Buchweizenmehl
Das Buchweizenmehl bindet die Wurstmasse und prägt den Geschmack des Panhas. Erst 300 g einrühren und nur bei Bedarf mehr verwenden.
Panhas mit Bratkartoffeln und Sauerkraut
Westfälisches Wurstgericht
Gebratener Panhas aus Blutwurst, grober Leberwurst, Speck und Buchweizenmehl, serviert mit goldbraunen Bratkartoffeln und geschmortem Sauerkraut.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
90 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Stunden
Gesamtzeit
ca. 7 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Mehrkomponenten-Teller und -Platten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Pseudogetreide, Tierblut, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Buchweizenmehl macht aus der würzigen Wurstmasse einen schnittfesten Panhas.
- Das Kühlen festigt die Masse, sodass sich die Scheiben gut braten lassen.
- Bratkartoffeln und mild geschmortes Sauerkraut ergänzen die knusprigen Panhas-Scheiben.
- Die Kartoffeln können bereits am Vortag gekocht werden.
Der Panhas wird mit Buchweizenmehl gebunden, in einer Form fest gekühlt und anschließend in Scheiben knusprig gebraten. Weil die Masse mindestens sechs Stunden kühlen muss, lässt sich das Gericht gut vorbereiten. Bratkartoffeln und Sauerkraut kommen frisch dazu.
Würzig-herzhafter Panhas mit knuspriger Außenseite und weichem Kern, dazu goldbraune Kartoffelscheiben und zartes, aromatisch geschmortes Sauerkraut.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kartoffeln und Panhas vorbereiten
-
Kartoffeln garen
Die Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser etwa 20–25 Minuten garen, bis sie gerade weich sind. Abgießen und vollständig abkühlen lassen; anschließend pellen. Für besonders gut schneidbare Scheiben können sie schon am Vortag gekocht werden.
25 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer lässt sich einstechen, die Kartoffeln sind aber noch fest genug, um später in Scheiben geschnitten zu werden.
- Die Kartoffeln nach dem Abgießen vollständig abkühlen lassen, bevor du sie pellst und schneidest.
-
Panhasmasse kochen
Den Speck im schweren Topf bei mittlerer Hitze auslassen. Die fein gewürfelte Zwiebel darin weich dünsten. Blutwurst aus der Hülle drücken, mit der Leberwurst zum Speck geben und die Brühe einrühren. Aufkochen lassen, Majoran, Piment, Nelken und Pfeffer zugeben. Zunächst 300 g Buchweizenmehl nach und nach einrühren. Die Masse bei niedriger Hitze unter häufigem Rühren etwa 30 Minuten garen. Bei Bedarf mehr Mehl einarbeiten, bis sie sehr dick und formbar ist; erst zum Schluss mit Salz abschmecken.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist sehr dick, formbar und lässt sich beim Rühren als zusammenhängende Masse bewegen.
- Das Mehl nach und nach einrühren, damit die Masse gleichmäßig bindet.
- Mit 300 g Mehl beginnen und nur bei Bedarf mehr zugeben.
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Panhas fest werden lassen
Eine Kastenform kalt ausspülen, die heiße Masse einfüllen und glatt streichen. Abkühlen lassen, bis sie nicht mehr dampft, dann abdecken und mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
6 StundenDaran erkennst du es: Die Masse ist vollständig fest und lässt sich aus der Form lösen und in Scheiben schneiden.
- Die Kartoffeln können während der Kühlzeit vorbereitet beziehungsweise bereits am Vortag gekocht werden.
Beilagen zubereiten und anrichten
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Sauerkraut schmoren
Während der Panhas kühlt oder kurz vor dem Servieren: Die Zwiebel im Öl in einem Topf glasig dünsten. Sauerkraut, Wasser, Lorbeerblatt und leicht angedrückte Wacholderbeeren hinzufügen. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 25 Minuten schmoren. Mit Pfeffer abschmecken und das Lorbeerblatt vor dem Servieren entfernen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Das Kraut ist weich und hat die Flüssigkeit aufgenommen; das Lorbeerblatt ist vor dem Servieren entfernt.
- Das Sauerkraut kann schmoren, während du die Bratkartoffeln zubereitest.
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Bratkartoffeln braten
Die abgekühlten Kartoffeln in Scheiben schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 15–20 Minuten goldbraun braten; gelegentlich wenden. Die Zwiebelstreifen in den letzten 5–7 Minuten dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelscheiben sind goldbraun und durchgehend heiß; die Zwiebeln sind weich und leicht gebräunt.
- Die Kartoffeln nur gelegentlich wenden, damit sie bräunen können.
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Panhas braten und servieren
Den Panhas aus der Form lösen und in vier dicke Scheiben schneiden. Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils etwa 3–4 Minuten knusprig braten. Mit Bratkartoffeln und Sauerkraut auf Tellern anrichten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben sind auf beiden Seiten knusprig gebräunt und im Inneren heiß.
- Die Beilagen können während des Bratens des Panhas auf die Teller verteilt werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kühlzeit einplanen: Die Panhasmasse muss mindestens sechs Stunden fest werden; am besten bereitest du sie am Vortag zu.
- Kartoffeln vorbereiten: Für gut schneidbare Scheiben können die Kartoffeln bereits am Vortag gekocht und nach dem Abkühlen aufbewahrt werden.
Zutatenwissen
Frische Blutwurst
Eine frische, schnittfeste Blutwurst beim Metzger erfragen. Eine andere Wurstsorte verändert den typischen Geschmack.
Grobe Leberwurst
Grobe Leberwurst verwenden. Feinere Leberwurst ist ebenfalls möglich, macht die Masse aber milder.
Sinnvolle Alternativen
Feine Leberwurst
Die Masse wird milder.
Die grobe Leberwurst durch die gleiche Menge feine Leberwurst ersetzen und wie beschrieben mit der Blutwurst zur Masse geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Panhas lässt sich nach dem Kühlen nicht sauber in Scheiben schneiden.
Das Buchweizenmehl nach und nach einrühren, bis die Masse sehr dick und formbar ist, und sie mindestens sechs Stunden kühlen.
Die Masse weiter kühlen, bis sie fest genug zum Schneiden ist.
Die Kartoffelscheiben zerfallen beim Schneiden oder Braten.
Festkochende Kartoffeln nur gerade weich garen und vollständig abkühlen lassen, bevor du sie pellst und schneidest.
Zerbrochene Stücke vorsichtig weiterbraten und mit den übrigen Kartoffeln servieren.
Die Panhas-Scheiben werden nicht knusprig.
Das Schmalz in der Pfanne erhitzen, bevor du die Scheiben hineinlegst, und sie bei mittlerer Hitze braten.
Die Scheiben vorsichtig wenden und weiterbraten, bis beide Seiten gebräunt sind.
Servieren und kombinieren
- Als Tellergericht anrichten: Die knusprig gebratenen Panhas-Scheiben zusammen mit goldbraunen Bratkartoffeln und geschmortem Sauerkraut auf Tellern anrichten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Kartoffeln können am Vortag gekocht werden. Auch die Panhasmasse lässt sich am Vortag zubereiten und über Nacht in der Form kühlen; erst zum Servieren in Scheiben schneiden und braten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss der Panhas kühlen?
Mindestens sechs Stunden, damit die Masse fest genug zum Schneiden wird. Am besten bereitest du sie am Vortag zu und lässt sie über Nacht im Kühlschrank.
Kann ich die Kartoffeln vorbereiten?
Ja. Koche sie am Vortag, lass sie vollständig abkühlen und pelle sie. So lassen sie sich später gut in Scheiben schneiden.
Wie viel Buchweizenmehl brauche ich?
Beginne mit 300 g und rühre das Mehl nach und nach ein. Falls die Masse noch nicht sehr dick und formbar ist, arbeite etwas mehr ein, bis höchstens zur angegebenen Gesamtmenge von 350 g.
Kann ich feine Leberwurst verwenden?
Ja. Die gleiche Menge feine Leberwurst ist möglich; dadurch wird der Panhas milder.
Aus unserer Küche
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