Bayerische Wirsingrouladen mit Schweinehackfüllung

Zubereitung

1. 1

   Wirsingblätter blanchieren

   Vom Wirsing 10 bis 12 große, möglichst unbeschädigte Blätter ablösen. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, die Blätter portionsweise 2 bis 3 Minuten blanchieren und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen und die dicken Mittelrippen flach schneiden. Den restlichen Wirsing anderweitig verwenden.

   3 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Blätter sind biegsam, aber nicht matschig.

   • Die Blätter portionsweise blanchieren, damit das Wasser wieder rasch heiß wird.
   • Beim Abschrecken behalten sie ihre Farbe und lassen sich besser verarbeiten.

   Wichtig: Beim Arbeiten mit kochendem Wasser vorsichtig vorgehen.

2. 2

   Füllung ansetzen

   Die Semmeln klein würfeln, mit der MilchRegionale Bezeichnung für ein kleines rundes Gebäck, besonders in Bayern und Österreich gebräuchlich. übergießen und etwa 10 Minuten quellen lassen. Eine Zwiebel fein würfeln und in 1 EL Butterschmalz glasig dünsten. Kurz abkühlen lassen.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Semmelwürfel sind weich und vollständig durchfeuchtet; die Zwiebel ist glasig, nicht gebräunt.

   • Die gedünstete Zwiebel vor dem Vermengen etwas abkühlen lassen, damit das Ei nicht stockt.
3. 3

   Hackfüllung würzen

   Schweinehackfleisch, eingeweichte Semmeln, die gedünstete Zwiebel, Ei, Petersilie, Senf und Majoran in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen und zu einer gleichmäßigen, nicht zu festen Füllung verkneten.

   5 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verbunden, bleibt aber locker und weich.

   • Nur so lange mischen, bis die Zutaten verbunden sind, damit die Füllung zart bleibt.

   Wichtig: Rohes Hackfleisch nach der Verarbeitung nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.

4. 4

   Rouladen wickeln

   Jeweils 2 bis 3 Wirsingblätter leicht überlappend auf die Arbeitsfläche legen. Ein Achtel der Füllung in die Mitte geben, die Seiten einschlagen und die Blätter zu einer kompakten Roulade aufrollen. Mit der Nahtseite nach unten beiseitelegen.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Rouladen sind geschlossen und halten ihre Form, ohne straff zusammengepresst zu sein.

   • Die Füllung nicht bis an den Rand verteilen, damit die Blätter sauber geschlossen werden können.
   • Die Nahtseite beim Zwischenlagern nach unten legen.
5. 5

   Rouladen anbraten

   Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die zweite Zwiebel und die Möhre fein würfeln. Das übrige Butterschmalz in einem schweren Bräter erhitzen und die Wirsingrouladen darin rundherum vorsichtig anbraten. Anschließend herausnehmen.

   8 Minuten 180 °C

   Daran erkennst du es: Die Rouladen sind außen leicht gebräunt und lassen sich wenden, ohne auseinanderzufallen.

   • Mit der Nahtseite zuerst anbraten, damit sie sich stabilisiert.
   • Nicht zu viele Rouladen gleichzeitig eng aneinanderlegen.

   Wichtig: Der Bräter und das Fett werden sehr heiß; beim Herausnehmen der Rouladen vorsichtig arbeiten.

6. 6

   Rouladen schmoren

   Zwiebel und Möhre im Bräter 3 bis 4 Minuten anschwitzen. Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten und das Mehl darüberstäuben. Unter Rühren mit der Fleischbrühe ablöschen. Die Rouladen wieder hineinsetzen, den Bräter abdecken und im Ofen etwa 45 Minuten schmoren lassen.

   45 Minuten 180 °C

   Daran erkennst du es: Die Wirsingblätter sind weich, die Füllung ist vollständig durchgegart und die Rouladen lassen sich mit einem Löffel leicht einstechen.

   • Während die Rouladen schmoren, die Kartoffeln vorbereiten und kochen.
   • Der Bräter sollte gut abgedeckt sein, damit die Rouladen saftig bleiben.

   Wichtig: Schweinehackfüllung vollständig durchgaren und erst servieren, wenn sie im Inneren nicht mehr roh ist.

7. 7

   Kartoffelpüree zubereiten

   Inzwischen die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Milch und Butter erwärmen, zu den Kartoffeln geben und alles mit dem Kartoffelstampfer zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

   20 Minuten

   Daran erkennst du es: Ein Messer gleitet ohne Widerstand durch die Kartoffelstücke.

   • Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen, damit das Püree nicht wässrig wird.
   • Nicht mit dem Stabmixer pürieren, sonst kann das Püree klebrig werden.
8. 8

   Rahmsoße vollenden

   Die fertigen Rouladen aus dem Bräter nehmen und zugedeckt warm halten. Die Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen oder für eine rustikale Variante mit dem Gemüse belassen. Sahne einrühren, die Soße 3 bis 5 Minuten leicht einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   4 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Soße ist leicht cremig und haftet dünn am Löffel.

   • Die Soße erst nach dem Einkochen abschmecken, weil sie durch die Reduktion kräftiger wird.
   • Für eine rustikale Soße das Gemüse im Bräter belassen und nur grob verrühren.

   Wichtig: Die heiße Soße vorsichtig durch das Sieb gießen.

9. 9

   Anrichten und servieren

   Je zwei Wirsingrouladen mit Kartoffelpüree anrichten und mit der Rahmsoße servieren.

   2 Minuten

   Daran erkennst du es: Rouladen, Püree und Soße werden heiß und unmittelbar nach der Fertigstellung serviert.

   • Das Püree erst kurz vor dem Servieren anrichten, damit es cremig bleibt.