Schweinenacken
Nackenscheiben mit einer schmalen Fettkante bleiben beim Braten oder Grillen meist saftiger als vollständig parierte Stücke.
Thüringer Mutzbraten mit Kartoffelsalat
Thüringer Grillbraten
Saftiger SchweinenackenDurchwachsenes Teilstück vom vorderen Rücken beziehungsweise Hals des Schweins. mit Majoran, Kümmel, Knoblauch und Senf, im Ofen gebraten oder alternativ gegrillt, dazu ein warmer Kartoffelsalat mit Brühe und Schnittlauch.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Std. 35 Min.
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 50 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die längere Marinierzeit gibt dem Schweinenacken ein würziges Aroma und unterstützt ein saftiges Ergebnis.
- Die Fettkante am Nacken schützt das Fleisch während des Garens vor dem Austrocknen.
- Heiße Brühe zieht in die warmen Kartoffelscheiben ein und verbindet sich mit der Essig-Öl-Mischung.
- Der frische Schnittlauch ergänzt den kräftigen Braten und bringt einen frischen Abschluss in den Kartoffelsalat.
Mutzbraten mit Kartoffelsalat ist ein kräftiges Thüringer Tellergericht. Der Schweinenacken mariniert mehrere Stunden mit Majoran, Kümmel, Knoblauch, Senf und Öl, bevor er im Ofen gebraten oder auf dem Grill gegart wird. Der Kartoffelsalat wird mit heißer Brühe angemacht und bleibt dadurch saftig und aromatisch.
Kräftig gebräunter, saftiger Schweinenacken mit würzigem Majoran-Kümmel-Aroma, dazu ein warmer, herzhaft-säuerlicher Kartoffelsalat mit weichen Zwiebelnoten und frischem Schnittlauch.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinade und Kartoffelsalat
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Fleisch marinieren
Knoblauch fein reiben. Mit Majoran, Kümmel, Senf, Rapsöl, dem abgemessenen Salz und Pfeffer zu einer Paste verrühren. Die Nackenscheiben trocken tupfen, rundum mit der Paste einreiben und abgedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren.
4 Stunden- Eine schmale Fettkante am Nacken nicht wegschneiden; sie hält das Fleisch saftiger.
- Für die bessere Planung kann das Fleisch am Vorabend mariniert werden.
Wichtig: Das marinierte Fleisch abgedeckt und gekühlt aufbewahren; Marinade und rohes Fleisch nicht mit verzehrfertigen Zutaten in Kontakt bringen.
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Kartoffeln garen
Die Kartoffeln ungeschält in ausreichend Salzwasser je nach Größe 20–25 Minuten gar kochen. Währenddessen können Zwiebel und Schnittlauch vorbereitet und die übrigen Zutaten für den Salat bereitgestellt werden. Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm schälen und in Scheiben schneiden.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einem Messer leicht einstechen, zerfallen aber nicht.
- Die Kartoffeln nicht vollständig auskühlen lassen; warme Scheiben nehmen Brühe und Dressing besser auf.
Wichtig: Beim Abgießen auf heißen Dampf und kochendes Wasser achten.
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Kartoffelsalat anmachen
Die Zwiebel fein würfeln. Essig, Rapsöl, Senf, Zucker sowie Salz und Pfeffer verquirlen. Kartoffeln und Zwiebel mischen, die heiße Brühe darübergießen und die Essig-Öl-Mischung unterheben. Zugedeckt mindestens 30 Minuten ziehen lassen und zwischendurch vorsichtig wenden.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln haben die Brühe aufgenommen und der Salat lässt sich vorsichtig wenden, ohne zu zerfallen.
- Den Salat während des Ziehens nur vorsichtig wenden, damit die Scheiben ganz bleiben.
Mutzbraten garen und servieren
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Mutzbraten garen
Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die marinierten Scheiben auf den Rost über dem Backblech oder in eine feuerfeste Form legen und 25–30 Minuten braten; nach der Hälfte der Zeit wenden. Das Fleisch ist fertig, wenn es kräftig gebräunt und im Kern gar ist, etwa 72 °C erreicht. Alternativ die Scheiben bei mittlerer Glut von jeder Seite 8–10 Minuten grillen.
30 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Kräftige Bräunung und ein vollständig gegarter Kern; bei der Ofenvariante etwa 72 °C im Kern.
- Das Backblech unter dem Rost fängt austretendes Fett und Marinade auf.
- Bei der Grillvariante die Scheiben wenden und die Hitze beobachten, damit die Marinade nicht verbrennt.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch vollständig durchgaren und benutzte Bretter sowie Utensilien gründlich reinigen.
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Ruhen lassen und anrichten
Das Fleisch vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen. Den Kartoffelsalat mit fein geschnittenem Schnittlauch vollenden und nachwürzen. Mutzbraten mit Kartoffelsalat anrichten und mittelscharfen Senf dazu reichen.
5 Minuten- Das Fleisch erst nach der Ruhezeit anschneiden, damit weniger Saft austritt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit: Mindestens 4 Stunden marinieren; über Nacht entwickelt die Würzpaste ein kräftigeres Aroma.
- Fettkante erhalten: Eine schmale Fettkante am Schweinenacken nicht wegschneiden. Sie schützt das Fleisch beim Garen vor dem Austrocknen und trägt zum Geschmack bei.
- Kartoffeln warm anmachen: Die Kartoffeln noch warm schälen und schneiden. So nehmen sie die heiße Brühe und das Dressing besonders gut auf.
Zutatenwissen
Heiße Brühe
Die Brühe heiß über die warmen Kartoffeln gießen, damit sie gut einzieht und der Salat saftig wird.
Senf getrennt einsetzen
Senf wird hier in drei Funktionen verwendet: als Würze in der Marinade, als Bestandteil des Kartoffelsalat-Dressings und separat zum Servieren.
Sinnvolle Alternativen
Gemüsebrühe statt Rinderbrühe
Der Kartoffelsalat bleibt herzhaft, schmeckt aber etwas leichter und weniger fleischig.
Die Gemüsebrühe in derselben Menge verwenden und heiß über die warmen Kartoffeln gießen.
Zubereitung im Backofen statt auf dem Grill
Die Oberfläche wird kräftig gebräunt, erhält aber kein ausgeprägtes Grillaroma.
Die marinierten Scheiben bei 200 °C Ober-/Unterhitze auf dem Rost über einem Blech 25–30 Minuten garen und nach der Hälfte wenden.
Frische Petersilie
Der Salat schmeckt kräuteriger und etwas weniger zwiebelartig.
Fein gehackte Petersilie am Ende in den Kartoffelsalat geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Mutzbraten wird trocken.
Nackenscheiben mit schmaler Fettkante verwenden, die Garzeit an die Dicke anpassen und das Fleisch nach dem Garen ruhen lassen.
Sehr dünn aufschneiden und mit dem Kartoffelsalat sowie etwas Senf servieren.
Die Marinade verbrennt an der Oberfläche.
Bei der Grillvariante mittlere Glut verwenden und das Fleisch rechtzeitig wenden.
Verbrannte Stellen vorsichtig abschneiden und das Fleisch bei geringerer Hitze fertig garen.
Der Kartoffelsalat wirkt wässrig oder fad.
Kartoffeln warm schneiden, heiße Brühe verwenden und den Salat mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Noch etwas ziehen lassen und anschließend vorsichtig mit Senf, Essig, Salz und Pfeffer nachwürzen.
Die Kartoffelscheiben zerfallen beim Wenden.
Festkochende Kartoffeln verwenden, nur bis zum leichten Einstich garen und den Salat vorsichtig wenden.
Den Salat nicht weiter wenden und als rustikalen Kartoffelsalat servieren.
Varianten
Mutzbraten vom Grill
Die marinierten Nackenscheiben werden statt im Backofen über mittlerer Glut gegart.
Milder Kartoffelsalat
Der Kartoffelsalat wird mit etwas weniger Essig und einem zurückhaltenden Senfaroma zubereitet.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Kartoffelsalat und Senf: Die gebräunten Mutzbraten-Scheiben mit dem warmen Kartoffelsalat anrichten und mittelscharfen Senf separat dazu reichen.
- Für den Grillabend: Die Fleischscheiben auf dem Grill garen und den Kartoffelsalat als vorbereitete Beilage lauwarm oder zimmerwarm servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Fleisch kann bis zu 24 Stunden vor dem Garen mariniert und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Den Kartoffelsalat am besten am selben Tag zubereiten.
Aufbewahren
Fleisch und Kartoffelsalat getrennt und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Den Kartoffelsalat vor dem Servieren vorsichtig durchheben und nachwürzen.
Reste nach dem Essen möglichst zeitnah kühlen und nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Der Kartoffelsalat kann nach dem Einfrieren eine mehlige oder wässrige Struktur bekommen; auch die Fleischqualität kann leiden.
Aufwärmen
- Backofen: Fleisch abgedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen, bis es durchgehend heiß ist. Den Kartoffelsalat separat vorsichtig erwärmen oder lauwarm servieren.
- Pfanne: Fleischscheiben mit einem kleinen Schuss Flüssigkeit in einer abgedeckten Pfanne bei niedriger Hitze erwärmen. Kartoffelsalat separat in einem Topf oder lauwarm servieren.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Das Rezept enthält Senf in Marinade, Dressing und zum Servieren. Produktkennzeichnung kann zusätzliche Spurenhinweise enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohem Schweinefleisch: Rohes Schweinefleisch gekühlt marinieren, getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und vollständig durchgaren. Benutzte Bretter, Messer und Schüsseln anschließend gründlich reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte der Mutzbraten marinieren?
Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht. Die längere Zeit gibt dem Schweinenacken ein kräftigeres Aroma.
Kann Mutzbraten auch im Ofen zubereitet werden?
Ja. In diesem Rezept wird er bei 200 °C Ober-/Unterhitze 25–30 Minuten auf dem Rost über einem Blech gebraten. Alternativ kann er bei mittlerer Glut gegrillt werden.
Welche Kartoffeln eignen sich für den Kartoffelsalat?
Festkochende Kartoffeln bleiben beim Schneiden und vorsichtigen Wenden am besten in Form.
Soll die Fettkante am Schweinenacken entfernt werden?
Nein, eine schmale Fettkante hält das Fleisch beim Garen saftiger und kann vor dem Servieren nach Bedarf entfernt werden.
Warum wird heiße Brühe über die Kartoffeln gegossen?
Warme Kartoffelscheiben nehmen die heiße Brühe besonders gut auf. Dadurch wird der Salat saftig und aromatisch.
Aus unserer Küche
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