Dörrfleisch und Speck
Dörrfleisch ist eine regional gebräuchliche Bezeichnung für durchwachsenen Speck. In gut sortierten Supermärkten, auf Wochenmärkten oder bei hessischen Metzgereien kann danach gefragt werden.
Nesterhebbes mit Lauchgemüse
Gefüllte Kartoffelklöße
Herzhafte hessische Kartoffelklöße mit Hackfleischfüllung, serviert auf cremigem Lauchgemüse mit Dörrfleisch.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
53 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 83 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mehligkochenden Kartoffeln ergeben zusammen mit Mehl und Kartoffelstärke einen formbaren, stabilen Kloßteig.
- Die würzige Hackfleischfüllung bildet einen kräftigen Kontrast zur milden Kartoffelmasse.
- Das cremige Lauchgemüse verbindet Klöße, Zwiebeln, Milch und Brühe zu einer vollständigen Tellerkombination.
- Dörrfleisch bringt herzhafte Würze und eine rauchige Note in das Gemüse.
Nesterhebbes sind gefüllte Kartoffelklöße mit einem würzigen Hackfleischkern. Zusammen mit dem cremigen Lauchgemüse, Zwiebeln und Dörrfleisch entsteht ein bodenständiges, sättigendes Hauptgericht für ein warmes Familienessen.
Die Klöße sind außen weich und kompakt, innen herzhaft gefüllt. Das Lauchgemüse schmeckt cremig, mild-würzig und leicht rauchig; Majoran, Zwiebeln und Muskat geben dem Gericht zusätzliche Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kartoffelmasse und Füllung vorbereiten
-
Kartoffeln kochen und ausdampfen lassen
Kartoffeln schälen, in reichlich Wasser weich kochen und anschließend gut ausdampfen lassen. Noch warm durch die Kartoffelpresse drücken und vollständig abkühlen lassen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einer Gabel durchstechen.
- Die Kartoffeln nach dem Kochen möglichst trocken ausdampfen lassen, damit der Teig später nicht klebrig wird.
Wichtig: Beim Abgießen und Pressen auf heißen Dampf und heißes Kochwasser achten.
-
Hackfleischfüllung braten
Zwiebel fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel glasig dünsten und das Hackfleisch dazugeben. Mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen und unter Rühren braten, bis es krümelig und gar ist. Die Füllung anschließend abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Das Hackfleisch ist vollständig durchgegart und nicht mehr rosa.
- Die Füllung vor dem Formen abkühlen lassen, damit der Kartoffelteig stabil bleibt.
Wichtig: Hackfleisch vollständig durchgaren und nach dem Braten nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
-
Kartoffelteig kneten
Die abgekühlte Kartoffelmasse mit Mehl, Kartoffelstärke, Eigelb, Salz und Muskat zu einem festen, formbaren Teig verkneten. Ist der Teig noch klebrig, esslöffelweise etwas Mehl einarbeiten.
Daran erkennst du es: Der Teig lässt sich mit feuchten Händen formen und klebt nicht stark an den Fingern.
- Nicht mehr Mehl als nötig einarbeiten, damit die Klöße weich bleiben.
-
Nesterhebbes formen
Aus dem Teig acht gleich große Klöße formen. In jeden Kloß mit dem Daumen eine tiefe Mulde drücken, jeweils etwa einen gehäuften Esslöffel Hackfleischfüllung hineingeben und die Kartoffelmasse sorgfältig darüber verschließen. Die Klöße rund rollen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist vollständig von Kartoffelteig umschlossen und die Oberfläche geschlossen.
- Die Hände zwischendurch anfeuchten, damit der Teig weniger klebt.
Lauchgemüse zubereiten
-
Lauchgemüse schmoren
Lauch längs aufschneiden, gründlich waschen und in Ringe schneiden. Dörrfleisch und Zwiebel würfeln. Das Dörrfleisch in einem breiten Topf auslassen, die Zwiebel darin glasig braten und den Lauch hinzufügen. Alles bei mittlerer Hitze schmoren.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Lauch ist weich, aber noch deutlich strukturiert.
- Den Lauch gründlich waschen, da sich zwischen den Schichten Erde sammeln kann.
Wichtig: Beim Auslassen des Dörrfleischs auf spritzendes Fett achten.
-
Lauchgemüse cremig binden
Butter zum Lauch geben und schmelzen lassen. Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Milch und Gemüsebrühe nach und nach unter Rühren angießen. Die Sauce aufkochen und sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und der Mehlgeschmack ist verschwunden.
- Flüssigkeit portionsweise einrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
Wichtig: Heiße Flüssigkeit beim Angießen vorsichtig und unter ständigem Rühren einarbeiten.
Klöße garen und anrichten
-
Klöße ziehen lassen
Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser erhitzen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren, sodass es nur noch leicht siedet. Die Klöße vorsichtig einlegen und ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen, damit die Füllung im Kloß bleibt.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße sind fest und steigen beziehungsweise bewegen sich ruhig im leicht siedenden Wasser.
- Die Klöße erst einlegen, wenn das Wasser heiß ist, danach aber nur leicht sieden lassen.
Wichtig: Beim Einlegen der Klöße vorsichtig arbeiten, damit kein heißes Wasser aufspritzt.
-
Anrichten und servieren
Die fertigen Nesterhebbes mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen. Das Lauchgemüse auf Tellern verteilen, die gefüllten Kartoffelklöße daraufsetzen und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Klöße sind heiß und vollständig durchgewärmt.
- Das Lauchgemüse als würzige Basis auf dem Teller verteilen und die Klöße daraufsetzen.
Wichtig: Die Klöße und das Gemüse heiß servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung abkühlen lassen: Die Hackfleischfüllung vor dem Füllen der Klöße abkühlen lassen. Warme Füllung kann den Kartoffelteig weich machen und das Verschließen erschweren.
- Nicht sprudelnd kochen: Die Klöße nur in leicht siedendem Wasser ziehen lassen. Starkes Kochen kann die Hülle aufreißen und die Füllung austreten lassen.
- Arbeitsschritte parallelisieren: Während die Kartoffeln ausdampfen und abkühlen, kann die Hackfleischfüllung vorbereitet werden. Das Lauchgemüse lässt sich ebenfalls zubereiten, bevor die Klöße ins Wasser kommen.
Zutatenwissen
Mehligkochende Kartoffeln verwenden
Mehligkochende Kartoffeln enthalten mehr Stärke und ergeben eine formbare, kompakte Kloßmasse.
Lauch gründlich waschen
Lauch längs aufschneiden und die Schichten unter fließendem Wasser ausspülen, da sich dort Erde sammeln kann.
Sinnvolle Alternativen
geräucherter Bauchspeck
Das Lauchgemüse wird etwas rauchiger und salziger.
Dörrfleisch im gleichen Gewicht durch geräucherten Bauchspeck ersetzen und wie beschrieben würfeln und auslassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Kartoffelteig klebt stark und lässt sich nicht formen.
Kartoffeln nach dem Kochen gut ausdampfen und vollständig abkühlen lassen. Nur bei Bedarf esslöffelweise Mehl ergänzen.
Etwas Mehl einarbeiten, bis der Teig formbar ist, ohne ihn unnötig fest zu machen.
Die Klöße zerfallen im Wasser.
Klöße sorgfältig schließen und nur in leicht siedendem Wasser ziehen lassen.
Die Hitze sofort reduzieren und beschädigte Klöße vorsichtig aus dem Wasser heben.
Die Lauchsauce enthält Klümpchen.
Die Flüssigkeit portionsweise unter ständigem Rühren einarbeiten.
Die Sauce kräftig glatt rühren und bei Bedarf durch ein Sieb streichen.
Varianten
Kräftigere Speckvariante
Das Dörrfleisch durch geräucherten Bauchspeck ersetzen, wenn das Lauchgemüse stärker rauchig schmecken soll.
Servieren und kombinieren
- Als vollständiges Hauptgericht: Das Lauchgemüse auf dem Teller verteilen, zwei Nesterhebbes daraufsetzen und sofort heiß servieren.
- Bodenständige Familienküche: Das Gericht passt als sättigende, rustikale Mahlzeit, bei der Klöße, Füllung und Gemüse gemeinsam auf einem Teller serviert werden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Hackfleischfüllung und das Lauchgemüse können bis zu einem Tag vorher zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Klöße möglichst erst kurz vor dem Garen formen.
Aufbewahren
Reste rasch abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die gegarten Klöße und das Lauchgemüse vollständig abkühlen lassen, portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend gründlich erhitzen.
Die Kartoffelklöße können nach dem Einfrieren etwas weicher werden; frisch gegart ist die Textur am besten.
Aufwärmen
- Topf: Klöße und Lauchgemüse getrennt oder gemeinsam bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Flüssigkeit zum Gemüse geben.
- Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in kurzen Intervallen erhitzen und zwischendurch wenden beziehungsweise umrühren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide, insbesondere Weizen: enthält · Weizenmehl ist sowohl im Kartoffelteig als auch zum Binden des Lauchgemüses enthalten.
- Ei: enthält · Eigelb wird für den Kartoffelteig verwendet.
- Milch: enthält · Butter und Milch sind im Lauchgemüse enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Hackfleisch vollständig garen: Das Hackfleisch für die Füllung unter Rühren braten, bis es krümelig und vollständig durchgegart ist.
- Heißes Kochwasser: Klöße vorsichtig in das heiße Wasser geben und beim Herausheben mit der Schaumkelle auf Spritzer und heißen Dampf achten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Nesterhebbes?
Nesterhebbes sind gefüllte Kartoffelklöße mit einem herzhaften Hackfleischkern. In dieser Rezeptfassung werden sie mit cremigem Lauchgemüse serviert.
Warum muss die Hackfleischfüllung abkühlen?
Eine abgekühlte Füllung lässt sich leichter mit Kartoffelteig umschließen und macht den Teig weniger weich.
Kann ich Dörrfleisch ersetzen?
Ja. Geräucherter Bauchspeck eignet sich als Ersatz und macht das Lauchgemüse etwas rauchiger und salziger.
Wie verhindere ich, dass die Klöße zerfallen?
Die Füllung vollständig einschließen, die Klöße sorgfältig rund rollen und sie nur in leicht siedendem, nicht sprudelnd kochendem Wasser ziehen lassen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …