Grammeln einkaufen
Grammeln, auch Grieben oder Kremeln genannt, sind ausgelassene, knusprige Schweinespeckstückchen. Sie sind meist in Metzgereien, an gut sortierten Fleischtheken oder auf Bauernmärkten erhältlich.
Niederbayerische Grammelmaultaschen
Niederbayerische Kartoffel-Maultaschen
Herzhafte niederbayerische Kartoffelmaultaschen aus weichem Kartoffelteig, gefüllt mit GrammelnÖsterreichische Bezeichnung für die knusprigen festen Bestandteile ausgelassenen Schweinefetts. und SauerrahmSaure Sahne ist ein mild säuerliches Sauermilchprodukt mit etwa zehn Prozent Fett, das vor allem kalt oder nach dem Kochen verwendet wird. und im Ofen goldbraun gebacken. Dazu wird warmes Bayerisch-Kraut mit Kümmel, Essig und etwas Zucker serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
90 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Stunden
Gesamtzeit
ca. 26 Std. 5 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen, Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Mehligkochende Kartoffeln geben dem Teig eine weiche, formbare Struktur und einen kräftigen Kartoffelgeschmack.
- Die Grammeln sorgen für eine herzhafte, mürbe Füllung, während Sauerrahm Frische und Cremigkeit beisteuert.
- Das goldbraun gebackene Gebäck harmoniert mit dem leicht säuerlichen, kümmelwürzigen Bayerisch-Kraut.
Niederbayerische Grammelmaultaschen verbinden lockeren Kartoffelteig mit einer würzigen Grammelfüllung und cremigem Sauerrahm. Die dünn ausgerollten Teigrechtecke werden aufgerollt, in einer gefetteten Form gebacken und mit warmem Bayerisch-Kraut serviert.
Außen sind die Maultaschen goldbraun und an den Teigenden knusprig, innen weich und kartoffelig mit würzigen, leicht mürben Grammeln. Der Sauerrahm macht die Füllung cremig; das Bayerisch-Kraut bringt Süße, Säure und eine sanfte Kümmelnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kartoffeln vorbereiten
Die Kartoffeln am besten am Vortag in der Schale weich kochen. Am nächsten Tag pellen, durch die Kartoffelpresse drücken und vollständig ausdampfen lassen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer einstechen.
- Das vollständige Ausdampfen verhindert einen zu weichen Kartoffelteig.
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Kartoffelteig herstellen
Kartoffeln mit Mehl, Eiern, Salz und Muskat rasch zu einem glatten, weichen Teig verkneten. Nicht länger als nötig kneten, damit der Teig locker bleibt. In acht Stücke teilen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und weich, klebt aber nicht stark an den Händen.
- Falls der Teig klebt, nur wenig zusätzliches Mehl verwenden.
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Grammeln erwärmen und Ofen vorheizen
Die Grammeln in einer trockenen Pfanne bei niedriger Hitze erwärmen, ohne sie stark zu bräunen. So werden sie weicher und lassen sich besser verteilen. Gleichzeitig den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze oder 175 °C Umluft vorheizen.
10 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Grammeln sind warm und weich, aber nicht stark gebräunt.
- Die niedrige Hitze hält die Grammeln mürbe und verhindert zusätzliches starkes Bräunen.
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Bayerisch-Kraut zubereiten
Für das Bayerisch-Kraut den Weißkohl fein schneiden und die Zwiebel würfeln. Schmalz oder Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten und den Kohl hinzufügen. Mit Brühe ablöschen, Kümmel und Zucker einrühren und alles zugedeckt etwa 20 Minuten weich schmoren. Anschließend mit Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Kohl ist weich, aber noch leicht bissfest und von der Brühe gebunden.
- Das Kraut kann während des Backens der Maultaschen zubereitet und anschließend warm gehalten werden.
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Maultaschen formen
Die Teigstücke auf reichlich Mehl zu dünnen Rechtecken von etwa 18 x 12 cm ausrollen. Jedes Rechteck dünn mit Sauerrahm bestreichen, dabei einen kleinen Rand frei lassen. Die Grammeln darauf verteilen, den Teig von der langen Seite her aufrollen und die Ränder leicht andrücken.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Rollen sind geschlossen und die Ränder halten zusammen.
- Den Rand frei lassen, damit beim Aufrollen möglichst wenig Füllung herausgedrückt wird.
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Maultaschen anbacken
Eine große Auflaufform mit der Hälfte des Schmalzes oder der Butter ausstreichen. Die Maultaschen mit der Nahtseite nach unten nebeneinander hineinlegen und mit dem restlichen Fett bestreichen. Etwa 10 Minuten backen.
10 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt leicht fest zu werden, ohne stark zu bräunen.
- Die Maultaschen mit etwas Abstand nebeneinanderlegen, damit sie gleichmäßig backen.
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Goldbraun fertig backen
Die Maultaschen aus dem Ofen nehmen, mit der Hälfte des übrigen Sauerrahms bestreichen und weitere 30 bis 35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und die Teigenden knusprig sind.
35 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Teigenden sind knusprig.
- Bei stärkerer Bräunung die Form gegen Ende locker abdecken.
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Ruhen lassen und servieren
Die Grammelmaultaschen kurz ruhen lassen, in Stücke schneiden und mit dem warmen Bayerisch-Kraut servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Maultaschen lassen sich schneiden, ohne dass die Füllung herausläuft.
- Das kurze Ruhen erleichtert das Schneiden und stabilisiert die Füllung.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kartoffeln am Vortag kochen: Das Vorkochen am Vortag und vollständige Ausdampfenlassen erleichtert die Verarbeitung zu einem weichen, aber formbaren Kartoffelteig.
- Teig nur kurz kneten: Langes Kneten macht Kartoffelteig schnell schwer und klebrig. Nur so lange arbeiten, bis die Zutaten verbunden sind.
- Arbeiten parallel organisieren: Das Bayerisch-Kraut kann während der Backzeit zubereitet werden, damit es beim Servieren warm bleibt.
Zutatenwissen
Sauerrahm aufteilen
Den Sauerrahm auf den Teig und die Oberfläche verteilen. Für die zweite Backphase etwa die Hälfte zurückbehalten.
Fett auswählen
Für Form und Kraut kann jeweils Schweineschmalz oder Butter verwendet werden. Schweineschmalz schmeckt herzhafter, Butter etwas milder.
Sinnvolle Alternativen
Durchwachsener Speck
Die Füllung wird etwas rauchiger und weniger mürbe.
300 g durchwachsenen Speck klein würfeln und langsam in einer trockenen Pfanne auslassen. Anschließend wie die Grammeln verwenden.
Butter
Das Ergebnis schmeckt milder und leicht buttrig.
Schweineschmalz in Form und Kraut jeweils durch die angegebene Menge Butter ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Kartoffelteig ist sehr klebrig und lässt sich schlecht ausrollen.
Kartoffeln nach dem Pressen vollständig ausdampfen lassen und den Teig nur kurz kneten.
Etwas zusätzliches Mehl einarbeiten, ohne den Teig lange zu kneten.
Die Grammeln sind hart und sehr dunkel.
Die Grammeln nur bei niedriger Hitze erwärmen.
Stark harte oder verbrannte Stücke aussortieren und die verbleibenden Grammeln mit Sauerrahm füllen.
Die Teigrollen reißen beim Formen oder Backen auf.
Einen kleinen Rand frei lassen und die Naht sorgfältig verschließen.
Risse vor dem Backen mit einem kleinen Stück Teig verschließen und leicht andrücken.
Das Bayerisch-Kraut ist beim Servieren sehr dünn.
Das Kraut zugedeckt schmoren und anschließend offen kurz nachziehen lassen, falls nötig.
Das Kraut einige Minuten ohne Deckel weiterköcheln lassen.
Die Maultaschen bräunen zu stark, bevor die Teigenden knusprig sind.
Die Backtemperatur einhalten und die Form bei Bedarf locker abdecken.
Die Form abdecken und die Backzeit bei gleicher Temperatur vorsichtig beenden.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Bayerisch-Kraut: Die warmen Grammelmaultaschen in Stücke schneiden und mit dem kümmelwürzigen, leicht säuerlichen Bayerisch-Kraut servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Kartoffeln am Vortag weich kochen, pellen, durch die Kartoffelpresse drücken und vollständig ausdampfen lassen. Am nächsten Tag den Teig zubereiten und die Maultaschen backen.
Aufbewahren
Gebackene Maultaschen und Bayerisch-Kraut getrennt abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen; vor dem Verzehr gründlich erhitzen.
Aufwärmen
- Backofen: Maultaschen abgedeckt bei 160 °C erwärmen und zum Schluss kurz offen nachbacken, damit die Oberfläche wieder knusprig wird.
- Topf oder Pfanne für das Kraut: Das Bayerisch-Kraut in einem Topf bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Mehl; die konkrete Getreideart des Mehls ist als Weizenmehl aufgelöst.
- Eier: enthält
- Milch: enthält · Sauerrahm enthält Milch; bei den Fettzeilen ist Butter als mögliche Verwendung angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum sollten die Kartoffeln am Vortag gekocht werden?
Durch das Ausdampfen über Nacht verlieren die Kartoffeln Feuchtigkeit. Dadurch wird der Kartoffelteig formbarer und benötigt weniger zusätzliches Mehl.
Was kann ich statt Grammeln verwenden?
Als Alternative können 300 g durchwachsener Speck klein gewürfelt und langsam ausgelassen werden. Die Füllung wird dann etwas rauchiger und weniger mürbe.
Kann ich die Maultaschen mit Umluft backen?
Ja. Statt 190 °C Ober-/Unterhitze werden 175 °C Umluft verwendet.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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