Schierker Feuerstein ersetzen
Wenn Schierker Feuerstein nicht erhältlich ist, kann ein anderer Kräuterbitter verwendet werden. Die Sauce wird dadurch weniger süßlich und stärker kräuterbetont.
Schierker Feuersteinbraten
Sachsen-Anhalt · Harz
Saftiger Schweinenacken mit einer würzig-süßlichen Marinade aus Schierker Feuerstein, Tomatenmark, Honig und Senf. Dazu werden klassischer Rotkohl, Kartoffelklöße und eine kräftige Schmorsauce serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 10 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 55 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Verzehrkontext
Abendmahlzeit
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Schmoren im Rinderfond hält den Schweinenacken saftig und entwickelt eine kräftige Sauce.
- Schierker Feuerstein, Honig, Tomatenmark und Senf verbinden Kräuterwürze, Süße und herzhafte Tiefe.
- Rotkohl mit Apfel und Essig bringt fruchtige Säure als Ausgleich zum reichhaltigen Braten.
- Kartoffelklöße nehmen die aromatische Sauce besonders gut auf.
Der Schierker Feuersteinbraten verbindet einen herzhaften Schweinebraten mit der charakteristischen Kräuternote des gleichnamigen Likörs aus dem Harz. Durch das Anbraten und anschließende Schmoren wird das Fleisch zart, während Rotkohl, Kartoffelklöße und die reduzierte Sauce das Gericht zu einer festlichen Mahlzeit ergänzen.
Der Braten ist zart und saftig, die Sauce würzig, leicht süßlich und kräuterbetont. Der Rotkohl schmeckt fruchtig-säuerlich, während die Klöße weich und mild sind.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Braten und Sauce
-
Backofen vorheizen
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Schweinenacken trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
160 °CWichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und danach Hände sowie Arbeitsflächen gründlich reinigen.
-
Marinade anrühren
Schierker Feuerstein, Tomatenmark, Honig und Senf verrühren. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und unter die Marinade mischen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Marinade ist gleichmäßig verrührt und die Zwiebel- sowie Knoblauchstücke sind verteilt.
- Die Marinade kann während des Vorheizens vorbereitet werden.
-
Fleisch scharf anbraten
Das ButterschmalzButterreinfett aus Butter, dem Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker weitgehend entzogen wurden. im ofenfesten Bräter erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, aus dem Bräter nehmen und kurz ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche des Bratens ist rundum kräftig gebräunt.
- Den Braten erst wenden, wenn er sich vom Bräter löst und eine deutliche Bräunung entwickelt hat.
Wichtig: Beim Anbraten vorsichtig arbeiten, da heißes Fett spritzen kann.
-
Braten schmoren
Die restliche Marinade in den Bräter geben und kurz anschwitzen. Mit Rinderfond ablöschen, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen. Den Braten zurücklegen, den Bräter abdecken und etwa 2 Stunden schmoren. Dabei alle 30 Minuten wenden und mit der Sauce begießen. Während der Braten schmort, können Rotkohl und Kloßzutaten vorbereitet werden.
2 Stunden 160 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich mit einer Gabel leicht einstechen.
- Das regelmäßige Wenden und Begießen hält die Oberfläche saftig und verteilt die Aromen.
-
Braten ruhen lassen und Sauce vollenden
Den Braten aus dem Fond nehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und bei starker Hitze etwas einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist aromatisch konzentriert und leicht eingedickt.
- Die Ruhezeit erleichtert das saubere Aufschneiden des Bratens.
Rotkohl
-
Rotkohl und Äpfel vorbereiten
Den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und die Blätter in feine Streifen hobeln. Äpfel und Zwiebel würfeln.
15 Minuten -
Rotkohl schmoren
Zucker in einem großen Topf karamellisieren lassen. Äpfel und Zwiebel kurz mitdünsten. Rotkohl, Apfelessig, Wasser, Zimtstange und Nelken zugeben. Zugedeckt 45 bis 60 Minuten weich schmoren und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
55 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber nicht völlig zerfallen, und schmeckt ausgewogen süß-säuerlich.
- Der Rotkohl kann während der Schmorzeit des Bratens zubereitet werden.
Wichtig: Beim Karamellisieren ist der Zucker sehr heiß; vorsichtig arbeiten und Wasser erst nach dem Karamellisieren zugeben.
Klöße und Anrichten
-
Kloßmasse herstellen
Die rohen Kartoffeln schälen, reiben und in einem sauberen Tuch gut ausdrücken. Die gekochten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Beide Kartoffelmassen mit Ei, Kartoffelmehl, Salz und Muskat verkneten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist formbar und gleichmäßig vermischt.
- Die rohen Kartoffeln besonders gründlich ausdrücken, damit die Kloßmasse nicht zu weich wird.
-
Klöße gar ziehen lassen
Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Aus der Kartoffelmasse Klöße formen und in das Wasser geben. Die Klöße etwa 20 Minuten gar ziehen lassen; das Wasser darf dabei nicht sprudelnd kochen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße sind fest geworden und steigen beziehungsweise bewegen sich leicht im Wasser, ohne auseinanderzufallen.
- Ein sanftes Garen verhindert, dass die Klöße zerfallen.
Wichtig: Heißes Wasser vorsichtig handhaben und die Klöße behutsam einlegen.
-
Anrichten
Den Braten in Scheiben schneiden und mit Rotkohl, Klößen und der reduzierten Sauce anrichten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Bratenscheiben sind sauber geschnitten und mit Beilagen und Sauce servierfertig angerichtet.
- Die Sauce erst kurz vor dem Servieren über oder neben dem Braten verteilen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Beilagen parallel zubereiten: Rotkohl und Kloßmasse lassen sich während der langen Schmorzeit des Bratens vorbereiten. Dadurch bleibt die Gesamtzeit überschaubar.
- Sauce passieren: Das Passieren entfernt Zwiebelstücke und Gewürze und ergibt eine glattere Sauce.
- Klöße nicht sprudelnd kochen: Die Klöße sollen im heißen Wasser gar ziehen. Starkes Kochen kann die geformte Kartoffelmasse aufbrechen.
Zutatenwissen
Kartoffeln für Klöße
Für die Klöße werden mehligkochende rohe Kartoffeln und gekochte Kartoffeln vom Vortag kombiniert. Die rohen Kartoffeln müssen gründlich ausgedrückt werden.
Butterschmalz zum Anbraten
Butterschmalz wird zum scharfen Anbraten des Schweinenackens verwendet und trägt zur kräftigen Bräunung bei.
Sinnvolle Alternativen
Anderer Kräuterbitter
Die Sauce wird weniger süßlich und kräuterbetonter.
Schierker Feuerstein im gleichen Volumen durch einen anderen Kräuterbitter ersetzen und wie im Rezept in die Marinade einrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Braten bleibt blass und die Sauce schmeckt flach.
Den Bräter und das Butterschmalz gut erhitzen und den Braten rundum kräftig bräunen.
Die Sauce durch längeres Reduzieren konzentrieren und anschließend abschmecken.
Die Klöße zerfallen im Kochwasser.
Kartoffelraspel im Tuch kräftig ausdrücken und die Klöße nur sanft gar ziehen lassen.
Die restliche Masse mit etwas Kartoffelmehl nachbinden und das Wasser stärker abkühlen lassen.
Der Rotkohl ist beim Servieren noch fest.
Den Rotkohl zugedeckt weich schmoren und bei Bedarf etwas länger garen.
Mit geschlossenem Deckel weiter schmoren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Rotkohl und Klößen: Den Braten in Scheiben mit Rotkohl, Kartoffelklößen und der reduzierten Sauce servieren.
- Sauce separat reichen: Die Sauce in einer Sauciere reichen, damit sich jeder Rotkohl, Klöße und Braten nach Geschmack bedienen kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Braten, Rotkohl und Sauce können am Vortag zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Klöße möglichst frisch garen.
Aufbewahren
Braten, Sauce und Rotkohl nach dem Abkühlen getrennt oder gemeinsam abgedeckt im Kühlschrank lagern. Klöße ebenfalls gekühlt und abgedeckt aufbewahren.
Reste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Servieren gründlich erhitzen.
Einfrieren
Die Qualität der Kartoffelklöße kann sich beim Einfrieren verändern.
Aufwärmen
- Herdplatte: Bratenstücke und Sauce in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Bei Bedarf etwas Fond oder Wasser ergänzen und gelegentlich wenden.
- Backofen: Braten mit etwas Sauce abgedeckt in einer ofenfesten Form erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Das Ei wird für die Kloßmasse verwendet.
- Milch: enthält · Butterschmalz ist ein Milchprodukt; die konkrete Allergenkennzeichnung hängt vom verwendeten Produkt ab.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene bei rohem Fleisch: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände, Messer sowie Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
- Heißer Zucker: Beim Karamellisieren des Zuckers vorsichtig arbeiten, da die Masse sehr heiß wird. Flüssigkeit langsam und mit Abstand zugeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Schierker Feuerstein ersetzen?
Ja. Ein anderer Kräuterbitter kann im gleichen Volumen verwendet werden. Die Sauce wird dann weniger süßlich und stärker kräuterbetont.
Welche Beilagen passen zum Schierker Feuersteinbraten?
Klassisch werden Rotkohl und Kartoffelklöße zusammen mit der kräftigen Sauce serviert.
Warum dürfen die Klöße nicht sprudelnd kochen?
Die Kartoffelklöße sollen im heißen Wasser sanft gar ziehen. Starkes Kochen kann dazu führen, dass sie auseinanderfallen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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