Lardo einkaufen
Lardo ist luftgetrockneter, sehr fein geschnittener Speck. Er ist meist in italienischen Feinkostläden, an gut sortierten Frischetheken oder in größeren Supermärkten erhältlich.
Weitere Merkmale
Hamburger Kalbskoteletts
Kurzgebratenes aus Hamburg
Kurz gebratene Kalbskoteletts mit schmelzendem LardoItalienischer, gewürzter und gereifter Rückenspeck vom Schwein., cremigem Kartoffel-Apfel-Stampf und fruchtig-säuerlicher Himbeer-Vinaigrette.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 47 Minuten
Menge
Personen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Obst, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftig angebratene Kalbfleisch erhält durch den Lardo eine würzige, zart schmelzende Kruste.
- Der Kartoffel-Apfel-Stampf verbindet mehlig-cremige Kartoffeln mit einer milden Fruchtsäure.
- Die Himbeer-Vinaigrette bringt Süße und Säure in das Gericht und gleicht die kräftigen Fleisch- und Speckaromen aus.
Zarte Kalbskoteletts werden kurz und kräftig angebraten und im Ofen mit aromatischem Lardo fertig gegart. Dazu gibt es einen cremigen Kartoffel-Apfel-Stampf und einen frischen Kopfsalat mit Himbeer-Vinaigrette.
Die Koteletts sind außen kräftig gebräunt und aromatisch, innen zart und saftig. Der Stampf ist weich und cremig mit mildem Apfelduft, während der Salat frisch, fruchtig und fein säuerlich schmeckt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Backofen vorheizen und Kartoffeln kochen
Den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kartoffeln schälen, würfeln und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Während die Kartoffeln garen, die weiteren Zutaten vorbereiten.
15 Minuten 140 °CDaran erkennst du es: Die Kartoffelstücke lassen sich leicht mit einem Messer einstechen.
- Die Kartoffeln möglichst gleich groß würfeln, damit sie gleichzeitig gar werden.
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Äpfel weich garen
Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Die Hälfte der Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Apfelwürfel darin kurz andünsten. Gemüsebrühe und Weißwein angießen und die Äpfel bei mittlerer Hitze weich garen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Apfelwürfel sind weich, behalten aber noch etwas Form.
- Nicht zu stark kochen lassen, damit die Flüssigkeit nicht zu schnell verdampft.
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Kartoffel-Apfel-Stampf fertigstellen
Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Mit der übrigen Butter grob stampfen, die Apfelmischung unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Stampf zugedeckt warm halten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Stampf ist cremig, aber noch leicht stückig.
- Nur grob stampfen, damit der Stampf nicht klebrig wird.
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Vinaigrette und Salat vorbereiten
75 g der Himbeeren mit Apfelsaft, Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer zerdrücken. Das Rapsöl nach und nach unterrühren. Den Kopfsalat putzen, waschen und gründlich trocken schleudern. Die übrigen Himbeeren beiseitelegen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Vinaigrette ist leicht gebunden und gleichmäßig vermischt.
- Den Salat erst kurz vor dem Servieren mit der Vinaigrette mischen, damit er knackig bleibt.
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Koteletts würzen
Kalbskoteletts trocken tupfen und den Fettrand bei Bedarf leicht einschneiden. Mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch andrücken und Thymian sowie Rosmarin bereitlegen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Koteletts sind gleichmäßig mit Senf und Gewürzen bedeckt.
- Das leichte Einschneiden des Fettrands verhindert, dass sich die Koteletts beim Braten wölben.
Wichtig: Rohes Fleisch und die dafür verwendeten Arbeitsflächen getrennt von verzehrfertigen Zutaten behandeln.
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Koteletts kräftig anbraten
Den Lardo in einer ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze kurz auslassen und herausnehmen. Das Olivenöl zum Bratfett geben. Die Koteletts mit Knoblauch und Kräutern darin bei kräftiger Hitze auf jeder Seite 2–3 Minuten anbraten.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Koteletts sind auf beiden Seiten kräftig gebräunt.
- Bei mehreren Koteletts portionsweise braten, damit die Pfanne heiß bleibt.
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Im Ofen fertig garen und ruhen lassen
Den Lardo auf den Koteletts verteilen und die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen. Das Fleisch je nach Dicke 8–12 Minuten fertig garen. Anschließend 5 Minuten ruhen lassen.
12 Minuten 140 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist entsprechend der gewünschten Garstufe gegart und der austretende Fleischsaft ist klar bis leicht rosig.
- Die genaue Ofenzeit hängt von der Dicke der Koteletts ab. Die Ruhezeit vor dem Anschneiden einhalten.
Wichtig: Die Koteletts vollständig durchgaren, wenn sie nicht ausdrücklich rosa serviert werden sollen.
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Anrichten und servieren
Den Kopfsalat mit der Himbeer-Vinaigrette mischen und mit den übrigen Himbeeren bestreuen. Kalbskoteletts mit Kartoffel-Apfel-Stampf und Salat anrichten und sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Salat ist gleichmäßig mit Vinaigrette überzogen, bleibt aber knackig.
- Den Stampf unmittelbar vor dem Servieren nochmals umrühren und bei Bedarf abschmecken.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lardo erst auslassen, dann auflegen: Der Lardo wird zunächst kurz ausgelassen. Auf den Koteletts schmilzt er anschließend im Ofen weiter und bildet eine aromatische, zart schmelzende Kruste.
- Stampf nicht überarbeiten: Kartoffeln und Äpfel nur grob stampfen und unterheben. Zu starkes Rühren kann die Kartoffelstruktur klebrig machen.
- Salat spät anmachen: Den Kopfsalat erst unmittelbar vor dem Servieren mit der Vinaigrette mischen, damit die Blätter möglichst knackig bleiben.
Zutatenwissen
Säuerliche Äpfel verwenden
Säuerliche Äpfel geben dem Stampf einen klaren Fruchtakzent und verhindern, dass er durch die Kombination mit Lardo und Butter zu schwer wirkt.
Himbeeren aufteilen
Einen Teil der Himbeeren für die Vinaigrette zerdrücken und den Rest erst beim Anrichten über den Salat geben.
Sinnvolle Alternativen
Pancetta
Die Kruste schmeckt etwas kräftiger und salziger.
Pancetta dünn geschnitten verwenden, kurz auslassen und wie den Lardo auf den Koteletts verteilen. Beim Nachwürzen mit Salz zurückhaltend sein.
Zusätzliche Gemüsebrühe
Die Apfelmischung wird etwas milder und weniger aromatisch.
Den Weißwein durch Gemüsebrühe ersetzen und die Apfelmischung wie beschrieben weich garen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Koteletts bräunen kaum und geben viel Flüssigkeit ab.
Bei größeren Mengen portionsweise braten und die Pfanne zwischen den Portionen wieder gut erhitzen.
Bereits gebratene Koteletts kurz beiseitestellen und die übrigen portionsweise nachbraten.
Der Kartoffel-Apfel-Stampf wird zäh oder klebrig.
Kartoffeln kurz ausdampfen lassen und nur grob stampfen.
Mit etwas warmer Gemüsebrühe vorsichtig lockern, ohne weiter stark zu rühren.
Der Salat wird schnell weich und wässrig.
Den Salat gründlich trocknen und erst kurz vor dem Servieren mit der Vinaigrette mischen.
Überschüssige Flüssigkeit abgießen und bei Bedarf mit einigen frischen Salatblättern ergänzen.
Varianten
Pancetta statt Lardo
Eine etwas kräftigere und salzigere Variante mit Pancetta als Speckauflage.
Mildere Himbeer-Vinaigrette
Eine mildere Vinaigrette mit stärkerem Fruchtanteil und weniger Säure.
Servieren und kombinieren
- Als vollständiges Tellergericht: Je ein Kalbskotelett mit Kartoffel-Apfel-Stampf und dem angemachten Kopfsalat auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Vinaigrette separat servieren: Für eine besonders knackige Salatbeilage die Vinaigrette erst am Tisch über den Kopfsalat geben.
- Fruchtige Note betonen: Einige der zurückbehaltenen Himbeeren erst unmittelbar vor dem Servieren über den Salat streuen, damit Farbe und Frische erhalten bleiben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Himbeer-Vinaigrette und die Apfelmischung können bis zu 4 Stunden vorher zubereitet und abgedeckt gekühlt werden. Den Stampf erst kurz vor dem Servieren fertigstellen und den Salat erst dann anmachen.
Aufbewahren
Übrig gebliebene Koteletts und Stampf rasch abkühlen lassen und gekühlt aufbewahren. Salat und Vinaigrette möglichst getrennt lagern.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen; vor dem Verzehr vollständig durchwärmen.
Einfrieren
Salat und Vinaigrette verlieren beim Einfrieren deutlich an Struktur; auch der Kartoffel-Apfel-Stampf kann nach dem Auftauen an Konsistenz verlieren.
Aufwärmen
- Backofen: Koteletts und Stampf getrennt abgedeckt in einem auf 120 °C vorgeheizten Ofen erwärmen. Den Salat nicht erhitzen.
- Topf: Den Stampf mit einem kleinen Schuss Flüssigkeit bei niedriger Hitze unter Rühren erwärmen. Die Koteletts separat kurz in einer abgedeckten Pfanne erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist als Zutat angegeben.
- Senf: enthält · Grober Senf wird zum Bestreichen der Koteletts verwendet.
- Schwefeldioxid und Sulfite: may_contain · Weißwein kann Sulfite enthalten; die konkrete Produktkennzeichnung prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange brauchen die Kalbskoteletts im Ofen?
Je nach Dicke werden sie bei 140 °C etwa 8–12 Minuten fertig gegart und anschließend 5 Minuten ruhen gelassen.
Kann ich Lardo ersetzen?
Ja. Dünn geschnittene Pancetta eignet sich als Alternative. Sie schmeckt etwas kräftiger und salziger, daher sollte vorsichtiger nachgesalzen werden.
Wie verhindere ich klebrigen Kartoffelstampf?
Die Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen und nur grob stampfen, statt sie lange zu rühren.
Wann sollte der Salat mit der Himbeer-Vinaigrette vermischt werden?
Am besten unmittelbar vor dem Servieren, damit die Salatblätter knackig bleiben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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