Dunkle Grundsauce
Kräftige braune Grundsoße aus gerösteten Rinderknochen und Wurzelgemüse, mit Tomatenmark, trockenem Rotwein und Rinderfond ausgekocht und passiert. Ergibt etwa 600 ml.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Kräftig angeröstete Rinderknochen und Wurzelgemüse bilden die aromatische Basis dieser dunklen Grundsoße. Tomatenmark und trockener Rotwein aus Baden-Württemberg geben ihr Tiefe; nach dem langen Köcheln wird sie passiert und sämig eingekocht.
Dunkel und glänzend, mit kräftigem Rindergeschmack, Röstaromen und einer fruchtigen Rotweinnote.
Schritt für Schritt
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Rinderknochen auf einem tiefen Blech verteilen und etwa 30 Minuten kräftig bräunen. Währenddessen Zwiebeln, Karotte, Knollensellerie und Lauch grob schneiden.
Daran erkennst du es: Die Knochen sind kräftig gebräunt.
Das vorbereitete Gemüse und das neutrale Öl zu den Knochen geben und weitere 20 Minuten rösten. Das Tomatenmark einrühren und 5 Minuten mitrösten; dabei darauf achten, dass es nicht verbrennt.
Daran erkennst du es: Gemüse und Knochen sind gebräunt, das Tomatenmark duftet geröstet, ist aber nicht verbrannt.
Knochen und Gemüse in einen großen Topf geben. Das Mehl darüberstreuen und bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 2 Minuten anschwitzen.
Daran erkennst du es: Das Mehl ist gleichmäßig verteilt und kurz angeschwitzt, ohne dunkel zu werden.
Mit einem Teil des Rotweins ablöschen und den Bratensatz lösen. Den restlichen Wein zugießen und einige Minuten einkochen lassen. Rinderfond oder Rinderbrühe, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Thymian hinzufügen.
Daran erkennst du es: Der Bratensatz ist gelöst und der Wein kurz eingekocht.
Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Soße halb zugedeckt etwa 2 Stunden sanft köcheln lassen. Zwischendurch den Schaum abschöpfen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit bewegt sich nur sanft; die Soße hat Zeit, Geschmack aus Knochen und Gemüse aufzunehmen.
Die Soße durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren. Knochen und Gemüse nicht durchdrücken. Die Soße weitere 15 bis 20 Minuten einkochen lassen, bis sie kräftig schmeckt und leicht sämig ist. Mit Salz abschmecken.
Daran erkennst du es: Die passierte Soße schmeckt kräftig und ist leicht sämig.
Gut zu wissen
Das Tomatenmark nur 5 Minuten mitrösten und dabei darauf achten, dass es nicht verbrennt.
Verbranntes Tomatenmark lässt sich aus der Soße nicht zuverlässig entfernen; bei stark bitterem Geschmack neu ansetzen.
Die Soße durch ein feines Sieb laufen lassen und die festen Bestandteile nicht ausdrücken.
Häufig gefragt
Die angegebene Ausbeute beträgt etwa 600 ml.
Ja. Im Rezept ist kräftige Rinderbrühe als Alternative zum Rinderfond vorgesehen.
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