Rindermarkknochen vorbestellen
Rindermarkknochen beim Metzger möglichst vorbestellen und längs aufschlagen lassen. So lässt sich das Mark leichter auslösen.
Klare Rinderbrühe mit Markklößchen
Klare Fleischbrühe
Eine klare, kräftige Rinderbrühe aus Knochen, Querrippe und Wurzelgemüse mit zarten, selbst geformten Markklößchen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 12 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 42 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Ziehen von Knochen, Fleisch und Gemüse entwickelt einen tiefen, runden Brühegeschmack.
- Das separate Garen der Markklößchen hält die Brühe klar und bewahrt die zarte Struktur der Klößchen.
- Ein Probeklößchen hilft, die Bindung der Masse vor dem vollständigen Formen zuverlässig zu prüfen.
- Schnittlauch und frisch geriebene Muskatnuss setzen zum kräftigen Rindergeschmack frische und würzige Akzente.
Klare Rinderbrühe mit selbst gemachten Markklößchen verbindet kräftigen Geschmack mit zarter Textur. Die Brühe wird langsam aus Rind, Knochen und Wurzelgemüse gezogen und anschließend fein passiert. Die kleinen Klößchen garen separat, damit die Brühe klar bleibt. So entsteht eine bodenständige Suppe, die als Vorspeise ebenso gut passt wie als leichtes Hauptgericht.
Die Brühe ist klar, goldbraun und aromatisch mit einem kräftigen Rindergeschmack. Die Markklößchen sind weich, zart und leicht würzig; Schnittlauch bringt eine frische, grüne Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Klare Rinderbrühe zubereiten
-
Mark lösen und Zwiebel rösten
Das Mark vorsichtig aus den Rindermarkknochen lösen und bis zur Verarbeitung kalt stellen. Die leeren Markknochen gründlich abspülen. Die Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einem großen Topf ohne Fett dunkel goldbraun anrösten.
Daran erkennst du es: Die Schnittfläche der Zwiebel ist dunkel goldbraun geröstet, aber nicht verbrannt.
- Die geröstete Zwiebel gibt der Brühe Farbe und ein kräftiges Aroma.
- Das ausgelöste Mark bis zur Verarbeitung kalt halten.
-
Brühe ansetzen
Rinderknochen, Querrippe, leere Markknochen und kaltes Wasser in den Topf geben. Langsam erhitzen und den aufsteigenden Schaum mit einer Kelle abnehmen. Zwiebel, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist heiß und beginnt leicht zu zittern, ohne sprudelnd zu kochen.
- Schaum frühzeitig und regelmäßig abnehmen, damit die Brühe klarer bleibt.
-
Brühe langsam ziehen lassen
Die Brühe knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 Stunden ziehen lassen. Sie soll nur leicht zittern und nicht sprudelnd kochen.
2 Stunden 90 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche bewegt sich nur sanft; die Brühe kocht nicht sprudelnd.
- Ein zu starkes Kochen kann die Brühe trüben.
-
Gemüse mitziehen und Brühe passieren
Möhren, Sellerie, Lauch und Petersilienwurzel putzen, grob zerteilen und in die Brühe geben. Alles weitere 60 Minuten sanft ziehen lassen. Das Fleisch herausnehmen und anderweitig verwenden. Die Brühe durch ein mit Wasser angefeuchtetes feines Tuch passieren und mit Salz abschmecken.
60 Minuten 90 °CDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und die passierte Brühe klar und aromatisch.
- Das Gemüse grob zerteilen, damit es Aroma abgibt, aber nicht vollständig zerfällt.
- Das Tuch vor dem Passieren mit Wasser anfeuchten, damit es weniger Brühe aufsaugt.
Markklößchen formen und gar ziehen lassen
-
Markmasse anrühren und ruhen lassen
Das kalte Mark durch ein feines Sieb streichen. Mit Ei, Semmelbröseln, Mehl, Petersilie, Muskatnuss und einer guten Prise Salz zu einer glatten Masse verkneten. Die Masse 15 Minuten ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist glatt und nach der Ruhezeit formbar.
- Das Mark sollte kalt sein, damit die Masse stabil bleibt.
- Die Ruhezeit lässt die Semmelbrösel quellen und verbessert die Formbarkeit.
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Garwasser vorbereiten und Probeklößchen garen
Einen kleinen Topf mit leicht gesalzenem Wasser auf etwa 85 bis 90 Grad erhitzen. Ein Probeklößchen formen und hineingeben. Hält es nicht zusammen, noch etwas Semmelbrösel unter die Masse arbeiten.
87.5 °CDaran erkennst du es: Das Probeklößchen bleibt beim Garen zusammen.
- Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen, sonst können die Klößchen zerfallen.
- Die Bindung vor dem Formen aller Klößchen mit einem Probeklößchen prüfen.
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Markklößchen gar ziehen lassen
Mit angefeuchteten Händen etwa 20 kleine Klößchen formen. Im heißen, nicht kochenden Wasser 8 bis 10 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und sich fest anfühlen. Mit einer Schaumkelle herausheben.
10 Minuten 87.5 °CDaran erkennst du es: Die Klößchen steigen an die Oberfläche und fühlen sich fest an.
- Die Hände zwischendurch anfeuchten, damit die Masse nicht klebt.
- Die Klößchen nicht zu groß formen, damit sie gleichmäßig garen.
Suppe fertigstellen und servieren
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Brühe und Klößchen erwärmen
Die klare Rinderbrühe nochmals erhitzen. Die Markklößchen darin 2 Minuten warm werden lassen, auf vier Teller verteilen und mit Schnittlauch bestreuen.
2 Minuten 90 °CDaran erkennst du es: Die Klößchen sind durchgehend heiß und die Brühe dampft.
- Die Klößchen erst kurz vor dem Servieren in die Brühe geben, damit sie ihre Form behalten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Mark kalt halten: Das ausgelöste Mark bis zur Verarbeitung kalt stellen. Kaltes Mark ergibt eine besser formbare Klößchenmasse.
- Brühe nicht sprudelnd kochen: Die Brühe nur knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Starkes Kochen kann die Brühe trüben.
- Probeklößchen garen: Ein einzelnes Probeklößchen zeigt, ob die Masse ausreichend gebunden ist. Falls es zerfällt, etwas Semmelbrösel ergänzen.
- Klößchen separat garen: Das separate Garen schützt die Klarheit der Brühe und erleichtert das kontrollierte Garen der Klößchen.
Zutatenwissen
Suppenfleisch weiterverwenden
Die gegarte Querrippe kann nach dem Kochen anderweitig verwendet werden, zum Beispiel für Salat, Fleischsalat oder eine weitere Mahlzeit.
Semmelbrösel als Bindung
Die Semmelbrösel binden die Markmasse. Bei einem zerfallenden Probeklößchen portionsweise etwas mehr Semmelbrösel einarbeiten.
Wurzelgemüse grob zerteilen
Das Wurzelgemüse nur grob zerteilen, damit es während der langen Ziehzeit Aroma abgibt und sich anschließend leicht aus der Brühe entfernen lässt.
Sinnvolle Alternativen
Rinderbrust oder anderes mageres Suppenfleisch
Die Brühe bleibt kräftig, das Fleisch kann etwas magerer oder fester ausfallen.
Die gleiche Menge verwenden und wie die Querrippe in der Brühe mitziehen lassen.
Zusätzliche Möhre
Die Brühe wird etwas süßer und verliert die typische Petersilienwurzel-Note.
Die Petersilienwurzel durch eine zusätzliche geputzte und grob zerteilte Möhre ersetzen.
Semmelklößchen ohne Rindermark
Die Klößchen werden milder und sind dann keine Markklößchen mehr.
Eine passende Semmelklößchenmasse nach eigener Rezeptur zubereiten und separat in leicht gesalzenem Wasser gar ziehen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Brühe wird trüb.
Die Brühe langsam erhitzen, den Schaum abschöpfen und sie anschließend nur knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
Die Brühe durch ein angefeuchtetes feines Tuch passieren; vollständig klar wird sie dadurch nicht immer.
Die Markklößchen zerfallen im Wasser.
Die Masse ruhen lassen, ein Probeklößchen garen und bei Bedarf etwas Semmelbrösel ergänzen. Das Wasser nicht sprudelnd kochen lassen.
Weitere Semmelbrösel einarbeiten und vor dem erneuten Formen nochmals kurz ruhen lassen.
Die Markklößchen werden fest oder trocken.
Etwa 20 kleine Klößchen formen und die Garzeit im Bereich von 8 bis 10 Minuten halten.
Die Klößchen in heißer Brühe nur kurz erwärmen und nicht weiterkochen.
Die Brühe schmeckt flach.
Die angegebenen Ziehzeiten einhalten und erst nach dem Passieren mit Salz abschmecken.
Die passierte Brühe noch etwas sanft einkochen lassen und anschließend vorsichtig nachsalzen.
Varianten
Kräuterbetonte Markklößchen
Die Markklößchen werden mit etwas mehr Petersilie und zusätzlichem Schnittlauch serviert.
Semmelklößchen statt Markklößchen
Die Brühe wird mit einer milderen Semmelklößchen-Variante serviert. Damit handelt es sich nicht mehr um Markklößchen.
Servieren und kombinieren
- Als klare Vorspeise: Die Suppe in kleinen tiefen Tellern oder Tassen als warmen Auftakt eines Menüs servieren.
- Als leichtes Hauptgericht: Vier Markklößchen pro Portion in reichlich Brühe servieren und mit Schnittlauch bestreuen.
- Gekochtes Fleisch weiterverwenden: Das gegarte Suppenfleisch aus der Brühe nehmen und für einen Fleischsalat, eine kalte Platte oder eine weitere Mahlzeit verwenden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Brühe kann bis zu 24 Stunden im Voraus gekocht, passiert und abgekühlt werden. Die Markklößchenmasse lässt sich ebenfalls vorbereiten und abgedeckt kalt stellen. Klößchen möglichst erst kurz vor dem Servieren gar ziehen lassen.
Aufbewahren
Brühe und Klößchen getrennt voneinander im Kühlschrank aufbewahren. Die Brühe nach dem Kochen zügig abkühlen lassen und vor dem Servieren gründlich erhitzen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Markklößchen können beim Einfrieren und Auftauen an zarter Struktur verlieren; die Brühe lässt sich grundsätzlich besser getrennt einfrieren.
Aufwärmen
- Im Topf: Die Brühe im Topf langsam erhitzen, ohne sie stark sprudelnd kochen zu lassen. Die gegarten Markklößchen erst zum Schluss hineingeben und kurz durchwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Ei: enthält · Das Rezept enthält ein Hühnerei in der Markklößchenmasse.
- Weizen: enthält · Semmelbrösel und Weizenmehl werden für die Markklößchen verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie bleibt die Rinderbrühe klar?
Die Brühe langsam erhitzen, den Schaum abnehmen und sie anschließend nur knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Zum Schluss durch ein angefeuchtetes feines Tuch passieren.
Wo bekommt man Rindermarkknochen?
Rindermarkknochen sind meist beim Metzger erhältlich. Am besten vorbestellen und längs aufschlagen lassen, damit sich das Mark leichter auslösen lässt.
Was tun, wenn die Markklößchen zerfallen?
Ein Probeklößchen garen. Wenn es nicht zusammenhält, etwas Semmelbrösel unter die Masse arbeiten und das Wasser nur heiß, aber nicht sprudelnd kochen lassen.
Was kann man mit dem gekochten Rindfleisch machen?
Das Fleisch aus der Brühe nehmen und beispielsweise für einen Fleischsalat, eine kalte Platte oder eine weitere Mahlzeit verwenden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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