Feste Kochbirnen verwenden
Feste Kochbirnen bleiben beim Schmoren aromatisch und zerfallen nicht so schnell wie sehr weiche Tafelbirnen. Feste Conference- oder Abate-Birnen sind mögliche Alternativen und machen das Ergebnis etwas süßer und saftiger.
Köthener Schusterpfanne mit Schweinebauch und Kochbirnen
Sachsen-Anhalt · Schmorpfanne
Deftige Schmorpfanne aus Sachsen-Anhalt mit Schweinebauch, festkochenden Kartoffeln, Kochbirnen, Kümmel und BeifußGetrockneter Beifuß ist ein herb-würziges Küchenkraut, das besonders zu fetten Speisen, Geflügel und kräftigen Gemüsegerichten passt.. Die Zutaten garen lagenweise in kräftiger Fleischbrühe und erhalten zum Schluss eine goldbraune, knusprige Oberfläche.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
70 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
4 Tellerportionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Obst, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Schichten halten Kartoffeln, Birnen und Schweinebauch geschmacklich und strukturell zusammen.
- Kochbirnen bringen eine fein-fruchtige Süße, ohne beim Schmoren sofort zu zerfallen.
- Kümmel und Beifuß balancieren den kräftigen Schweinebauch mit einer würzigen Kräuternote.
- Das abschließende Garen im Ofen reduziert die Brühe und sorgt für eine goldbraune, knusprige Oberfläche.
Köthener Schusterpfanne mit Schweinebauch und Kochbirnen: Schweinebauch, würzige Kartoffeln und süß-aromatische Kochbirnen schmoren gemeinsam in der Pfanne und werden zum Schluss knusprig überbacken. Dazu passt ein frischer grüner Salat.
Herzhaft und saftig mit zarten Kartoffeln, kräftigem Schweinebauch und weich geschmorten, aromatischen Birnenspalten. Kümmel und Beifuß geben eine warme, kräuterige Würze; die Oberfläche wird goldbraun und knusprig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zutaten vorbereiten
Kartoffeln schälen, waschen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Kochbirnen schälen, vierteln, entkernen und in dicke Spalten schneiden. Den Schweinebauch in etwa 2 cm dicke Scheiben teilen und anschließend in breite Streifen schneiden.
15 Minuten- Die Kartoffelscheiben möglichst gleichmäßig schneiden, damit sie später gleichzeitig weich werden.
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Erste Schicht einlegen
Schweinebauch rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Einen breiten Schmortopf oder eine ofenfeste Schmorpfanne mit dem neutralen Öl ausstreichen. Die Hälfte der Kartoffelscheiben als erste Schicht hineingeben und mit der Hälfte von Kümmel und Beifuß würzen. Beim Beifuß entweder den frischen oder den getrockneten verwenden.
5 Minuten- Die beiden Beifuß-Varianten sind Alternativen und werden nicht gemeinsam eingesetzt.
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Birnen und Schweinebauch schichten
Die Birnenspalten auf den Kartoffeln verteilen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den restlichen Kartoffeln bedecken und erneut mit Kümmel und Beifuß würzen. Die Schweinebauchstreifen obenauf legen.
5 Minuten- Nicht umrühren, damit die Schichten beim weiteren Garen erhalten bleiben.
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Zugedeckt schmoren
Die kräftige Fleischbrühe angießen, bis die Zutaten knapp bedeckt sind. Die Butter in kleinen Stückchen auf dem Schweinebauch verteilen. Die Pfanne mit dem Deckel verschließen und alles bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten sanft dünsten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln beginnen weich zu werden und der Schweinebauch ist durchgehend gegart.
- Die Brühe nur so weit angießen, dass die Schichten knapp bedeckt sind.
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Flüssigkeit reduzieren
Den Deckel abnehmen und die Schmorpfanne bei mittlerer Hitze weitere 10 bis 15 Minuten garen, bis die Flüssigkeit deutlich eingekocht ist. Dabei nicht kräftig umrühren, damit die Schichten erhalten bleiben.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe ist deutlich reduziert, aber der Pfannenboden bleibt noch saftig.
- Bei Bedarf die Pfanne vorsichtig bewegen, statt die Schichten mit dem Kochlöffel zu zerreißen.
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Im Ofen knusprig garen
Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die offene Schmorpfanne auf der mittleren Schiene etwa 30 bis 40 Minuten weitergaren, bis die Kartoffeln weich und die Oberfläche von Kartoffeln und Schweinebauch goldbraun und knusprig ist.
35 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht einstechen; Schweinebauch und Kartoffeloberfläche sind goldbraun und knusprig.
- Während die Schusterpfanne im Ofen gart, den grünen Salat vorbereiten.
Wichtig: Die ofenfeste Schmorpfanne und ihr Griff sind sehr heiß; zum Herausnehmen Topflappen verwenden.
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Salat und Dressing zubereiten
Für den Salat entweder die Blätter des Kopfsalats oder 150 g Blattsalat waschen, trocken schleudern und grob zupfen. Radieschen putzen und in dünne Scheiben schneiden. Essig, Senf, Honig, Wasser, Salz und Pfeffer verrühren. Das Rapsöl nach und nach unterschlagen und das Dressing erst kurz vor dem Servieren mit dem Salat vermengen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Dressing ist glatt verbunden und der Salat bleibt bis zum Servieren knackig.
- Nur eine der beiden Salatvarianten verwenden und das Dressing erst unmittelbar vor dem Servieren unterheben.
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Ruhen lassen und anrichten
Die Köthener Schusterpfanne 5 Minuten ruhen lassen. Mit dem grünen Salat auf tiefen Tellern anrichten und die Brühe aus der Pfanne darübergeben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Schichten haben sich etwas gesetzt und lassen sich portionsweise anrichten.
- Die knusprige Oberfläche beim Portionieren möglichst unbeschädigt lassen.
Wichtig: Vor dem Servieren prüfen, dass die Speise im Inneren vollständig heiß ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Nicht kräftig umrühren: Die Schusterpfanne lebt von ihren Lagen. Während des Garens nur vorsichtig an der Pfanne rütteln oder die Flüssigkeit am Rand prüfen, damit Kartoffeln, Birnen und Schweinebauch getrennt erkennbar bleiben.
- Salat erst kurz vor dem Servieren mischen: Das Dressing erst kurz vor dem Anrichten unter den Salat heben. So bleiben die Blätter knackig, während die Schusterpfanne im Ofen die Kruste entwickelt.
- Kurze Ruhezeit einhalten: Die fünf Minuten Ruhezeit helfen, die Schichten zu stabilisieren und die heiße Brühe gleichmäßiger in der Pfanne zu verteilen.
Zutatenwissen
Beifuß dosieren
Beifuß passt zu fetteren Fleischgerichten. Frischer Beifuß wird fein gehackt; getrockneter Beifuß ist konzentrierter und wird daher in der kleineren Menge verwendet. Nur eine der beiden Varianten einsetzen.
Schweinebauch ohne Knochen
Schweinebauch ohne Knochen lässt sich in gleichmäßige Streifen schneiden und liegt beim abschließenden Ofengaren als knusprige Schicht obenauf.
Sinnvolle Alternativen
Feste Conference- oder Abate-Birnen
Das Gericht wird etwas süßer und saftiger; die Birnen können beim Schmoren etwas schneller weich werden.
Die Kochbirnen im gleichen Arbeitsschritt durch feste Conference- oder Abate-Birnen ersetzen und weiterhin in dicke Spalten schneiden.
Die jeweils andere Beifußform
Die Kräuternote bleibt erhalten, kann aber je nach Frische und Intensität leicht unterschiedlich ausfallen.
Entweder 1 EL fein gehackten frischen Beifuß oder 1 TL getrockneten Beifuß verwenden, nicht beide Varianten zusammen.
Kopfsalat oder Blattsalat
Beide Varianten ergeben einen frischen, knackigen Begleitsalat; die Blattstruktur kann leicht variieren.
Nur eine Salatvariante verwenden, waschen, trocknen und erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing vermengen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schichten zerfallen und die Schusterpfanne wird zu einer gleichförmigen Masse.
Die Zutaten lagenweise einlegen und nur vorsichtig an der Pfanne rütteln.
Die Pfanne ohne weiteres Rühren fertig garen und beim Anrichten möglichst vorsichtig portionieren.
Die Oberfläche wird nicht knusprig und das Gericht bleibt sehr suppig.
Nur bis knapp zur Oberkante der Zutaten angießen und den Deckel zum Einkochen abnehmen.
Die offene Pfanne bei mittlerer Hitze weiter einkochen lassen, bevor sie in den Ofen kommt.
Die Birnenspalten zerfallen vollständig.
Feste Kochbirnen verwenden und sie in dicke Spalten schneiden.
Die Pfanne nicht mehr umrühren und die verbliebenen Birnenstücke beim Anrichten vorsichtig verteilen.
Der grüne Salat fällt zusammen und wirkt wässrig.
Salat gründlich trocknen und erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing vermengen.
Falls vorhanden, kurz vor dem Servieren frische trockene Blätter ergänzen und nur sparsam nachdressieren.
Varianten
Fein-fruchtige Variante mit festen Tafelbirnen
Feste Conference- oder Abate-Birnen ersetzen die Kochbirnen. Die Variante bleibt fruchtig, wird aber etwas süßer und saftiger.
Servieren und kombinieren
- Mit grünem Salat servieren: Die Schusterpfanne mit dem frisch angemachten grünen Salat auf tiefen Tellern anrichten. Die Säure des Dressings gleicht die kräftige, fettreiche Schmorpfanne aus.
- Mit Pfannenbrühe anrichten: Beim Portionieren etwas von der eingekochten Brühe aus der Pfanne über Kartoffeln und Schweinebauch geben. So bleiben die Kartoffeln saftig, während die Oberfläche knusprig bleibt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Zutaten können bis zu 24 Stunden vor dem Garen vorbereitet und getrennt gekühlt werden. Kartoffeln nach dem Schneiden mit Wasser bedeckt lagern und vor dem Schichten gut abtrocknen; Birnen und Schweinebauch abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Den Salat und das Dressing getrennt vorbereiten und erst kurz vor dem Servieren mischen.
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, in flache Behälter füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Salat und Dressing möglichst getrennt lagern.
Vor dem Verzehr gründlich und gleichmäßig durcherhitzen; mehrfaches Wiederaufwärmen vermeiden.
Einfrieren
Kartoffeln und Birnen können nach dem Einfrieren weich und wässrig werden; die knusprige Oberfläche lässt sich nur eingeschränkt erhalten.
Aufwärmen
- Backofen: Die Schusterpfanne abgedeckt in einem ofenfesten Gefäß bei etwa 160 °C erwärmen. Zum Schluss den Deckel abnehmen, damit die Oberfläche wieder etwas trocknen und knusprig werden kann.
- Pfanne: Eine Portion mit einem kleinen Schuss Wasser oder Brühe in einer abgedeckten Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Den Deckel am Ende abnehmen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist als Zutat enthalten.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf ist im Salatdressing enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Birnen eignen sich für die Köthener Schusterpfanne?
Am besten eignen sich feste Kochbirnen, weil sie beim Schmoren aromatisch bleiben und nicht zu schnell zerfallen. Feste Conference- oder Abate-Birnen sind mögliche Alternativen und machen das Gericht etwas süßer und saftiger.
Kann ich frischen und getrockneten Beifuß verwenden?
Ja. Verwende entweder 1 EL fein gehackten frischen Beifuß oder 1 TL getrockneten Beifuß. Die beiden Varianten werden nicht gemeinsam eingesetzt.
Soll die Schusterpfanne während des Garens umgerührt werden?
Nein. Die Schichten sollen erhalten bleiben. Bewege die Pfanne höchstens vorsichtig, wenn du die Flüssigkeit kontrollierst.
Wann wird der Salat mit dem Dressing vermischt?
Erst kurz vor dem Servieren. So bleiben die Salatblätter knackig, während die Schusterpfanne im Ofen fertig gart.
Aus unserer Küche
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