Braunkohl und Grünkohl
Braunkohl ist die in der Altmark verwendete Bezeichnung für Grünkohl. Frischer oder tiefgekühlter Grünkohl kann im Rezept anstelle von Braunkohl verwendet werden.
Braunkohleintopf mit Kasseler und Kartoffeln
Altmärker Braunkohl-Eintopf
Herzhafter Braunkohleintopf mit Kasseler, Kartoffeln und Möhren in kräftiger Fleischbrühe. Der Kohl wird blanchiert und anschließend mit dem Gemüse und dem geräucherten Schweinefleisch sanft geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
4 bis 6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Blanchieren nimmt dem Kohl einen Teil seiner herben Note und sorgt für einen ausgewogenen Geschmack.
- Kartoffeln und Haferflocken geben dem Eintopf eine natürliche Bindung.
- Kasseler bringt rauchige Würze und eine kräftige Fleischbasis in die Brühe.
- Senf, Zucker und Apfelessig gleichen herzhafte, süße und säuerliche Aromen aus.
In der Altmark wird Grünkohl auch Braunkohl genannt. In diesem bodenständigen Eintopf verbinden sich zarter Kasseler, Kartoffeln, Möhren und würziger Kohl mit einer kräftigen Brühe. Das Gericht gart in einem Topf und wird zum Schluss mit Senf, Majoran, Apfelessig und Pfeffer abgeschmeckt.
Der Eintopf ist kräftig würzig, leicht rauchig und angenehm säuerlich abgeschmeckt. Kartoffeln und Möhren werden weich, der Kohl bleibt aromatisch und zart, während die Haferflocken die Brühe leicht sämig machen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Braunkohl blanchieren
Den Braunkohl gründlich waschen, dicke Blattrippen entfernen und die Blätter grob schneiden. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen, den Kohl 2 Minuten blanchieren und anschließend in einem Sieb gut abtropfen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind zusammengefallen, aber noch nicht weich gekocht.
- Den Kohl nach dem Blanchieren gut abtropfen lassen, damit der Eintopf nicht unnötig verwässert wird.
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Gemüse schneiden und Zwiebeln dünsten
Kartoffeln und Möhren schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Das Schmalz oder Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Kartoffeln und Möhren zugeben und 2 Minuten mitdünsten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind glasig, ohne stark gebräunt zu sein.
- Gleich große Würfel garen gleichmäßiger.
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Kasseler in Brühe garen
Mit der Brühe auffüllen. Kasseler, Lorbeerblätter, Piment und Majoran einlegen, alles aufkochen und zugedeckt 20 Minuten sanft köcheln lassen.
22 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe köchelt nur sanft und das Gemüse beginnt weich zu werden.
- Die Brühe nur sanft köcheln lassen, damit das Kasseler saftig bleibt.
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Braunkohl unterheben und fertig garen
Den blanchierten Braunkohl unterheben. Den Eintopf weitere 25 bis 30 Minuten bei kleiner Hitze garen, bis Kartoffeln, Gemüse und Kohl weich sind und das Kasseler leicht auseinanderfällt.
30 MinutenDaran erkennst du es: Kartoffeln, Möhren und Kohl sind weich; das Kasseler lässt sich leicht teilen.
- Während dieser Phase kann der Eintopf weitgehend unbeaufsichtigt bei kleiner Hitze garen.
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Kasseler schneiden und Eintopf binden
Kasseler herausnehmen, kurz ruhen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Lorbeerblätter und Pimentkörner entfernen. Die Haferflocken einrühren und den Eintopf 5 Minuten offen weiterköcheln lassen, bis er leicht bindet.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe ist leicht sämig, aber noch löffelbar.
- Lorbeerblätter und Piment vor dem Servieren vollständig entfernen.
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Abschmecken und ziehen lassen
Kasseler wieder in den Topf geben. Mit Senf, Zucker, Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Eintopf ist heiß und die Aromen sind ausgewogen abgeschmeckt.
- Essig und Senf zunächst vorsichtig dosieren und erst danach nachwürzen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Warum der Kohl blanchiert wird: Das kurze Blanchieren macht den Kohl geschmeidiger und mildert seine herbe Note, bevor er im Eintopf weitergart.
- Eintopf leicht binden: Die Haferflocken erst nach dem Herausnehmen des Kasselers einrühren und offen mitköcheln lassen. So wird die Brühe leicht sämig, ohne dass der Eintopf stark püriert oder zerkocht werden muss.
Zutatenwissen
Kasseler am Stück
Kasseler Nacken am Stück wird zunächst im Eintopf gegart und erst danach geschnitten. Dadurch bleibt das Fleisch während des Garens saftiger und gibt Würze an die Brühe ab.
Haferflocken zum Binden
Zarte Haferflocken binden die Brühe leicht und fügen sich unauffällig in die stückige Eintopfstruktur ein.
Sinnvolle Alternativen
Grünkohl
Der Eintopf bleibt herzhaft, schmeckt mit gewöhnlichem Grünkohl aber meist etwas milder.
Braunkohl im gleichen Mengenverhältnis durch frischen oder tiefgekühlten Grünkohl ersetzen und ebenso blanchieren.
Rapsöl
Der Eintopf wird pflanzlicher und schmeckt etwas neutraler, die Zwiebeln lassen sich aber ebenso gut dünsten.
Das Schweineschmalz im gleichen Mengenverhältnis durch Rapsöl ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Eintopf wird wässrig und schmeckt weniger konzentriert.
Den Kohl nach dem Blanchieren im Sieb gut abtropfen lassen, bevor er in den Eintopf kommt.
Den Eintopf einige Minuten offen weiterköcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Das Kasseler wird trocken und das Gemüse zerfällt.
Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und den Eintopf nur sanft köcheln lassen.
Das Fleisch herausnehmen, sobald es gar ist, und erst zum Schluss wieder unterheben.
Kartoffeln und Gemüse bleiben länger fest und der Geschmack wirkt unausgewogen.
Den Apfelessig erst im letzten Schritt zum Abschmecken verwenden.
Den Eintopf weitergaren, bis Kartoffeln und Gemüse weich sind, und anschließend erneut abschmecken.
Der Eintopf wird unnötig dick oder klebrig.
Die angegebene Menge verwenden und die Bindung nach 5 Minuten prüfen.
Mit etwas Brühe oder Wasser verdünnen und kurz erwärmen.
Varianten
Grünkohleintopf
Eine Variante mit gewöhnlichem Grünkohl anstelle von Braunkohl.
Servieren und kombinieren
- Heiß aus dem Topf servieren: Den Eintopf nach der kurzen Ruhezeit heiß in tiefen Tellern servieren, sodass Kasseler, Kartoffeln, Möhren und Kohl gleichmäßig verteilt sind.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält
- Senf: enthält
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Braunkohl durch Grünkohl ersetzen?
Ja. Frischer oder tiefgekühlter Grünkohl ist eine geeignete Alternative. Der Eintopf bleibt herzhaft, schmeckt damit aber meist etwas milder.
Wie viele Portionen ergeben sich aus dem Rezept?
Die Zutatenmenge ist für 4 bis 6 Portionen angegeben.
Kann ich Schweineschmalz durch Öl ersetzen?
Ja. Rapsöl kann im gleichen Mengenverhältnis verwendet werden. Der Geschmack wird dadurch etwas neutraler.
Warum wird der Braunkohl zuerst blanchiert?
Das kurze Blanchieren macht die Blätter geschmeidiger und mildert ihre herbe Note, bevor sie im Eintopf weitergaren.
Aus unserer Küche
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