Braunkohl einkaufen
Altmärker Braunkohl ist saisonal am ehesten auf Wochenmärkten, in Hofläden oder an gut sortierten Gemüseständen erhältlich.
Schupfnudeln mit Altmärker Braunkohl und Harzer Käse
Herzhafte Kartoffelpfanne
Handgerollte Kartoffel-Schupfnudeln werden gekocht und goldbraun gebraten, bevor sie mit zartem Altmärker Braunkohl, Apfel, Schmand und würzigem Harzer KäseMagerstufiger Sauermilchkäse mit charakteristischer Gelb- oder Rotschmiere und würzig-pikantem Aroma. vermengt werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Obst, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kartoffel-Schupfnudeln verbinden weiche, herzhafte Teigigkeit mit goldbraunen, knusprigen Rändern.
- Braunkohl, Apfel und Apfelessig balancieren die cremige Schmandbasis mit würziger Frische.
- Harzer Käse bringt ein markantes Aroma und wird durch die geringe Erwärmung weich, ohne vollständig zu zerfließen.
Handgerollte Schupfnudeln werden goldbraun gebraten und treffen auf zarten Braunkohl, süßliche Apfelwürfel und würzigen Harzer Käse. So entsteht eine eigenständige, herzhafte Pfanne mit knusprigen Rändern, kräftigem Kohl und frischer Säure.
Außen knusprige, innen zarte Schupfnudeln treffen auf bissfesten, kräftigen Kohl. Apfel und Apfelessig sorgen für frische Säure, während Schmand und weich gewordener Harzer Käse eine cremige, würzige Verbindung schaffen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Schupfnudeln zubereiten
-
Kartoffeln garen
Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Abgießen, etwa 5 Minuten ausdampfen lassen, noch warm pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer oder einer Gabel einstechen.
- Kartoffeln möglichst noch warm pressen, damit der Teig später glatt wird.
-
Teig kneten und Schupfnudeln formen
Kartoffeln mit Weizenmehl, Ei, Eigelb, dem abgemessenen Salz und Muskatnuss rasch zu einem glatten Teig verkneten. Auf der bemehlten Arbeitsfläche fingerdicke Rollen formen, in etwa 4 cm lange Stücke schneiden und die Enden zwischen den Handflächen spitz zulaufend rollen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und formbar, ohne unnötig lange geknetet zu werden.
- Nicht mehr Mehl als nötig einarbeiten, damit die Schupfnudeln zart bleiben.
-
Schupfnudeln gar ziehen lassen
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Sieden bringen. Die Schupfnudeln portionsweise hineingeben und bei geringer Hitze gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit der Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schupfnudeln steigen an die Oberfläche und behalten ihre Form.
- Portionsweise arbeiten, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt und die Stücke nicht zusammenkleben.
Wichtig: Vorsichtig mit dem heißen Salzwasser und dem aufsteigenden Dampf umgehen.
Braunkohlpfanne zubereiten
-
Gemüse vorbereiten
Braunkohl gründlich waschen, grobe Mittelrippen entfernen und die Blätter in Streifen schneiden. Zwiebel fein würfeln und den Apfel schälen, entkernen und klein schneiden.
10 Minuten- Den Kohl gut abtropfen lassen, damit beim Braten möglichst wenig Wasser in die Pfanne gelangt.
-
Kohl mit Zwiebel und Apfel anbraten
Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Apfel darin 3 Minuten andünsten. Zucker und Kümmel kurz mitrösten, dann den Braunkohl zugeben und unter Wenden 3 Minuten braten.
6 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebel und Apfel sind leicht weich, ohne stark zu bräunen; der Kohl fällt etwas zusammen.
- Zucker nur kurz mitrösten, damit er nicht bitter wird.
-
Braunkohl fertig garen und abschmecken
Gemüsebrühe angießen, die Pfanne abdecken und den Kohl 8 bis 10 Minuten bissfest garen. Schmand, Senf und Apfelessig einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Kohl ist zart, behält aber noch etwas Biss und die Flüssigkeit ist cremig gebunden.
- Den Kohl nicht zu weich garen, da er beim Vermengen mit den Schupfnudeln noch etwas nachzieht.
Pfanne vollenden
-
Schupfnudeln goldbraun braten
Rapsöl in der zweiten großen Pfanne erhitzen. Die Schupfnudeln darin unter vorsichtigem Wenden goldbraun braten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schupfnudeln haben goldbraune Stellen und knusprige Ränder.
- Die Schupfnudeln möglichst in einer lockeren Lage braten, damit sie bräunen statt zu dämpfen.
Wichtig: Beim Wenden vorsichtig arbeiten, damit heißes Öl nicht spritzt.
-
Alles vermengen und Käse erwärmen
Schupfnudeln zum Braunkohl geben und behutsam unterheben. Harzer Käse in kleine Stücke schneiden, auf der Pfanne verteilen und alles 2 Minuten bei geringer Hitze erwärmen, bis der Käse weich wird. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Harzer Käse ist weich geworden, ohne vollständig zu zerfließen.
- Nur behutsam unterheben, damit die knusprigen Schupfnudelränder möglichst erhalten bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kartoffeln warm verarbeiten: Die Kartoffeln noch warm pellen und pressen. So wird die Masse gleichmäßiger und lässt sich mit weniger zusätzlichem Mehl formen.
- Portionsweise arbeiten: Die geformten Schupfnudeln portionsweise gar ziehen lassen und anschließend gut abtropfen lassen. Das verhindert ein Zusammenkleben und erleichtert das spätere Braten.
- Knusprige Ränder bewahren: Beim Braten die Schupfnudeln nicht zu dicht in die Pfanne geben und erst wenden, wenn sich eine goldbraune Oberfläche gebildet hat.
Zutatenwissen
Harzer Käse einkaufen
Harzer Käse findet sich meist im Kühlregal größerer Supermärkte, in Käsefachgeschäften oder in regionalen Hofläden.
Alternative zu Braunkohl
Frischer Grünkohl eignet sich als Alternative. Das Gericht schmeckt damit ähnlich würzig, meist aber etwas weniger kräftig.
Sinnvolle Alternativen
frischer Grünkohl
Der Geschmack bleibt ähnlich würzig, wird aber meist etwas weniger kräftig.
Braunkohl im gleichen Arbeitsschritt durch vorbereiteten frischen Grünkohl ersetzen und bis zur gewünschten Bissfestigkeit garen.
milder Sauermilchkäse
Das Käsearoma wird weniger markant.
Den milden Sauermilchkäse wie den Harzer Käse in kleine Stücke schneiden und am Ende bei geringer Hitze erwärmen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schupfnudeln werden fest oder mehlig.
Die Kartoffeln warm pressen und nur so viel Mehl verwenden, dass sich der Teig formen lässt.
Die bereits geformten Stücke vorsichtig abklopfen und nach dem Garen nicht zu lange im Wasser lassen.
Die Schupfnudeln kleben beim Garen zusammen.
Das Wasser nur portionsweise belasten und die gegarten Schupfnudeln mit der Schaumkelle gut abtropfen lassen.
Zusammengeklebte Stücke vorsichtig trennen und beim Braten mit ausreichend Abstand in die Pfanne geben.
Der Braunkohl verliert seinen Biss.
Nach 8 Minuten prüfen und nur bis zur gewünschten Bissfestigkeit weitergaren.
Die Schupfnudeln erst kurz vor dem Servieren unterheben und die Pfanne offen weiter erhitzen, damit überschüssige Flüssigkeit reduziert wird.
Die Schupfnudeln bleiben blass und weich.
Eine zweite große Pfanne verwenden, die Schupfnudeln locker verteilen und ihnen Zeit zum Bräunen geben.
Die Schupfnudeln portionsweise weiterbraten, bevor sie mit dem Kohl vermengt werden.
Varianten
Variante mit frischem Grünkohl
Frischer Grünkohl ersetzt den Altmärker Braunkohl und ergibt eine ähnlich würzige, meist etwas mildere Pfanne.
Mildere Käsevariante
Milder Sauermilchkäse ersetzt den Harzer Käse und macht das Käsearoma zurückhaltender.
Besonders knusprige Schupfnudeln
Die Schupfnudeln werden in mehreren kleinen Portionen gebraten, damit mehr Oberfläche direkten Kontakt zur heißen Pfanne bekommt.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Pfanne servieren: Die Schupfnudelpfanne sofort nach dem Bestreuen mit Petersilie servieren, damit die goldbraunen Ränder möglichst knusprig bleiben.
- Regionale Zutaten hervorheben: Altmärker Braunkohl und Harzer Käse bewusst als regionale Bestandteile ankündigen und bei Tisch auf die Kombination aus kräftigem Kohl, säuerlichem Apfel und würzigem Käse hinweisen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die geformten Schupfnudeln können abgedeckt bis zu 12 Stunden gekühlt aufbewahrt und anschließend portionsweise gegart werden. Die Braunkohlpfanne möglichst frisch zubereiten.
Aufbewahren
Übrig gebliebene Schupfnudelpfanne zügig abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Kombination aus Schmand, Kohl und weich werdendem Käse kann nach dem Einfrieren an Qualität verlieren.
Aufwärmen
- Pfanne: Die Portion in einer Pfanne bei mittlerer bis geringer Hitze unter gelegentlichem Wenden erwärmen. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser oder Brühe zugeben.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des Schupfnudelteigs und wird außerdem zum Bemehlen der Arbeitsfläche verwendet.
- Eier: enthält · Ei und Eigelb werden im Schupfnudelteig verarbeitet.
- Milch: enthält · Butter, Schmand und Harzer Käse sind Bestandteile des Rezepts.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf wird in die Kohlpfanne eingerührt.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit heißem Wasser und Öl: Beim Garen im Salzwasser, beim Herausheben der Schupfnudeln und beim Erhitzen des Rapsöls vorsichtig arbeiten, um Verbrühungen und Ölspritzer zu vermeiden.
- Aufbewahrung von Resten: Übrig gebliebene Speise zügig abkühlen lassen, gekühlt lagern und innerhalb der angegebenen Zeit verbrauchen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Altmärker Braunkohl?
Saisonal ist er am ehesten auf Wochenmärkten, in Hofläden oder an gut sortierten Gemüseständen erhältlich.
Kann ich Altmärker Braunkohl ersetzen?
Ja. Frischer Grünkohl eignet sich als Alternative und schmeckt ähnlich würzig, meist aber etwas weniger kräftig.
Welcher Käse passt statt Harzer Käse?
Milder Sauermilchkäse ist eine passende Alternative. Das Gericht wird dadurch weniger markant im Geschmack.
Wie werden die Schupfnudeln besonders knusprig?
Die gegarten Schupfnudeln gut abtropfen lassen, locker in einer großen Pfanne verteilen und unter vorsichtigem Wenden goldbraun braten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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