Holsteiner Frische Suppe mit Schwemm- und Fleischklößchen

Zubereitung

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   Fleisch ansetzen

   Rinderrippe und Kochfleisch in den großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Langsam erhitzen. Den aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.

   Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist heiß und das Fleisch beginnt, Geschmack an die Brühe abzugeben.

   • Langsam erhitzen und den Schaum entfernen, bevor das Gemüse dazukommt.
2. 2

   Brühe ziehen lassen

   Die Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne dunkel rösten. Möhre, Sellerie, Lauch und Petersilienwurzel grob schneiden. Alles mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Salz zum Fleisch geben. Die Brühe knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, ohne sie sprudelnd kochen zu lassen. Währenddessen kannst du das Gemüse für die Suppeneinlage schneiden und die Klößchen vorbereiten.

   3 Stunden

   Daran erkennst du es: Die Brühe zieht ruhig und bleibt klar; das Fleisch ist weich.

   • Die angegebene Zeit umfasst etwa 2½ bis 3 Stunden; prüfe zwischendurch, dass die Brühe nicht sprudelnd kocht.
3. 3

   Brühe passieren

   Fleisch und Gemüse aus dem Topf nehmen. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren und bei Bedarf entfetten. Das Kochfleisch nach Wunsch klein schneiden und für die Suppe bereithalten.

   Daran erkennst du es: Die Brühe ist frei von groben Rückständen.

   • Das ausgelöste Kochfleisch kann später in die Suppe gegeben werden.
4. 4

   Gemüse für die Einlage garen

   Möhren, Sellerie und Lauch für die Einlage putzen und klein würfeln. In einem Teil der Brühe sanft garen, bis das Gemüse weich, aber noch formstabil ist.

   Daran erkennst du es: Das Gemüse lässt sich leicht einstechen, behält aber seine Form.

   • Das Gemüse während des Garens gelegentlich prüfen, damit es nicht zerfällt.
5. 5

   Fleischklößchen gar ziehen lassen

   Hackfleisch, Ei, Semmelbrösel und Sahne in einer Schüssel vermengen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Kleine Klößchen formen und in leicht siedendem Salzwasser etwa 8 bis 10 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben und warm halten.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Klößchen sind durchgegart und halten ihre Form.

   • Das Wasser nur leicht sieden lassen, damit die Klößchen nicht auseinanderfallen.
6. 6

   Schwemmteig zubereiten

   Milch, Butter und eine Prise Salz aufkochen. Das Mehl auf einmal einrühren und die Masse unter Rühren erhitzen, bis sie sich als Kloß vom Topfboden löst. Kurz abkühlen lassen. Die Eier einzeln unterrühren und den Teig mit Muskat würzen.

   Daran erkennst du es: Der Teig löst sich vom Topfboden und ist glatt, bevor die Eier dazukommen.

   • Die Eier einzeln einarbeiten und jeweils gut unterrühren.
7. 7

   Schwemmklößchen gar ziehen lassen

   Mit zwei Teelöffeln kleine Klößchen abstechen und in leicht siedendem Salzwasser etwa 8 bis 10 Minuten gar ziehen lassen. Nicht sprudelnd kochen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Klößchen steigen an die Oberfläche und sind locker aufgegangen.

   • Die Klößchen in leicht siedendem, nicht sprudelnd kochendem Wasser garen.
8. 8

   Suppe fertigstellen

   Die passierte Brühe erhitzen. Gemüse und nach Wunsch das klein geschnittene Kochfleisch hineingeben. Fleisch- und Schwemmklößchen vorsichtig in der Brühe erwärmen. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

   Daran erkennst du es: Brühe, Gemüse und Klößchen sind heiß; die Einlagen bleiben ganz.

   • Die Klößchen erst zum Schluss in die Brühe geben, damit sie ihre Form behalten.