Sächsischer Kartoffelstrudel mit Spinat, Speck und Pilzragout

Strudelteig herstellen und ruhen lassen

Weizenmehl, Ei, neutrales Öl, lauwarmes Wasser, Essig und Salz zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.

• Eine längere Teigruhe macht den Teig entspannter und leichter ausziehbar.

Kartoffeln garen

Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in reichlich Wasser mit dem Salz für das Kochwasser etwa 18 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und grob zerdrücken.

Daran erkennst du es: Die Kartoffelstücke lassen sich leicht mit einer Gabel einstechen.

• Gleich große Kartoffelstücke garen gleichmäßig.
• Die Kartoffeln nicht vollständig glatt pürieren; grob zerdrückt bleibt die Füllung strukturierter.

Wichtig: Beim Abgießen auf heißen Dampf und spritzendes Kochwasser achten.

Speck, Zwiebel und Spinat garen

Den Speck in einer großen Pfanne ohne zusätzliches Fett knusprig auslassen. Die Zwiebel für die Füllung dazugeben und glasig braten. Den Blattspinat hinzufügen und zusammenfallen lassen. Die Mischung vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Daran erkennst du es: Der Spinat ist zusammengefallen und die Zwiebel ist glasig.

• Der Speck bringt bereits Fett mit; zusätzliches Bratfett ist nicht nötig.
• Die Mischung vor dem Vermengen mit den Kartoffeln etwas abkühlen lassen.

Füllung abschmecken

Kartoffeln, Spinat-Speck-Mischung, saure Sahne, Ei und Semmelbrösel vermengen. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Füllung soll kompakt, aber noch saftig sein.

Daran erkennst du es: Die Füllung hält zusammen, wirkt aber nicht trocken.

• Semmelbrösel binden überschüssige Feuchtigkeit.
• Die Füllung erst nach dem Abkühlen der Speck-Spinat-Mischung mit dem Ei vermengen.

Teig ausziehen und füllen

Den Teig auf einem bemehlten Küchentuch zunächst dünn ausrollen und anschließend vorsichtig ausziehen, bis er nahezu durchsichtig ist. Mit etwa zwei Dritteln der geschmolzenen Butter bestreichen. Die Füllung auf zwei Dritteln der Teigfläche verteilen und rundherum einen Rand von etwa 3 cm frei lassen.

Daran erkennst du es: Der Teig ist sehr dünn, aber noch zusammenhängend.

• Von der Mitte nach außen arbeiten und den Teig nicht gewaltsam ziehen.
• Ein freier Rand erleichtert das Verschließen des Strudels.

Strudel aufrollen

Die kurzen Seiten nach innen schlagen und den Strudel mithilfe des Küchentuchs von der belegten Seite her aufrollen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit der übrigen geschmolzenen Butter bestreichen. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Daran erkennst du es: Der Strudel liegt mit der Naht nach unten auf dem Blech.

• Die Naht sollte beim Backen unten liegen, damit sich der Strudel nicht öffnet.

Wichtig: Beim Umgang mit dem vorgeheizten Backofen Hitzeschutz verwenden.

Strudel backen und ruhen lassen

Den Strudel auf der mittleren Schiene 35 bis 40 Minuten goldbraun backen. Während des Backens können die Pilze für das Ragout geputzt und geschnitten werden. Den fertigen Strudel vor dem Anschneiden 8 Minuten ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig goldbraun und der Teig knusprig.

• Die Backzeit hängt von der Dicke und der Füllmenge des Strudels ab.
• Das Ragout kann parallel vorbereitet werden, damit es zusammen mit dem Strudel servierbereit ist.

Wichtig: Den heißen Strudel vorsichtig aus dem Ofen nehmen.

Pilzragout zubereiten

Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze kräftig anbraten und die zweite Zwiebel dazugeben. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und etwa 5 Minuten einkochen lassen. Sahne und Senf einrühren, das Ragout kurz cremig einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie unterheben.

Daran erkennst du es: Die Pilze sind gebräunt und die Sauce haftet cremig am Löffel.

• Die Pilze zunächst kräftig anbraten, damit sie Röstaromen entwickeln.
• Die Petersilie erst am Ende unterheben, damit ihr Aroma frisch bleibt.

Aufschneiden und servieren

Den Kartoffelstrudel in dicke Scheiben schneiden und mit dem heißen Pilzragout servieren.

Daran erkennst du es: Die Scheiben halten zusammen und zeigen eine saftige Füllung mit knuspriger Teighülle.

• Mit einem scharfen Messer schneiden, damit die Strudelhülle sauber bricht.