Schweinefuß besorgen
Schweinefuß ist beim Fleischer oder an der Fleischtheke häufig auf Vorbestellung erhältlich. Er trägt zur natürlichen Gelierung des Suds bei.
Mecklenburger Sauerfleisch mit Bratkartoffeln
Süß-saure Hausmannskost
Zart gekochter Schweinebauch und Schweinefuß werden in einem süß-sauren Sud gekühlt und mit knusprigen Bratkartoffeln und sauren Gurken serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 20 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Stunden
Gesamtzeit
ca. 11 Std. 45 Min.
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Schweinefuß bringt natürliches Kollagen in den Sud und unterstützt die schnittfeste Struktur nach dem Kühlen.
- Die Kombination aus süßem Zucker, klarem Essig und aromatischen Gewürzen balanciert das kräftige Schweinefleisch.
- Bratkartoffeln und saure Gurken ergänzen das kühle, würzige Sauerfleisch mit Knusprigkeit und zusätzlicher Säure.
Mecklenburger Sauerfleisch verbindet zarten Schweinebauch mit einem klaren, süß-sauren Sud. Durch das Kühlen wird der Sud schnittfest und umhüllt das Fleisch mit würzigem Aspik. Dazu passen knusprige Bratkartoffeln und saure Gurken besonders gut.
Das Sauerfleisch ist weich und saftig, von einem klaren, leicht festen Aspik umgeben und süß-säuerlich gewürzt. Die Bratkartoffeln werden außen goldbraun und knusprig, während die sauren Gurken einen frischen, knackigen Kontrast setzen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Sauerfleisch zubereiten
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Zutaten vorbereiten
Schweinebauch und Schweinefuß kalt abspülen. Zwiebeln, Möhre und Sellerie schälen beziehungsweise putzen. Alles zusammen mit Lorbeer, Pfefferkörnern, Senfkörnern, Wacholderbeeren, Salz, Zucker, Essig und Wasser in den großen Topf geben.
20 Minuten- Die Zwiebeln müssen nicht fein geschnitten werden, da sie zunächst im Sud mitkochen.
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Fleisch sanft garen
Den Sud langsam erhitzen und den entstehenden Schaum mit der Schaumkelle abschöpfen. Das Fleisch bei kleiner Hitze knapp unter dem Siedepunkt garen, bis der Schweinebauch weich ist und sich der Schweinefuß leicht lösen lässt.
3 StundenDaran erkennst du es: Der Schweinebauch ist weich und der Schweinefuß lässt sich leicht lösen.
- Nur sanft köcheln lassen, damit der Sud möglichst klar bleibt.
Wichtig: Das Fleisch vollständig weich garen, bevor es aus dem Sud genommen wird.
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Fleisch und Gemüse schneiden
Schweinebauch und Schweinefuß aus dem Sud heben. Das Fleisch vom Schweinefuß lösen und zusammen mit dem Schweinebauch in mundgerechte Stücke schneiden. Möhre und eine Zwiebel aus dem Sud nehmen und ebenfalls klein schneiden.
15 Minuten- Das Fleisch lässt sich leichter schneiden, wenn es kurz abkühlt, aber noch nicht vollständig erkaltet ist.
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Sud abseihen und kalt stellen
Den Kochsud durch ein feines Sieb gießen und etwa 800 ml abmessen. Mit Salz, Essig und Zucker abschmecken. Fleisch und Gemüse in der flachen Form schichten, den heißen Sud darübergießen und mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
8 StundenDaran erkennst du es: Der Sud ist beim Schneiden schnittfest und umhüllt das Fleisch als Aspik.
- Die Form nicht zu tief wählen, damit das Sauerfleisch später sauber portioniert werden kann.
Wichtig: Die Form nach dem Übergießen zügig kalt stellen und nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Bratkartoffeln und Anrichten
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Kartoffeln vorkochen
Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser etwa 20 Minuten gar kochen. Abgießen, etwas ausdampfen lassen, pellen und in Scheiben schneiden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind gar, bleiben aber schnittfest.
- Die Kartoffeln nicht zu weich kochen, damit die Scheiben beim Braten zusammenhalten.
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Bratkartoffeln braten
Speck würfeln und in der großen Pfanne auslassen. Die zweite Zwiebel schälen, würfeln und im Speck glasig braten. Rapsöl und Kartoffelscheiben zugeben und bei mittlerer bis kräftiger Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Daran erkennst du es: Die Kartoffelscheiben sind auf beiden Seiten goldbraun und knusprig.
- Die Kartoffeln möglichst in einer lockeren Lage braten, damit sie bräunen statt zu dämpfen.
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Anrichten
Das gekühlte Sauerfleisch in Scheiben schneiden und mit den knusprigen Bratkartoffeln und den sauren Gurken anrichten.
10 Minuten- Die Bratkartoffeln erst kurz vor dem Servieren fertig braten, damit sie knusprig bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Warum der Schweinefuß wichtig ist: Der Schweinefuß liefert natürliches Kollagen und unterstützt dadurch die schnittfeste Struktur des Suds nach dem Kühlen.
- Klarer Sud: Den Sud nur sanft köcheln lassen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Das unterstützt einen klareren Aspik.
- Knusprige Bratkartoffeln: Die gekochten Kartoffeln vor dem Braten etwas ausdampfen lassen und die Scheiben nicht zu eng in die Pfanne legen.
Zutatenwissen
Geeignete Kartoffeln
Festkochende Kartoffeln bleiben beim Vorkochen und Schneiden besser in Form und eignen sich deshalb besonders für Bratkartoffeln.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Sud wird trüb und das Fleisch kann stärker zerfallen.
Den Sud nur sanft köcheln lassen und regelmäßig Schaum abschöpfen.
Den Sud vor dem Einfüllen sorgfältig durch ein feines Sieb gießen.
Das Sauerfleisch bleibt weich und lässt sich nicht sauber schneiden.
Mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen und den Sud auf etwa 800 ml abmessen.
Das Sauerfleisch länger durchkühlen lassen.
Die Kartoffelscheiben zerbrechen beim Braten.
Festkochende Kartoffeln nur gar, aber schnittfest kochen und die Scheiben vorsichtig wenden.
Die zerfallenen Stücke als grobe Bratkartoffeln weiterbraten.
Varianten
Milder oder kräftiger saurer Sud
Der Sud kann nach dem Abmessen individuell milder oder kräftiger süß-sauer abgeschmeckt werden.
Servieren und kombinieren
- Klassisch anrichten: Sauerfleisch in Scheiben mit frisch gebratenen Kartoffeln und sauren Gurken auf einem Teller anrichten.
- Mit zusätzlicher Gurkenbeilage: Für mehr Frische und Säure einige saure Gurken zusätzlich in Scheiben oder Spalten reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Sauerfleisch kann am Vortag zubereitet und über Nacht gekühlt werden. Die Bratkartoffeln erst kurz vor dem Servieren zubereiten.
Einfrieren
Durch das Einfrieren und Auftauen können Aspik und Fleischstruktur an Qualität verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Senfkörner sind ausdrücklich als Zutat enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Schweinefuß?
Beim Fleischer oder an der Fleischtheke ist Schweinefuß häufig auf Vorbestellung erhältlich.
Wie lange muss das Sauerfleisch kühlen?
Es sollte mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, kalt gestellt werden, damit der Sud schnittfest wird.
Kann ich das Sauerfleisch milder oder kräftiger abschmecken?
Ja. Den abgemessenen Sud in Schritt 4 mit Salz, Essig und Zucker nach persönlichem Geschmack ausbalancieren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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