Kalbsrahmbraten mit Kartoffelklößen und Rosenkohl

Fleisch und Gemüse vorbereiten

Die Kalbsschulter 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Zwiebeln, Möhre, Knollensellerie und Lauch putzen und grob würfeln. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

• Das Fleisch vor dem Anbraten gut trocken tupfen, damit es besser bräunt.

Wichtig: Rohes Fleisch und Gemüse getrennt voneinander verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.

Braten und Gemüse anrösten

Das Butterschmalz im Bräter erhitzen und die Kalbsschulter rundum kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen. Das vorbereitete Gemüse im Bräter anrösten, mit dem Mehl bestäuben und kurz unterrühren.

Daran erkennst du es: Die Oberfläche des Fleisches und das Gemüse sind deutlich gebräunt, aber nicht verbrannt.

• Das Fleisch portionsweise oder mit ausreichend Abstand anbraten, damit es bräunt statt zu dünsten.

Wichtig: Beim Ablöschen später vorsichtig arbeiten, da der heiße Bräter stark spritzen kann.

Schmoren

Mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz lösen. Kalbsfond, Lorbeerblätter, Salbei und Thymian einrühren. Das Fleisch wieder hineinlegen, den Bräter abdecken und den Kalbsbraten im Ofen etwa 2 Stunden schmoren. Nach ungefähr 90 Minuten einmal wenden. Während der Braten schmort, die Kartoffelklöße und den Rosenkohl vorbereiten.

Daran erkennst du es: Der Braten lässt sich leicht einstechen und ist vollständig zart.

• Der Bräter sollte während des Schmorens gut abgedeckt bleiben, damit das Fleisch saftig bleibt.

Wichtig: Den heißen Bräter nur mit hitzebeständigen Handschuhen anfassen.

Soße passieren und abschmecken

Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen, locker abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Die Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse gut ausdrücken. Die Sahne einrühren und die Soße bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten cremig einkochen lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Daran erkennst du es: Die Soße ist cremig und haftet leicht am Löffel.

• Die Soße erst nach dem Einkochen endgültig salzen, weil sie durch die Reduktion kräftiger wird.

Wichtig: Heiße Flüssigkeit langsam durch das Sieb gießen und Spritzer vermeiden.

Kartoffelmasse herstellen

500 g Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Die übrigen Kartoffeln schälen, fein reiben und in einem sauberen Küchentuch kräftig ausdrücken. Die Flüssigkeit kurz stehen lassen, das abgesetzte Kartoffelstärke-Pulver auffangen und mit der Kartoffelstärke zur Kartoffelmasse geben.

Daran erkennst du es: Die gekochten Kartoffelstücke lassen sich leicht zerdrücken.

• Die gekochten Kartoffeln noch warm pressen, damit keine Klümpchen entstehen.

Wichtig: Beim Abgießen des heißen Kartoffelwassers vorsichtig arbeiten.

Klöße formen und füllen

Gekochte und rohe Kartoffeln mit Eigelb, Kartoffelstärke, Salz und Muskat zu einem formbaren Teig verkneten. Das Brötchen würfeln und in der Butter goldgelb rösten. Aus dem Kartoffelteig acht Klöße formen und jeweils einige geröstete Brotwürfel in die Mitte geben.

Daran erkennst du es: Der Teig lässt sich zu glatten Klößen formen, ohne auseinanderzufallen.

• Die Brotwürfel vollständig mit Kartoffelteig umschließen, damit die Klöße beim Garen nicht aufplatzen.

Wichtig: Die Butter nicht zu heiß werden lassen, damit die Brotwürfel nicht verbrennen.

Klöße ziehen lassen

Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Die Klöße hineingeben und bei knapp unter dem Siedepunkt etwa 20 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen, damit die Klöße ihre Form behalten.

Daran erkennst du es: Die Klöße steigen auf und bleiben beim Herausheben stabil.

• Die Klöße erst in das Wasser geben, wenn es heiß ist, aber nicht mehr sprudelnd kocht.

Wichtig: Die Klöße vorsichtig in das heiße Wasser geben, um Spritzer zu vermeiden.

Rosenkohl vorgaren

Den Rosenkohl putzen, am Strunk kreuzweise einschneiden und in Salzwasser etwa 7 Minuten vorgaren. Abgießen.

Daran erkennst du es: Die Röschen sind leicht weich, behalten aber noch Biss.

• Der Kreuzschnitt am Strunk sorgt dafür, dass die dicke Stelle gleichmäßiger gart.

Wichtig: Beim Abgießen des heißen Wassers vorsichtig arbeiten.

Rosenkohl schwenken und servieren

Den Speck fein würfeln und in einer Pfanne auslassen. Rosenkohl und Butter dazugeben, mit Salz und Muskat würzen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten schwenken. Den Kalbsrahmbraten in Scheiben schneiden und mit Kartoffelklößen, Rosenkohl und reichlich Rahmsoße servieren.

Daran erkennst du es: Der Rosenkohl ist heiß, leicht gebräunt und noch bissfest.

• Die Soße unmittelbar vor dem Servieren noch einmal durchrühren und bei Bedarf mit einem kleinen Schuss Fond verdünnen.

Wichtig: Speckfett kann spritzen; die Hitze bei Bedarf reduzieren.