren auffangen und die Pastete länger ruhen lassen.
Varianten
Fischpastete mit Kabeljau
Eine etwas magerere Variante mit Kabeljau anstelle des Heilbutts.
Variante mit vorgegarten Garnelen
Vorgegarte Garnelen werden nicht separat im Sud gegart, sondern nur kurz in der Sauce erwärmt.
Fischpastete mit Flunder
Flunderfilet ersetzt das Schollenfilet und bewahrt den milden Charakter der Füllung.
Servieren und kombinieren
- Mit frischem Blattsalat servieren: Die Pastete mit dem knackigen Blattsalat und dem Dill-Dressing servieren. Die Säure des Dressings gleicht die cremige Füllung aus.
- Warm anschneiden: Die Pastete nach der zehnminütigen Ruhezeit warm anschneiden, damit die Füllung stabil bleibt und der Blätterteig knusprig ist.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Heilbutt und Scholle sind ausdrücklich als Zutaten angegeben.
- Krebstiere: enthält · Garnelen sind ausdrücklich als Zutat angegeben.
- Milch: enthält · Butter, Schmand und Milch sind ausdrücklich angegeben; Zusammensetzung des gekauften Blätterteigs zusätzlich prüfen.
- Eier: enthält · Eigelb und ein Ei zum Bestreichen sind ausdrücklich angegeben.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Mehl und Blätterteig sind ausdrücklich Bestandteil der Rezeptur.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf ist Bestandteil des Dressings.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den Heilbutt ersetzen?
Ja. Kabeljau eignet sich als Ersatz und wird in gleicher Menge verwendet. Die Füllung wird dadurch etwas magerer und fester.
Kann ich vorgegarte Garnelen verwenden?
Ja. Vorgegarte Garnelen nur kurz in der heißen Sauce erwärmen, damit sie nicht trocken werden.
Welchen Salat kann ich zur Pastete servieren?
Verwende entweder einen kleinen Kopfsalat oder zwei Romana-Salatherzen. Das Dressing erst kurz vor dem Servieren unterheben.
Warum wird der Blätterteig nicht knusprig?
Achte darauf, dass die Füllung nicht zu flüssig ist, die Oberfläche mit Ei bestrichen wird und der Backofen vollständig vorgeheizt ist.
Warum muss die Pastete vor dem Anschneiden ruhen?
Die zehnminütige Ruhezeit hilft der cremigen Füllung, sich zu setzen, sodass die Portionen stabiler aus der Form kommen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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