Emsländer Pfannengericht
Goldbraun gebratener Barsch und Zander mit kleinen Frühkartoffeln und cremiger, zitroniger Senfsoße – für vier Portionen und in etwa 30 Minuten auf dem Tisch.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Barsch und Zander braten auf der Hautseite goldbraun und bleiben innen zart. Dazu gibt es kleine Frühkartoffeln und eine Sahne-Senfsoße, die mit Zitronenabrieb und etwas Saft abgerundet wird.
Knusprig-goldene Fischhaut trifft auf zartes Fischfleisch und weiche Frühkartoffeln. Die Soße ist cremig und mild-würzig, mit körnigem Senf und frischer Zitronennote.
Schritt für Schritt
Kartoffeln gründlich waschen und größere Exemplare halbieren. In einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken und salzen. Aufkochen und je nach Größe 15 bis 20 Minuten garen, bis sie weich sind. Abgießen und zugedeckt warm halten. Währenddessen Fisch und Soße zubereiten.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich, wenn sie sich leicht einstechen lassen.
Filets trocken tupfen und auf Gräten prüfen. Butterschmalz in der großen Pfanne bei mittlerer bis mittelhoher Hitze erhitzen. Barsch und Zander mit der Hautseite nach unten einlegen, leicht salzen und mit Zitronenpfeffer würzen. Etwa 3 bis 4 Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist. Wenden, Butter zugeben und die Filets auf der Fleischseite noch etwa 30 Sekunden braten. Herausnehmen und warm halten.
Daran erkennst du es: Die Haut ist goldbraun; die Fleischseite brät nach dem Wenden nur kurz.
Mehl im verbliebenen Bratfett unter Rühren etwa 30 Sekunden anschwitzen. Sahne und Gemüsebrühe nach und nach mit dem Schneebesen einrühren. Senf zugeben und die Soße bei kleiner Hitze etwa 3 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht bindet. Crème fraîche einrühren.
Daran erkennst du es: Die Soße ist leicht gebunden und glatt eingerührt.
Zitrone heiß abwaschen und trocknen. Etwas Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Soße mit Zitronenabrieb, wenig Zitronensaft und Salz abschmecken.
Fisch mit den warm gehaltenen Frühkartoffeln und der Senfsoße anrichten.
Gut zu wissen
Filets trocken tupfen, die Pfanne mit dem Butterschmalz erhitzen und den Fisch zunächst ungestört auf der Hautseite braten.
Löst sich die Haut nicht, noch etwas weiterbraten und erst wenden, wenn sie sich leichter vom Pfannenboden löst.
Flüssigkeit nach und nach einrühren und dabei stetig mit dem Schneebesen rühren.
Die Soße kräftig glatt rühren; größere Klümpchen können ausgesiebt werden.
Die Filets nach dem Braten auf der Hautseite nur etwa 30 Sekunden auf der Fleischseite weiterbraten und anschließend aus der Pfanne nehmen.
Häufig gefragt
Für eine mildere Soße zunächst etwas weniger Senf einrühren und nach Geschmack ergänzen. Für eine kräftigere Senfnote den vorgesehenen grobkörnigen Senf vollständig verwenden und die Soße abschmecken.
Je nach Größe etwa 15 bis 20 Minuten. Sie sind fertig, wenn sie weich sind und sich leicht einstechen lassen.
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