Pfälzer Geflügelragout
Knusprige Königin-Pasteten werden mit einem cremig gebundenen Ragout aus Hähnchenbrust, Champignons, Schalotten, Weißwein und Geflügelfond gefüllt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Königin-Pasteten mit Geflügel-Ragout verbinden eine zarte, knusprige Blätterteighülle mit einer fein gebundenen, cremigen Füllung. Das Gericht eignet sich besonders für einen festlichen Teller und wird warm gefüllt sofort serviert.
Außen knusprig und blättrig, innen cremig und samtig. Das Ragout schmeckt mild-würzig, mit zartem Hähnchen, herzhaften Pilzen, dezenter Weinnote und einem frischen Akzent von Zitrone.
Schritt für Schritt
Hähnchenbrustfilet in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Schalotten fein würfeln und die Champignons putzen sowie je nach Größe halbieren oder vierteln.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
Öl in einem großen Topf auf dem Kochfeld erhitzen. Schalotten und Hähnchenwürfel darin 3 bis 4 Minuten farblos anbraten. Mit 300 ml Weißwein und 400 ml Geflügelfond ablöschen, das Lorbeerblatt dazugeben und alles bei niedriger Hitze 12 bis 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch vollständig gegart ist.
Daran erkennst du es: Das Hähnchen ist vollständig durchgegart und innen nicht mehr rosa.
Wichtig: Geflügel vollständig durchgaren; rohe Geflügelsäfte nicht mit fertigen Speisen in Kontakt bringen.
Während das Hähnchen gart, die Butter in einem zweiten Topf schmelzen. Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Den restlichen Weißwein und den restlichen Geflügelfond nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten, bis eine glatte, cremige Sauce entsteht.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und klumpenfrei.
Die Sauce zum Hähnchen geben und gründlich verrühren. Champignons hinzufügen und das Ragout bei niedriger Hitze etwa 10 bis 12 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Champignons sind weich, das Ragout ist sämig und das Hähnchen vollständig gegart.
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Königin-Pasteten nach Packungsanweisung erwärmen, etwa 8 bis 10 Minuten. Sie sollen heiß und knusprig, aber nicht dunkel werden.
Daran erkennst du es: Die Pasteten sind heiß, aufgeblättert und knusprig, aber nicht dunkel.
Wichtig: Heiße Pasteten mit einem Tuch oder Topflappen aus dem Ofen nehmen.
Crème fraîche, Eigelb und Zitronensaft in einer Rührschüssel verrühren. Zwei Kellen heißes Ragout nach und nach unterrühren, dann die Mischung zurück in den Topf geben. Das Ragout bei kleiner Hitze erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen, damit die Sauce glatt bleibt.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und cremig, ohne zu gerinnen.
Wichtig: Das Eigelb wird durch das heiße Ragout erwärmt; die Mischung anschließend nicht mehr kochen lassen.
Die Deckel der warmen Pasteten vorsichtig abheben. Das Geflügel-Ragout einfüllen, die Deckel auflegen und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Pasteten sind gefüllt und werden unmittelbar heiß serviert.
Wichtig: Die Füllung heiß servieren und beim Umsetzen auf die heißen Pasteten achten.
Gut zu wissen
Die kleinen Blätterteigpasteten findest du meist im größeren Supermarkt bei den Backwaren oder kannst sie in einer Bäckerei vorbestellen. Kleine Blätterteigförmchen sind eine mögliche Alternative und werden meist besonders knusprig.
Von Weißwein und Geflügelfond wird jeweils ein Teil zum Garen des Hähnchens und der Rest für die gebundene Sauce verwendet. Die Gesamtmengen deshalb vor Beginn abmessen und aufteilen.
Das Ragout schmeckt weniger weinbetont und etwas milder.
Den Weißwein vollständig durch Geflügelfond ersetzen. Für mehr Frische am Ende etwas Zitronensaft zusätzlich abschmecken.
Die Hülle kann etwas buttriger und besonders knusprig werden.
Die Förmchen nach den Angaben auf der Verpackung erwärmen und anschließend wie die Königin-Pasteten füllen.
Wein und Fond portionsweise einarbeiten und dabei kontinuierlich mit dem Schneebesen rühren.
Die Sauce durch ein feines Sieb streichen oder kräftig glatt rühren, bevor sie zum Ragout kommt.
Zuerst zwei Kellen Ragout unter die Legiermischung rühren und anschließend nur bei kleiner Hitze erwärmen.
Etwas warmen Fond oder Wasser unterrühren und die Sauce vorsichtig glätten; nicht weiter kochen.
Pasteten separat erwärmen und erst unmittelbar vor dem Servieren füllen.
Gefüllte Pasteten kurz ohne Deckel im heißen Ofen erwärmen, ohne die Füllung zu stark zu erhitzen.
Das Ragout erhält einen deutlich kräftigeren Pilzcharakter.
Das Ragout wird ohne Weißwein zubereitet und bleibt mild sowie cremig.
Das Ragout kann bis zu 24 Stunden im Voraus gekocht und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Pasteten separat und erst kurz vor dem Servieren erwärmen. Das Ragout langsam erhitzen und erst danach mit Crème fraîche, Eigelb und Zitronensaft legieren.
Übrig gebliebenes Ragout rasch abkühlen lassen, innerhalb von zwei Stunden in einen verschlossenen Behälter geben und im Kühlschrank lagern. Pasteten separat lagern, wenn ihre Knusprigkeit erhalten bleiben soll.
Beim Aufbewahren und Wiedererwärmen auf durchgehend heiße, dampfende Füllung achten.
Die gebundene, mit Crème fraîche und Eigelb legierte Sauce sowie die gefüllten Blätterteigpasteten können nach dem Einfrieren an Konsistenz und Knusprigkeit verlieren.
Häufig gefragt
Die Pasteten separat nach Packungsanweisung erwärmen und erst unmittelbar vor dem Servieren mit dem heißen Ragout füllen.
Crème fraîche und Eigelb können bei starkem Kochen ausflocken. Die legierte Sauce deshalb nur noch bei kleiner Hitze erwärmen.
Ja. Er kann vollständig durch zusätzlichen Geflügelfond ersetzt werden. Das Ragout schmeckt dann milder und weniger weinbetont.
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