Schwarzbrot oder Pumpernickel
Kräftiges Schwarzbrot oder Pumpernickel eignet sich zum Binden der Sauce und bringt eine leicht malzige Note. Beide Varianten sollten fein zerkrümelt werden.
Sächsisches Senffleisch
Sächsisches Schmorgericht
Herzhaftes sächsisches Schmorgericht aus Rind- und Schweinefleisch mit Zwiebeln, Gewürzgurke, Schwarzbrot und scharfem Senf. Dazu werden Salzkartoffeln und Petersilie serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise Anbraten entwickelt kräftige Röstaromen, bevor das Fleisch langsam schmort.
- Schwarzbrot bindet die Sauce und ergänzt die herzhafte Fleischsauce mit einer leicht malzigen Note.
- Gewürzgurke und scharfer Senf setzen zum Schluss einen würzigen, leicht säuerlichen Kontrast.
- Rind- und Schweinefleisch verbinden unterschiedliche Aromen und bleiben durch das langsame Schmoren saftig.
Sächsisches Senffleisch verbindet langsam geschmortes Rind- und Schweinefleisch mit einer kräftigen, leicht säuerlichen Senfsauce. Zwiebeln, Kümmel und Nelken geben dem Gericht Tiefe; Gewürzgurke und Schwarzbrot runden die Sauce ab und binden sie zugleich. Salzkartoffeln nehmen die würzige Sauce besonders gut auf.
Das Fleisch ist weich und saftig, die Sauce sämig und dunkelwürzig. Senf und Gewürzgurke sorgen für eine pikante, leicht säuerliche Frische, während Schwarzbrot eine dezente malzige Tiefe beisteuert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Fleisch und Zwiebeln vorbereiten
Das Rind- und Schweinefleisch trocken tupfen und in etwa 3–4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden.
15 Minuten- Das Fleisch vor dem Anbraten gut trocken tupfen, damit es besser bräunt.
Wichtig: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten vorbereiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
-
Beilage vorbereiten
Die Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Gurke wird später vorbereitet, damit sie möglichst frisch bleibt.
15 Minuten- Gleich große Kartoffelstücke garen gleichmäßiger.
Senffleisch schmoren
-
Fleisch anbraten
Das Öl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Das Fleisch portionsweise rundherum kräftigKräftiges Schwarzbrot oder Pumpernickel eignet sich zum Binden der Sauce und bringt eine leicht malzige Note. anbraten, damit es nicht im eigenen Saft kocht. Anschließend alles wieder in den Topf geben, die Zwiebeln zufügen und kurz mitbraten. Mit dem Salz und Pfeffer würzen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum gebräunt und die Zwiebeln sind leicht weich.
- Den Topf nicht überfüllen; bei Bedarf in mehreren Portionen anbraten.
Wichtig: Heißes Öl kann spritzen; Fleisch vorsichtig in den Topf geben.
-
Fleisch langsam schmoren
Wasser oder ungesalzene Brühe angießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Kümmel und Nelken dazugeben, einmal aufkochen lassen und das Fleisch zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 90 Minuten schmoren. Zwischendurch prüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist.
90 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen und ist weich.
- Die Flüssigkeit soll nur sanft köcheln, nicht stark sprudeln.
- Währenddessen können die Kartoffeln parallel gekocht werden.
Wichtig: Das Fleisch vollständig durchgaren und den Schmortopf während der Schmorzeit geschlossen halten.
-
Kartoffeln kochen
Während das Fleisch schmort, die Kartoffeln in einem Topf mit Salzwasser etwa 20 Minuten gar kochen. Anschließend abgießen und kurz ausdampfen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einem Messer leicht einstechen, zerfallen aber nicht.
- Die Kartoffeln möglichst zeitgleich mit dem Schmorfleisch ansetzen, damit beide Komponenten zusammen fertig werden.
Wichtig: Beim Abgießen auf den heißen Wasserdampf achten.
Sauce binden und abschmecken
-
Gurke und Schwarzbrot einarbeiten
Die Gurke schälen, längs halbieren, die Kerne herauslösen und das Fruchtfleisch würfeln. Das Schwarzbrot fein zerkrümeln. Sobald das Fleisch weich ist, Gurke und Brot in den Schmortopf geben und alles weitere 5–10 Minuten leise köcheln lassen. Gelegentlich umrühren, damit das Brot die Sauce gleichmäßig bindet.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sichtbar gebunden und die Gurkenstücke sind weich, aber noch erkennbar.
- Das Brot fein zerkrümeln, damit es sich gleichmäßig in der Sauce verteilt.
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Senf einrühren und abschmecken
Den Senf einrühren und das Senffleisch mit dem restlichen Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce schmeckt kräftig senfig und ist gleichmäßig gebunden.
- Den Senf erst am Ende einrühren, damit sein Aroma kräftig und frisch bleibt.
-
Anrichten
Das Senffleisch mit den Salzkartoffeln anrichten und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Die kräftige Sauce großzügig über Fleisch und Kartoffeln geben.
5 Minuten- Die Kartoffeln erst unmittelbar vor dem Servieren mit Sauce übergießen, damit sie ihre Struktur behalten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Parallel arbeiten: Die Kartoffeln können während der 90-minütigen Schmorzeit vorbereitet und gekocht werden. Dadurch verkürzt sich die tatsächlich benötigte Gesamtzeit.
- Sauce mit Schwarzbrot binden: Das Schwarzbrot fein zerkrümeln und gründlich einrühren. Die Sauce bindet in den letzten Minuten nach und wird beim Stehen noch etwas sämiger.
- Senf erst zum Schluss einrühren: Der Senf wird nach dem Schmoren eingerührt, damit seine Schärfe und sein Aroma erhalten bleiben.
Zutatenwissen
Ungesalzene Flüssigkeit verwenden
Wasser oder ungesalzene Brühe verhindert, dass das Gericht durch die Schmorflüssigkeit zu salzig wird. So lässt sich am Ende besser abschmecken.
Gurke entkernen
Durch das Entfernen der Kerne wird die Sauce weniger wässrig und die Gurkenstücke behalten beim kurzen Mitköcheln mehr Struktur.
Sinnvolle Alternativen
Pumpernickel
Die Sauce wird etwas dunkler und erhält eine ausgeprägtere malzige Note.
Pumpernickel fein zerkrümeln und wie das Schwarzbrot in den letzten 5–10 Minuten mitköcheln lassen.
Milder Tafelsenf
Die Sauce wird weniger scharf und etwas runder im Geschmack.
Den milden Senf erst nach dem Schmoren einrühren und bei Bedarf mit zusätzlichem Pfeffer nachwürzen.
Wasser
Die Sauce schmeckt etwas weniger kräftig, bleibt aber durch Fleisch, Zwiebeln, Brot und Senf würzig.
Wasser bis zur angegebenen Menge verwenden und am Ende vorsichtig nachsalzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.
Das Fleisch portionsweise in einem ausreichend heißen Schmortopf anbraten.
Das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen und die Stücke portionsweise nachbräunen.
Die Sauce bleibt wässrig.
Nur so viel Flüssigkeit angießen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist, und das Brot fein zerkrümeln.
Die Sauce ohne Deckel einige Minuten einköcheln lassen und gründlich umrühren.
Das Fleisch ist nach der angegebenen Zeit noch fest.
3–4 cm große Würfel schneiden und die Schmorflüssigkeit sanft köcheln lassen.
Zugedeckt weiter schmoren, bis sich das Fleisch leicht einstechen lässt; bei Bedarf etwas Flüssigkeit ergänzen.
Die Sauce schmeckt flach oder der Senf wirkt bitter.
Den Senf erst nach dem Schmoren einrühren und nur noch kurz erwärmen.
Etwas frischen Senf nachrühren und die Sauce vorsichtig abschmecken.
Varianten
Mildes Senffleisch
Eine sanftere Variante mit mildem Tafelsenf und zurückhaltender Pfeffermenge.
Kräftig senfige Variante
Für eine deutlichere Senfnote wird die Sauce am Ende mit etwas zusätzlichem Senf abgeschmeckt.
Brotbetonte Sauce
Eine sämigere, malzigere Sauce mit etwas mehr Schwarzbrotbindung.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Salzkartoffeln: Das Senffleisch mit den Salzkartoffeln servieren und die gebundene Sauce großzügig darübergeben.
- Mit frischer Petersilie: Die Petersilie erst kurz vor dem Servieren darüberstreuen. Sie bringt Farbe und einen frischen Kräuterton in das kräftige Gericht.
- Mit extra Sauce: Für Saucenliebhaber die Kartoffeln nur leicht abgießen und beim Anrichten besonders großzügig mit der Senfsauce überziehen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Senffleisch kann bis zu 24 Stunden vorher zubereitet und nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Kartoffeln besser frisch kochen.
Aufbewahren
Senffleisch und Sauce nach dem Abkühlen in einen dicht schließenden Behälter geben und im Kühlschrank lagern. Kartoffeln getrennt aufbewahren.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen.
Einfrieren
Am besten nur das Senffleisch mit Sauce ohne Kartoffeln portionsweise einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam vollständig erhitzen.
Die Gurke kann nach dem Einfrieren weicher werden; die Sauce bleibt grundsätzlich verwendbar.
Aufwärmen
- Topf: Das Senffleisch bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erhitzen und gelegentlich umrühren. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser ergänzen.
- Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in kurzen Intervallen erhitzen und zwischendurch umrühren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Schwarzbrot oder Pumpernickel enthält typischerweise glutenhaltiges Getreide.
- Senf: enthält · Scharfer Senf ist ausdrücklich Bestandteil des Rezepts.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich nur Rindfleisch verwenden?
Ja. Das Gericht kann auch ausschließlich mit Rindfleisch zubereitet werden. Die Textur und die Schmorzeit können sich je nach verwendetem Stück leicht verändern.
Was mache ich, wenn die Sauce zu dick wird?
Etwas Wasser oder ungesalzene Brühe einrühren und die Sauce bei niedriger Hitze kurz erwärmen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Wie wird das Senffleisch milder?
Milden Tafelsenf verwenden und den Senf zunächst in kleinerer Menge einrühren. Anschließend nach Geschmack ergänzen.
Welche Kartoffeln passen am besten dazu?
Vorwiegend festkochende Kartoffeln eignen sich gut, weil sie beim Kochen ihre Form behalten und trotzdem etwas Sauce aufnehmen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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