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Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte Fleisch
Weitere Merkmale
Gemüse Milchprodukte Wurzeln und Knollen Backen Kochen in Flüssigkeit Sanftes Köcheln Als Hauptgericht vorgesehen

Bamberger Krautbraten mit Kartoffelgratin

Fränkischer Ofenbraten

Ein vollständiges fränkisch-bayerisches Ofengericht aus zarten Weißkohlblättern mit würziger Hackfleischfüllung, Speck, cremigem Kartoffelgratin, Karottengemüse und dunkler Malzbiersoße.

Von Deutschland auf dem Teller Veröffentlicht am 20. September 2026
Zum Rezept
Bamberger Krautbraten mit Kartoffelgratin
Vorbereitung 50 Minuten
Kochen / Backen 60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 5 Minuten
Gesamtzeit ca. 110 Minuten
Menge 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle Als Hauptgericht vorgesehen

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Die blanchierten Kohlblätter werden biegsam und lassen sich dicht um die saftige Hackfleischfüllung legen.
  • Speck schützt die Oberfläche beim Backen und bringt herzhafte Würze sowie eine appetitliche Bräunung.
  • Kartoffelgratin, Karotten und die leicht süßliche Malzbiersoße ergänzen den kräftigen Krautbraten zu einer vollständigen Mahlzeit.
  • Das gleichzeitige Garen von Krautbraten und Gratin nutzt den Backofen effizient.

Bamberger Krautbraten verbindet blanchierte Kohlblätter mit einer herzhaften Füllung aus gemischtem Hackfleisch, Brötchen, Zwiebel und Petersilie. Im Ofen wird der Krautbraten mit Speck gegart und zusammen mit Kartoffelgratin, Karottengemüse und einer kräftigen Malzbiersoße serviert.

Außen glänzt und bräunt der Speck, während die Kohlhülle weich und aromatisch wird. Die Füllung bleibt würzig und saftig, das Kartoffelgratin cremig mit goldener Käsekruste, die Karotten bissfest und die Malzbiersoße dunkel, samtig und leicht malzig.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Krautbraten zubereiten

  1. Kohlblätter blanchieren

    Vom Weißkohl den Strunk entfernen und die äußeren großen Blätter vorsichtig ablösen. Die Blätter portionsweise im großen Topf in kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten blanchieren, bis sie biegsam sind. Herausheben, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Das innere Kohlstück auf dem Schneidebrett fein schneiden.

    4 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Blätter sind biegsam, aber nicht zerfallen.

    • Die Kohlblätter nicht zu weich blanchieren, damit sie beim Füllen nicht reißen.

    Wichtig: Beim Herausheben des Kohls vorsichtig mit dem kochenden Wasser umgehen.

  2. Kohlmasse dünsten

    Die Zwiebel würfeln. Butterschmalz in der tiefen Pfanne erhitzen und Zwiebel, geschnittenen Kohl und Lorbeerblatt darin 8 bis 10 Minuten weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Lorbeerblatt entfernen und die Kohlmasse abkühlen lassen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Zwiebel und Kohl sind weich, aber nicht stark gebräunt.

    • Die Kohlmasse vor dem Vermengen mit dem Hackfleisch ausreichend abkühlen lassen.

  3. Hackfleischfüllung mischen

    Das Brötchen in der Milch einweichen und anschließend gut ausdrücken. Petersilie fein hacken. Hackfleisch, Brötchen, Ei, Senf, Petersilie, Paprikapulver und die abgekühlte Kohlmasse in der Rührschüssel gründlich vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Falls die Masse zu weich ist, Semmelbrösel einarbeiten.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt und formbar.

    • Die Füllung nur so lange mischen, bis alle Zutaten verbunden sind.

    Wichtig: Rohes Hackfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.

  4. Krautbraten formen

    Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die große Auflaufform mit den Kohlblättern auslegen, sodass sie am Rand überstehen. Die Hackfleischmasse hineingeben, mit den überstehenden Blättern einschlagen und den Krautbraten mit den Speckscheiben belegen. Die Form mit Alufolie abdecken.

    15 Minuten 180 °C

    Daran erkennst du es: Die Füllung ist vollständig von Kohlblättern umschlossen und der Speck liegt gleichmäßig auf.

    • Überstehende Kohlblätter dicht einschlagen, damit die Füllung beim Backen zusammenhält.

  5. Krautbraten backen

    Den abgedeckten Krautbraten 30 Minuten backen. Danach die Folie abnehmen und ihn weitere 25 bis 30 Minuten backen, bis der Speck gebräunt und die Füllung vollständig gegart ist.

    60 Minuten 180 °C

    Daran erkennst du es: Der Speck ist gebräunt und die Hackfleischfüllung vollständig durchgegart.

    • Das Kartoffelgratin kann während der letzten 40 Minuten gemeinsam mit dem Krautbraten im Ofen garen.

    Wichtig: Hackfleischfüllung nicht rosa servieren; bei Unsicherheit an der dicksten Stelle prüfen.

Kartoffelgratin, Soße und Karotten

  1. Kartoffelgratin backen

    Die zweite Auflaufform mit der Knoblauchzehe ausreiben und mit Butter fetten. Kartoffeln schälen und sehr dünn schneiden. Sahne und Milch verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Kartoffeln dachziegelartig einschichten, mit der Sahnemischung übergießen und mit dem Käse bestreuen. Das Gratin in der zweiten Form etwa 40 Minuten bei 180 °C backen. Es kann während der letzten 40 Minuten gemeinsam mit dem Krautbraten im Ofen garen.

    40 Minuten 180 °C

    Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich und die Käseoberfläche goldbraun.

    • Die Kartoffelscheiben möglichst gleichmäßig dünn schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.

  2. Malzbiersoße kochen

    Die zweite Zwiebel fein würfeln und im Butterschmalz im kleinen Topf glasig braten. Tomatenmark kurz mitrösten, mit MalzbierMalzbier gibt der Soße eine malzige Süße und eine dunkle Farbe. ablöschen und auf etwa zwei Drittel einkochen lassen. Rinderbrühe, WacholderbeerenAromatische, harzig-würzige Beerenzapfen zum Würzen deftiger Speisen. und Lorbeerblatt zugießen und die Soße 20 Minuten sanft köcheln lassen. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen, Sahne einrühren und die Soße mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Soße ist aromatisch, leicht eingedickt und haftet dünn am Löffel.

    • Wacholderbeeren und Lorbeerblatt vor dem Einrühren der Sahne entfernen.

  3. Karottengemüse garen

    Die Karotten schälen und schräg in Scheiben schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter im kleinen Topf andünsten. Karotten zugeben, mit Gemüsebrühe aufgießen und 10 bis 12 Minuten bissfest garen. Petersilie hacken, unterheben und das Gemüse mit Salz abschmecken.

    12 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Karotten sind weich genug zum Schneiden, behalten aber Biss.

    • Das Karottengemüse während der letzten Backzeit zubereiten, damit es frisch serviert werden kann.

  4. Ruhen lassen und servieren

    Den Krautbraten vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden und mit Kartoffelgratin, Karottengemüse und Malzbiersoße servieren.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Scheiben lassen sich schneiden, ohne dass die Füllung auseinanderläuft.

    • Die Ruhezeit hilft, die Füllung beim Aufschneiden zusammenzuhalten.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Kohlblätter nicht übergaren: Die Kohlblätter sollen biegsam werden, aber ihre Struktur behalten. Zu weich blanchierte Blätter reißen beim Einschlagen leichter.
  • Backofen gemeinsam nutzen: Das Kartoffelgratin kann während der letzten 40 Minuten zusammen mit dem Krautbraten im 180 °C heißen Ofen garen.
  • Soße erst am Ende abschmecken: Malzbier und Brühe reduzieren während des Köchelns. Deshalb Salz und Pfeffer erst nach dem Einkochen und Binden endgültig anpassen.
  • Vor dem Schneiden ruhen lassen: Die fünfminütige Ruhezeit stabilisiert die Füllung und erleichtert das Schneiden sauberer Scheiben.

Zutatenwissen

Malzbier

Malzbier gibt der Soße eine malzige Süße und eine dunkle Farbe. Dunkles alkoholfreies Bier ist eine weniger süße Alternative.

Wacholderbeeren

Wacholderbeeren würzen die Soße leicht harzig und kräftig. Sie können bei Nichtverfügbarkeit weggelassen werden.

Durchwachsener Speck

Dünne Speckscheiben bedecken die Oberfläche des Krautbratens und sorgen beim offenen Nachbacken für Würze und Bräunung.

Festkochende Kartoffeln

Festkochende Kartoffeln behalten im Gratin besser ihre Scheibenstruktur und zerfallen weniger leicht.

Sinnvolle Alternativen

Dunkles alkoholfreies Bier

Die Soße wird weniger süß und etwas herber.

Dunkles alkoholfreies Bier in gleicher Menge verwenden und die Soße wie beschrieben einkochen.

Keine direkte Ersetzung

Die Soße verliert die leicht harzige Wacholdernote, bleibt aber kräftig.

Die Wacholderbeeren einfach weglassen und die Soße am Ende abschmecken.

Geriebener würziger Hartkäse

Der Geschmack und die Bräunung können je nach Käsesorte variieren.

Zum Beispiel geriebenen Emmentaler oder würzigen Gouda verwenden.

Pflanzliche ungesüßte Alternativen

Füllung, Soße und Gratin können dünner oder weniger cremig werden.

Ungesüßte pflanzliche Kochcreme, Pflanzenmilch und pflanzliches Bratfett verwenden; die Konsistenz besonders beim Gratin prüfen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Kohlblätter reißen beim Einschlagen.

Blätter portionsweise blanchieren, bis sie biegsam sind, und vorsichtig vom Strunk lösen.

Risse mit kleineren Kohlblättern abdecken und den Krautbraten trotzdem dicht einschlagen.

Die Hackfleischfüllung ist schwer zu formen.

Das Brötchen gründlich ausdrücken und die Kohlmasse vor dem Vermengen abkühlen lassen.

Semmelbrösel nach Bedarf einarbeiten, bis die Masse formbar ist.

Die Kartoffeln im Gratin sind noch fest.

Kartoffeln sehr dünn und gleichmäßig schneiden und vollständig mit der Flüssigkeit übergießen.

Das Gratin abgedeckt weiterbacken, bis die Kartoffeln weich sind.

Die Malzbiersoße bleibt zu dünn.

Malzbier auf etwa zwei Drittel einkochen und die angerührte Stärke unter Rühren zugeben.

Die Soße kurz weiterköcheln lassen oder eine kleine zusätzliche Menge angerührte Stärke einarbeiten.

Varianten

Krautbraten ohne Speck

Der Krautbraten wird ohne Speck gebacken und erhält eine leichtere Oberfläche.

Würzigere Kohlfüllung

Die Füllung erhält durch etwas mehr Pfeffer und Senf eine kräftigere Würzung.

Kartoffelgratin ohne Käse

Das Gratin wird ohne Käse gebacken und bleibt cremig mit einer hellen Oberfläche.

Servieren und kombinieren

  • Klassisch anrichten: Krautbratenscheiben mit Kartoffelgratin, Karottengemüse und etwas Malzbiersoße auf einem vorgewärmten Teller anrichten.
  • Soße separat reichen: Die Malzbiersoße in einer kleinen Sauciere servieren, damit jeder die gewünschte Menge über Krautbraten und Gratin geben kann.
  • Reste neu kombinieren: Übrig gebliebene Krautbratenscheiben am nächsten Tag mit etwas Soße und dem aufgewärmten Gratin servieren.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Krautbraten und Kartoffelgratin können bis zu 12 Stunden vorher vorbereitet, abgedeckt gekühlt und anschließend vollständig durchgegart werden. Vor dem Backen kurz temperieren lassen, ohne die Speisen längere Zeit bei Raumtemperatur stehen zu lassen.

Aufbewahren

Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von drei Tagen verbrauchen.

Nur vollständig durchgegarte und rasch gekühlte Reste aufbewahren.

Einfrieren

Krautbraten und Soße portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren. Das Kartoffelgratin kann ebenfalls eingefroren werden, die Konsistenz kann danach jedoch etwas weicher sein.

Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend vollständig durcherhitzen.

Kohl und Kartoffelgratin können nach dem Auftauen etwas weicher werden.

Aufwärmen

  • Backofen: Portionen mit etwas Soße in eine Form geben, abdecken und bei 160 °C erwärmen. Zum Schluss kurz offen erhitzen, damit die Oberfläche wieder appetitlich wird.
  • Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in kurzen Intervallen erwärmen und zwischendurch prüfen. Etwas Soße darübergeben, damit der Krautbraten nicht austrocknet.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide: may_contain · Brötchen und Semmelbrösel sind typischerweise aus Weizen oder anderem glutenhaltigem Getreide; genaue Produktdeklaration prüfen.
  • Milch: enthält
  • Ei: enthält
  • Senf: enthält

Lebensmittelsicherheit

  • Hackfleisch vollständig garen: Den Krautbraten so lange backen, bis die Hackfleischfüllung vollständig durchgegart ist; nicht rosa servieren.
  • Hygiene bei rohem Hackfleisch: Rohes Hackfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände, Messer, Brett sowie Schüssel danach gründlich reinigen.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Warum werden die Kohlblätter blanchiert?

Durch das kurze Blanchieren werden die Blätter biegsam und lassen sich um die Hackfleischfüllung legen, ohne leicht zu reißen.

Kann ich Malzbier ersetzen?

Ja. Dunkles alkoholfreies Bier ist eine weniger süße Alternative. Die Soße erhält dadurch einen herberen Geschmack.

Was kann ich tun, wenn ich keine Wacholderbeeren habe?

Die Wacholderbeeren können weggelassen werden. Die Soße bleibt kräftig, verliert aber ihre leicht harzige Note.

Kann das Kartoffelgratin gleichzeitig mit dem Krautbraten garen?

Ja. Das Gratin kann während der letzten 40 Minuten bei 180 °C gemeinsam mit dem Krautbraten im Ofen backen.

Aus unserer Küche

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