Kartoffel-Mischbrot aus Württemberg
Rustikales Kartoffelbrot mit Roggensauerteig, Weizenmehl und Roggenmehl. Der rund gewirkte Laib erhält eine kräftig gebräunte Kruste und eine saftige, feinporige Krume.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Dieses württembergisch inspirierte Kartoffelbrot verbindet gekochte mehligkochende Kartoffeln mit Weizen- und Roggenmehl sowie einem kräftigen Roggensauerteig. Nach langer Sauerteigführung, kurzem Falten und einer zweiten Ruhephase wird der Laib heiß angebacken und anschließend kräftig ausgebacken. So entsteht ein aromatisches Brot für herzhafte Aufstriche und eine einfache Vesper.
Außen kräftig gebräunt und rustikal knusprig, innen saftig und feinporig mit zarter Kartoffelnote und angenehm milder bis markanter Roggensäure.
Schritt für Schritt
Roggenmehl, Wasser und aktives Roggen-Anstellgut in der Rührschüssel verrühren. Die Schüssel abdecken und den Ansatz 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Daran erkennst du es: Der Sauerteig ist sichtbar belebt und aromatisch säuerlich.
Die Kartoffeln weich kochen, ausdampfen lassen, pellen und vollständig abkühlen lassen. Anschließend mit einer Gabel fein zerdrücken. Wenn bereits gekochte Kartoffeln verwendet werden, direkt abkühlen lassen und zerdrücken.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich ohne Widerstand zerdrücken.
Sauerteig, Kartoffeln, Weizenmehl, Roggenmehl, Wasser, Salz und Hefe in die Rührschüssel geben. Alles 8 bis 10 Minuten zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verkneten.
Daran erkennst du es: Der Teig ist weich, zusammenhängend und leicht klebrig.
Den Teig abgedeckt 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach etwa 30 Minuten den Teig einmal von außen zur Mitte dehnen und falten. Die Schüssel während der Ruhezeit abgedeckt lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig wirkt gelockert und leicht aufgegangen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt weitere 45 bis 60 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teigling ist sichtbar entspannt und leicht aufgegangen.
Den Backofen mit Backstein oder Backblech auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Schale für den späteren Dampf mit aufheizen.
Daran erkennst du es: Backstein oder Backblech ist vollständig aufgeheizt.
Wichtig: Nur hitzebeständiges Kochgeschirr verwenden.
Den Teigling auf Backpapier stürzen und kreuzweise einschneiden.
Daran erkennst du es: Der Teigling liegt mit der glatten Seite oben auf dem Backpapier und hat einen klaren Kreuzschnitt.
Das Brot einschieben und für kräftigen Dampf etwa 100 ml heißes Wasser in die aufgeheizte, ofenfeste Schale am Boden des Ofens geben. 15 Minuten bei 250 °C backen.
Daran erkennst du es: Das Brot hat sichtbar Ofentrieb entwickelt und die Oberfläche beginnt fest zu werden.
Wichtig: Beim Einfüllen des heißen Wassers entstehen schlagartig sehr heißer Dampf und Spritzer. Hände und Gesicht vom Ofeninneren fernhalten.
Die Ofentür kurz öffnen, den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Das Brot weitere 35 bis 40 Minuten backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist und der Laib beim Klopfen hohl klingt.
Daran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt und der Laib klingt beim Klopfen hohl.
Das Kartoffelbrot auf einem Kühlgitter vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.
Daran erkennst du es: Das Brot ist vollständig abgekühlt und die Krume lässt sich sauber schneiden.
Gut zu wissen
Das Roggen-Anstellgut sollte aktiv sein, damit der Sauerteig innerhalb des angegebenen Zeitfensters sichtbar reift. Als ausdrücklich genannte Alternative funktioniert aktives Weizen-Anstellgut; der Geschmack wird dann etwas milder.
Mehligkochende Kartoffeln zerfallen leicht und lassen sich fein zerdrücken. Sie unterstützen die saftige Krume des Brotes.
Weizenmehl trägt zur Teigstruktur bei, während Roggenmehl und Roggensauerteig für kräftigeres Aroma und feine Säure sorgen.
Der Geschmack wird etwas milder als mit Roggen-Anstellgut.
Das aktive Weizen-Anstellgut in gleicher Menge verwenden und den Sauerteig wie beschrieben ansetzen.
Die leichte Klebrigkeit des Hauptteigs akzeptieren und nur die Arbeitsfläche sowie das Gärkörbchen sparsam bemehlen.
Den Teig vorsichtig weiter dehnen und falten, statt weiteres Mehl einzukneten.
Den Ansatz bis zur sichtbaren Belebung und zum säuerlichen Aroma reifen lassen.
Bei noch ungebackenem Teig die erste und zweite Gehzeit nicht unnötig verkürzen.
Das Brot auf dem Kühlgitter vollständig auskühlen lassen.
Das restliche Brot weiter auskühlen lassen und erst danach mit einem scharfen Messer schneiden.
Das Wasser vorsichtig und mit Abstand zur heißen Schale eingießen.
Den Sauerteig bis zu 12 Stunden vor der Weiterverarbeitung ansetzen und abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Das fertig gebackene Brot erst nach vollständigem Auskühlen verpacken.
Das vollständig ausgekühlte Brot bei Raumtemperatur trocken und vor direkter Sonne geschützt lagern. Für längere Aufbewahrung portionsweise einfrieren statt im Kühlschrank zu lagern, da die Krume dort schneller an Qualität verliert.
Vor dem Verpacken vollständig auskühlen lassen, damit sich möglichst kein Kondenswasser bildet.
Das vollständig ausgekühlte Brot in Scheiben oder Stücke portionieren, luftdicht verpacken und einfrieren.
Bei Raumtemperatur im geschlossenen Beutel auftauen lassen. Einzelne Scheiben können direkt getoastet werden.
Die Kruste ist nach dem Auftauen meist etwas weniger knusprig als frisch gebacken.
Häufig gefragt
Die vorliegende Anleitung beschreibt einen rund gewirkten freien Laib im Gärkörbchen. Eine Kastenform ist hier nicht ausgearbeitet; für ein anderes Backgefäß müssten Form und Backverhalten angepasst werden.
Ja. Im Rezept ist aktives Weizen-Anstellgut als Alternative genannt. Es wird in gleicher Menge verwendet und ergibt einen etwas milderen Geschmack.
Erst wenn das Brot auf dem Kühlgitter vollständig ausgekühlt ist. Dadurch setzt sich die Krume und lässt sich sauber schneiden.
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