Bayerische Schnitzelart
Flach geklopfte Kalbsschnitzel werden mit süßem Senf, frischem MeerrettichScharfe Wurzel der Kreuzblütlerpflanze, die frisch gerieben als Würze verwendet wird. und Brezenbröseln paniert und in Butterschmalz goldbraun ausgebacken. Dazu passt ein lauwarmer bayerischer Kartoffelsalat mit Brühe, Essig und Öl.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Diese bayerische Schnitzelvariante verbindet eine knusprige, leicht malzige Brezenpanade mit dem würzigen Akzent von süßem Senf und frischem Meerrettich. Der lauwarme Kartoffelsalat bringt Säure und Saftigkeit auf den Teller und lässt sich während der Vorbereitung des Schnitzels gut ziehen lassen.
Außen knusprig und goldbraun, innen zart und saftig. Süßer Senf und Meerrettich geben eine würzige, leicht scharfe Note, während der Kartoffelsalat lauwarm, saftig und angenehm säuerlich auf den Teller kommt.
Schritt für Schritt
Die Kartoffeln gründlich waschen und mit 1 EL Salz in reichlich Wasser 20–25 Minuten gar kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und in dünne Scheiben schneiden.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sollen weich genug zum Schneiden sein, aber nicht zerfallen.
Wichtig: Beim Abgießen und Schälen vorsichtig mit heißem Wasser und Dampf umgehen.
Die Zwiebel fein würfeln. Gemüsebrühe, Zwiebel, Weißweinessig, Rapsöl, Zucker, mittelscharfen Senf, Salz und Pfeffer in einem kleinen Topf erhitzen und 2–3 Minuten sanft köcheln lassen. Die warme Mischung über die Kartoffelscheiben gießen, vorsichtig unterheben und den Salat mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren den Schnittlauch untermischen.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sollen die warme Marinade aufgenommen haben und saftig bleiben.
Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Backpapier oder Folie gleichmäßig auf etwa 4–5 mm flach klopfen und trocken tupfen. Beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Seite jedes Schnitzels dünn mit süßem Senf, die andere Seite mit frisch geriebenem Meerrettich bestreichen.
Daran erkennst du es: Die Schnitzel sollen gleichmäßig dünn sein, damit sie in kurzer Zeit garen.
Wichtig: Rohes Kalbfleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten bearbeiten und Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
Mehl, verquirlte Eier und Brezenbrösel in drei flachen Tellern bereitstellen. Die Schnitzel zuerst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, durch das Ei ziehen und anschließend locker in den Brezenbröseln wenden. Die Panade nur leicht andrücken.
Daran erkennst du es: Die Panade soll überall haften, aber locker und nicht fest angedrückt sein.
Wichtig: Nach Kontakt mit rohem Ei Hände und Arbeitsflächen gründlich reinigen.
Das Butterschmalz in einer großen Pfanne auf etwa 170–175 °C erhitzen. Die Schnitzel portionsweise einlegen und je Seite etwa 2–3 Minuten goldbraun ausbacken. Die Pfanne dabei vorsichtig bewegen, damit die Panade locker bleibt. Fertige Schnitzel kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Panade ist goldbraun und das Fleisch vollständig durchgegart.
Wichtig: Heißes Butterschmalz vorsichtig handhaben und kein Wasser in die Pfanne geben.
Die Zitrone in Spalten schneiden. Münchner Schnitzel mit dem lauwarmen Kartoffelsalat und den Zitronenspalten servieren.
Daran erkennst du es: Der Kartoffelsalat ist lauwarm, die Schnitzel sind knusprig und die Zitronenspalten liegen zum Servieren bereit.
Gut zu wissen
Getrocknete Brezen lassen sich in vielen Bäckereien, auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten finden und anschließend mahlen. Grobe Semmelbrösel sind eine sinnvolle Alternative; die Kruste wird dann milder und weniger malzig.
Frische Meerrettichwurzeln gibt es häufig auf Wochenmärkten, in gut sortierten Gemüseabteilungen und im Herbst bei regionalen Erzeugern. Meerrettich aus dem Glas funktioniert ebenfalls, schmeckt aber meist milder und etwas säuerlicher.
Die Kruste wird etwas milder und weniger malzig.
Die Brezenbrösel im gleichen Gewicht durch grobe Semmelbrösel ersetzen und wie beschrieben panieren.
Der Geschmack wird meist milder und etwas säuerlicher.
Meerrettich aus dem Glas in gleicher Menge verwenden und auf eine dünne, gleichmäßige Schicht achten.
Das Aroma wird neutraler und die Butternote entfällt.
Ein hitzestabiles Pflanzenöl in ausreichender Menge zum Ausbacken verwenden und die Schnitzel wie beschrieben portionsweise braten.
Überschüssiges Mehl abklopfen und die Brösel nur leicht andrücken.
Das Schnitzel nicht wenden, bevor die Unterseite stabil goldbraun ist, und die Pfanne vorsichtig bewegen.
Das Butterschmalz auf etwa 170–175 °C erhitzen und portionsweise ausbacken.
Die restlichen Schnitzel erst nach erneutem Aufheizen des Butterschmalzes braten.
Festkochende Kartoffeln verwenden und die warme Mischung vorsichtig unterheben.
Den Salat als rustikale Kartoffelmasse servieren und beim nächsten Mal die Garzeit verkürzen.
Die Schnitzel gleichmäßig auf etwa 4–5 mm klopfen und je Seite nur etwa 2–3 Minuten ausbacken.
Mit dem lauwarmen Kartoffelsalat und Zitronensaft servieren, um den trockenen Eindruck auszugleichen.
Eine weniger malzige Variante mit groben Semmelbröseln statt Brezenbröseln.
Meerrettich aus dem Glas macht die Würzung milder und etwas säuerlicher.
Hitzestabiles Pflanzenöl ersetzt das Butterschmalz und ergibt ein neutraleres Aroma.
Den Kartoffelsalat kann bis zu 4 Stunden vorher zubereitet und abgedeckt aufbewahrt werden. Schnitzel erst kurz vor dem Servieren panieren und ausbacken, damit die Panade knusprig bleibt.
Übrig gebliebene Schnitzel und Kartoffelsalat getrennt abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Die knusprige Panade und die Kartoffelstruktur leiden beim Einfrieren und Auftauen.
Häufig gefragt
Ja. Grobe Semmelbrösel sind eine sinnvolle Alternative. Die Kruste wird dann etwas milder und weniger malzig.
Ja. Meerrettich aus dem Glas funktioniert ebenfalls, schmeckt meist milder und etwas säuerlicher als frisch geriebener Meerrettich.
Die Panade nur leicht andrücken, das Butterschmalz ausreichend erhitzen und die Schnitzel portionsweise ausbacken.
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