Mettenden auswählen
Mettenden sind geräucherte Kochwürste und geben dem Grünkohl ein kräftiges Aroma. Alternativ passen geräucherte Kohlwürste, die meist würziger schmecken.
Westfälische Schupfnudeln mit Grünkohl und Mettenden
Westfälisches Hauptgericht
Herzhaftes westfälisches Hauptgericht aus selbst gemachten Kartoffel-Schupfnudeln, sämigem Grünkohl und würzigen Mettenden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die weichkochenden Kartoffeln ergeben einen zarten, formbaren Schupfnudelteig mit goldbrauner Kruste aus der Pfanne.
- Der langsam geschmorte Grünkohl wird durch Brühe, Senf und Haferflocken aromatisch und leicht sämig.
- Würzige Mettenden bringen Raucharoma und eine herzhafte Ergänzung zu den milden Kartoffelnudeln.
- Die Kombination aus cremigem Grünkohl, knusprigen Schupfnudeln und kräftiger Wurst ergibt ein vollständiges Hauptgericht.
Dieses bodenständige Hauptgericht verbindet selbst gemachte Schupfnudeln mit kräftigem Grünkohl und geräucherten Mettenden. Die Kartoffelnudeln werden gekocht und anschließend goldbraun gebraten, während der Grünkohl mit Zwiebeln, Brühe, Senf und Haferflocken sanft schmort.
Die Schupfnudeln sind außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich und zart. Der Grünkohl schmeckt herzhaft, würzig und sämig, während die Mettenden rauchige, kräftige Noten beisteuern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Schupfnudeln zubereiten
-
Kartoffeln garen und pressen
Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in Salzwasser weich kochen. Abgießen, etwa 5 Minuten ausdampfen lassen, noch warm pellen und durch die Kartoffelpresse in die große Schüssel drücken.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer einstechen.
- Die Kartoffeln möglichst nicht vollständig auskühlen lassen, sonst wird der Teig schwerer formbar.
Wichtig: Beim Abgießen und Pellen auf heißen Dampf und heiße Kartoffeln achten.
-
Kartoffelteig kneten
Kartoffelschnee mit Eigelb, Weizenmehl, dem abgemessenen Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss rasch zu einem weichen Teig verkneten. Nur so viel zusätzliches Mehl verwenden, dass der Teig nicht mehr stark klebt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich, zusammenhängend und lässt sich mit bemehlten Händen lösen.
- Nicht länger als nötig kneten, damit die Schupfnudeln zart bleiben.
-
Schupfnudeln formen
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche portionsweise zu etwa 2 cm dicken Rollen formen. In 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden und jedes Stück zwischen den Händen zu einer an den Enden zugespitzten Schupfnudel rollen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Schupfnudeln sind gleichmäßig geformt und kleben nicht aneinander.
- Die geformten Schupfnudeln bis zum Kochen leicht bemehlt nebeneinander ablegen.
-
Schupfnudeln gar ziehen lassen
Die Schupfnudeln portionsweise in siedendes Salzwasser geben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch etwa 1 Minute ziehen lassen, mit der Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schupfnudeln steigen an die Oberfläche und sind durchgegart.
- Nicht zu viele Schupfnudeln gleichzeitig in den Topf geben, damit das Wasser weiter siedet.
Wichtig: Vorsichtig mit siedendem Wasser und heißem Kochdampf arbeiten.
Grünkohl und Mettenden garen
-
Grünkohl vorbereiten
Frischen Grünkohl von dicken Stielen streifen, gründlich waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Kalt abschrecken, abtropfen lassen und grob hacken. Tiefgekühlten Grünkohl nach Packungsangabe auftauen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind zusammengefallen, aber noch grün.
- Tiefgekühlten Grünkohl nicht zusätzlich blanchieren, wenn er bereits gegart und geputzt ist.
Wichtig: Den blanchierten Grünkohl nach dem Abschrecken gut abtropfen lassen.
-
Grünkohl schmoren
Zwiebeln würfeln und im Schweineschmalz oder in der Butter glasig dünsten. Grünkohl und Gemüsebrühe dazugeben, mit Pfeffer, Muskatnuss und Zucker würzen und zugedeckt sanft schmoren lassen. Während der Grünkohl schmort, können die Schupfnudeln portionsweise vorbereitet werden.
40 MinutenDaran erkennst du es: Der Grünkohl ist weich und die Flüssigkeit teilweise eingekocht.
- Der Grünkohl soll sanft schmoren und nicht trocken ansetzen; bei Bedarf die Hitze reduzieren.
-
Mettenden mitgaren
Die Mettenden mehrfach mit einer Gabel einstechen und nach etwa 20 Minuten Garzeit auf den Grünkohl legen. Zugedeckt bis zum Ende mitgaren, anschließend herausnehmen und in dicke Scheiben schneiden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Mettenden sind durchgehend heiß und lassen sich in dicke Scheiben schneiden.
- Die Würste nur einstechen und nicht stark auspressen, damit sie saftig bleiben.
Wichtig: Rohes oder ungegartes Wurstbrät nicht probieren; die Würste vollständig erhitzen.
-
Grünkohl binden und abschmecken
Senf und Haferflocken unter den Grünkohl rühren und ihn weitere 5 Minuten offen ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Haferflocken binden die Flüssigkeit leicht und geben dem Grünkohl eine sämige Konsistenz.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Grünkohl ist sämig, aber noch feucht und nicht trocken.
- Erst nach dem Einrühren von Senf und Haferflocken endgültig salzen.
Schupfnudeln braten und anrichten
-
Schupfnudeln goldbraun braten
Butterschmalz in der großen Pfanne erhitzen. Die Schupfnudeln darin portionsweise rundum goldbraun braten. Die fertigen Portionen warm halten, während die restlichen Schupfnudeln gebraten werden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schupfnudeln sind rundum goldbraun und außen leicht knusprig.
- Die Pfanne nicht überfüllen, sonst braten die Schupfnudeln nicht gleichmäßig.
Wichtig: Heißes Fett vorsichtig erhitzen und Wasserspritzer vermeiden.
-
Anrichten
Grünkohl auf Teller verteilen, die Mettendenscheiben darauflegen und die knusprigen Schupfnudeln daneben oder darauf anrichten. Sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Alle Komponenten sind heiß angerichtet.
- Die Schupfnudeln erst unmittelbar vor dem Servieren auf den Grünkohl geben, damit ihre Kruste erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teig nicht überarbeiten: Kartoffelteig nur rasch verkneten. Zu langes Kneten oder zu viel Mehl kann die Schupfnudeln kompakt und zäh machen.
- Frischer oder tiefgekühlter Grünkohl: Frischer Grünkohl wird blanchiert und gehackt. Tiefgekühlter, bereits geputzter Grünkohl wird nach Packungsangabe aufgetaut und kann direkt geschmort werden.
- Arbeitsschritte überschneiden sich: Während der Grünkohl schmort, lassen sich die Schupfnudeln kochen und anschließend portionsweise braten. Dadurch verkürzt sich die tatsächliche Küchenzeit.
Zutatenwissen
Grünkohl außerhalb der Saison
Außerhalb der Saison ist tiefgekühlter, bereits geputzter Grünkohl eine praktische Alternative. Die im Rezept genannte Menge unterscheidet sich von der Menge frischer Blätter.
Haferflocken zum Binden
Zarte Haferflocken binden einen Teil der Flüssigkeit und machen den Grünkohl leicht sämig, ohne eine separate Mehlschwitze zu benötigen.
Sinnvolle Alternativen
600 g tiefgekühlter, bereits geputzter Grünkohl
Das Gericht wird etwas milder und die Vorbereitungszeit verkürzt sich.
Nach Packungsangabe auftauen lassen und direkt mit der Brühe zum gedünsteten Zwiebelansatz geben; nicht zusätzlich blanchieren, wenn der Grünkohl bereits gegart ist.
geräucherte Kohlwürste
Die Würzung und das Raucharoma können kräftiger ausfallen.
Wie die Mettenden mehrfach einstechen und im Grünkohl mitgaren.
Butter
Der Zwiebelansatz schmeckt milder und buttriger.
Die Butter zum Dünsten der Zwiebeln verwenden. Für eine schweinefleischfreie Variante kann sie auch anstelle von Schweineschmalz eingesetzt werden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Kartoffelteig klebt stark und lässt sich nicht rollen.
Kartoffeln nach dem Kochen ausdampfen lassen und nur so viel Mehl ergänzen, wie unbedingt nötig.
Etwas zusätzliches Mehl einarbeiten, den Teig kurz kalt stellen und die Arbeitsfläche gut bemehlen.
Die Schupfnudeln zerfallen im Kochwasser.
Zuerst eine kleine Probenudel kochen und das Wasser portionsweise nicht überfüllen.
Den restlichen Teig mit wenig Mehl nacharbeiten und die Schupfnudeln in kleineren Portionen garen.
Der Grünkohl bleibt zu dünnflüssig.
Am Ende Senf und Haferflocken einrühren und die letzten Minuten ohne Deckel garen.
Den Grünkohl einige Minuten länger offen einkochen lassen und bei Bedarf etwas Haferflocken ergänzen.
Die Schupfnudeln werden nicht knusprig.
Portionsweise braten und die Schupfnudeln vor dem Einlegen gut abtropfen lassen.
Die Schupfnudeln in einer heißen, leicht gefetteten Pfanne portionsweise nachbraten.
Varianten
Vegetarische Variante
Die Mettenden werden durch eine vegetarische, geräucherte Wurstersatz-Alternative ersetzt oder weggelassen. Der Grünkohl kann mit Butter oder pflanzlichem Fett zubereitet werden.
Besonders knusprige Schupfnudeln
Die gekochten Schupfnudeln werden vor dem Braten vollständig abgekühlt und anschließend in zwei Durchgängen knusprig gebraten.
Schnelle Version mit Tiefkühl-Grünkohl
Mit tiefgekühltem, bereits geputztem Grünkohl entfällt das Abstreifen und Blanchieren der frischen Blätter.
Servieren und kombinieren
- Klassisch auf dem Teller: Grünkohl in die Mitte des Tellers geben, Mettendenscheiben darauflegen und die goldbraunen Schupfnudeln daneben anrichten.
- Familienmahlzeit aus einer Schüssel: Grünkohl und Mettenden in einer großen Schüssel servieren und die Schupfnudeln separat reichen, damit sie knusprig bleiben.
- Mit zusätzlichem Senf: Zu den Mettenden passt ein kleiner Klecks mittelscharfer Senf. Den Senf erst beim Servieren ergänzen, damit die Schupfnudeln nicht weich werden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Schupfnudeln können bis zu 24 Stunden im Voraus geformt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Grünkohl und Mettenden lassen sich ebenfalls am Vortag garen; die Schupfnudeln erst kurz vor dem Servieren braten.
Aufbewahren
Reste innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen, getrennt voneinander in flachen, luftdichten Behältern kühlen und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Wurst und Grünkohl nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Komponenten können beim Einfrieren an Struktur und Knusprigkeit verlieren; frisch zubereitet schmecken Schupfnudeln und Grünkohl besser.
Aufwärmen
- Pfanne und Topf: Grünkohl und Mettenden zugedeckt im Topf unter gelegentlichem Rühren vollständig heiß werden lassen. Die Schupfnudeln separat in wenig Fett in der Pfanne rundum erwärmen und wieder leicht knusprig braten.
- Mikrowelle: Grünkohl und Mettenden abgedeckt portionsweise erwärmen. Die Schupfnudeln anschließend besser in der Pfanne nachbraten, damit sie nicht weich bleiben.
Allergene und Nährwerte
- Gluten aus Weizen: enthält · Weizenmehl wird für den Teig und zum Arbeiten verwendet.
- Ei: enthält · Eigelb ist Bestandteil des Schupfnudelteigs.
- Milch: may_contain · Milch ist nur enthalten, wenn die optionale Butter anstelle von Schweineschmalz verwendet wird.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich frischen Grünkohl durch tiefgekühlten Grünkohl ersetzen?
Ja. Verwende 600 g tiefgekühlten, bereits geputzten Grünkohl und taue ihn nach Packungsangabe auf. Er muss nicht zusätzlich blanchiert werden, wenn er bereits gegart ist.
Warum wird der Schupfnudelteig klebrig?
Meist enthalten die Kartoffeln noch viel Feuchtigkeit oder der Teig wurde zu warm bearbeitet. Kartoffeln ausdampfen lassen und nur so viel zusätzliches Mehl verwenden, dass der Teig formbar wird.
Was kann ich statt Mettenden verwenden?
Geräucherte Kohlwürste passen als regionale Alternative. Für eine vegetarische Version kannst du geräucherte vegetarische Würste verwenden oder die Wurst weglassen.
Wie bleiben die Schupfnudeln knusprig?
Nach dem Kochen gut abtropfen und ausdampfen lassen, die Pfanne nicht überfüllen und die Schupfnudeln portionsweise in heißem Butterschmalz braten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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