Niederrheinische Rindfleischsuppe mit Eierstich

Zubereitung

1. 1

   Zwiebel rösten und Brühe ansetzen

   Die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in einem großen Topf ohne Fett dunkelbraun rösten. Rinderknochen und Beinscheiben oder Suppenfleisch kalt abspülen, mit dem kalten Wasser zur Zwiebel geben und langsam erhitzen.

   20 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist an der Schnittfläche dunkelbraun geröstet und die Flüssigkeit langsam erhitzt.

   • Die Zwiebel ohne Fett rösten, damit sie der Brühe Farbe und Röstaroma gibt.

   Wichtig: Beim Erhitzen vorsichtig arbeiten, da sich anfangs Schaum und heiße Flüssigkeit bilden können.

2. 2

   Brühe abschäumen und ziehen lassen

   Sobald sich Schaum bildet, die Oberfläche sorgfältig mit dem Schaumlöffel abschöpfen. Die Brühe anschließend knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 Stunden ziehen lassen.

   2 Stunden

   Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit bewegt sich nur sanft und kocht nicht sprudelnd.

   • Nicht sprudelnd kochen lassen, damit die Brühe möglichst klar bleibt.
3. 3

   Gemüse und Gewürze zugeben

   Möhren, Sellerie, PetersilienwurzelDie Petersilienwurzel ist eine aromatische, helle Wurzel der Wurzelpetersilie und gehört zum klassischen Suppengemüse. und Lauch grob zerkleinern. Mit Lorbeer, Pfeffer, LiebstöckelIntensiv würzendes Kraut mit kräftigem Selleriearoma für Suppen, Eintöpfe und Saucen. und dem abgemessenen Salz in den Topf geben. Alles weitere 90 Minuten sehr sanft ziehen lassen; die Brühe soll nicht sprudelnd kochen.

   90 Minuten

   Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich genug, um Aroma abzugeben, und die Brühe bleibt klar und nur sanft bewegt.

   • Das Gemüse grob zerkleinern; es wird später ohnehin teilweise als Einlage geschnitten.
4. 4

   Brühe abseihen und Einlage vorbereiten

   Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm halten. Für die spätere Einlage je eine Möhre und eine halbe Lauchstange beiseitelegen. Die Brühe durch ein feines Sieb mit Passiertuch in einen zweiten Topf gießen und nach Geschmack salzen. Einen Esslöffel der kräftigen Brühe für den Eierstich zurückbehalten.

   15 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Brühe ist von Gemüse- und Gewürzstücken getrennt und klar.

   • Das Passiertuch hält feine Trübungen zurück; die Brühe nicht durch das Tuch pressen.

   Wichtig: Fleisch und Brühe heiß halten oder zügig weiterverarbeiten.

5. 5

   Eierstich stocken lassen

   Eier, Milch, die zurückbehaltene Brühe, Salz, weißen Pfeffer und Muskatnuss glatt verrühren, ohne die Masse stark aufzuschäumen. Eine kleine hitzefeste Form buttern, die Eiermasse einfüllen und abdecken. Die Form in ein heißes Wasserbad stellen und den Eierstich bei 140 °C Ober-/Unterhitze etwa 35 bis 40 Minuten stocken lassen.

   40 Minuten 140 °C

   Daran erkennst du es: Die Eimasse ist vollständig gestockt und in der Mitte nicht mehr flüssig.

   • Nur glatt verrühren und möglichst wenig Luft einschlagen, damit der Eierstich fein und glatt bleibt.

   Wichtig: Wasserbad und Form vorsichtig aus dem heißen Backofen nehmen.

6. 6

   Eierstich, Gemüse und Fleisch schneiden

   Den Eierstich vollständig abkühlen lassen, aus der Form lösen und in kleine Würfel schneiden. Das beiseitegelegte Gemüse in feine Streifen schneiden. Das gegarte Rindfleisch von Knochen und groben Sehnen lösen und in mundgerechte Stücke teilen.

   30 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Eierstich lässt sich aus der Form lösen und sauber würfeln.

   • Der Eierstich sollte vollständig abgekühlt sein, damit die Würfel nicht zerfallen.
7. 7

   Suppe fertigstellen

   Brühe, Gemüsestreifen und Fleisch langsam erhitzen, aber nicht mehr stark kochen lassen. Die Eierstichwürfel erst kurz vor dem Servieren vorsichtig einlegen und die Suppe mit der fein geschnittenen Petersilie bestreuen.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Suppe ist heiß, ohne stark zu kochen, und der Eierstich bleibt als Würfel erhalten.

   • Eierstich erst am Ende zugeben, damit die Würfel nicht zerfallen.