Bezugsquelle für Pferdefleisch
Pferderouladenstücke sind am ehesten bei spezialisierten Pferdemetzgereien, ausgewählten Wochenmarkt-Fleischereien oder im Versand erhältlich.
Pferderouladen mit Lauch-Käse-Füllung
Gefüllte Fleischrouladen
Herzhafte Pferderouladen aus der Keule, gefüllt mit blanchiertem Lauch und Raclettekäse, kräftig angebraten und langsam in Weißwein und Fleischbrühe geschmort. Dazu gibt es Salzkartoffeln, mitgeschmorten Lauch und reichlich Sauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 35 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten, Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das scharfe Anbraten entwickelt kräftige Röstaromen, bevor die Rouladen im Schmorsud langsam zart werden.
- Blanchierte Lauchblätter lassen sich gut rollen und verbinden sich mit dem schmelzenden Raclettekäse zu einer würzigen Füllung.
- Weißwein und Fleischbrühe bilden eine aromatische Sauce, die durch Speisestärke leicht gebunden wird.
- Die parallel gegarten Petersilienkartoffeln nehmen die reichhaltige Schmorsauce besonders gut auf.
Diese Pferderouladen mit Lauch-Käse-Füllung sind eine ungewöhnliche, herzhafte Variante des klassischen Rouladengerichts. Dünne Fleischscheiben werden mit blanchierten Lauchblättern und Raclettekäse gefüllt, aufgerollt, kräftig angebraten und anschließend langsam geschmort. Salzkartoffeln und der mitgeschmorte Lauch ergänzen das Gericht.
Die Rouladen sind außen kräftig gebräunt und innen zart, mit einer würzigen, cremig schmelzenden Käsefüllung. Der Lauch bringt eine milde Süße und weiche Textur, während die dunkle Schmorsauce vollmundig und aromatisch schmeckt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Lauch vorbereiten
Den Lauch putzen, längs aufschlitzen und gründlich waschen. Von jeder Stange zwei bis drei lange, unbeschädigte Blätter ablösen. Die Blätter in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken und trocken tupfen. Den restlichen Lauch in etwa 3 cm breite Stücke schneiden.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Lauchblätter sind biegsam, aber nicht zerfallen.
- Die unbeschädigten Außenblätter eignen sich am besten zum Rollen.
- Die Lauchblätter nach dem Abschrecken gründlich trocken tupfen, damit die Füllung nicht verrutscht.
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Rouladen füllen und rollen
Die Pferderouladen trocken tupfen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Jede Fleischscheibe dünn mit Senf bestreichen, mit Lauchblättern belegen und mit Raclettekäse bedecken. Die Scheiben von der schmalen Seite her fest aufrollen und mit Rouladennadeln oder Küchengarn fixieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Rouladen sind kompakt gerollt und sicher verschlossen.
- Die Füllung nicht bis ganz an die Ränder verteilen, damit beim Rollen weniger herausquillt.
- Bei Rouladennadeln die Position vor dem Anbraten prüfen.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Fleisch Hände, Arbeitsfläche und benutzte Utensilien gründlich reinigen.
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Rouladen anbraten
Das Butterschmalz in einem schweren Topf erhitzen. Die Rouladen darin rundum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Mit dem Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Rouladen sind rundum gleichmäßig gebräunt und der Wein riecht nicht mehr scharf alkoholisch.
- Die Rouladen portionsweise anbraten, falls der Topf sonst zu voll wird.
- Erst wenden, wenn sich eine gebräunte Kruste gebildet hat.
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Rouladen schmoren
Die Fleischbrühe angießen und die Rouladen zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 90 bis 120 Minuten schmoren lassen. Die Rouladen gelegentlich wenden und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. Pferdefleisch ist mager und sollte nicht sprudelnd kochen.
105 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich beim Einstechen leicht prüfen; der Schmorsud bewegt sich nur sanft.
- Die Rouladen während des Schmorens gelegentlich wenden.
- Bei zu starkem Sieden die Hitze reduzieren.
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Kartoffeln garen
Während die Rouladen schmoren, die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 20 Minuten gar kochen. Anschließend abgießen und mit der Butter und der Petersilie vermengen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelstücke lassen sich leicht mit einer Gabel einstechen, zerfallen aber nicht.
- Die Kartoffelstücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
- Die Kartoffeln während der Schmorzeit der Rouladen zubereiten.
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Lauch mitschmoren
Etwa 10 Minuten vor Ende der Schmorzeit die geschnittenen Lauchstücke in den Topf geben und im Schmorsud weich garen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Lauchstücke sind weich, behalten aber noch etwas Struktur.
- Den Lauch möglichst in den Schmorsud drücken, damit er gleichmäßig weich wird.
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Sauce binden
Die fertigen Rouladen und den Lauch aus dem Topf nehmen und warm halten. Die Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt rühren, in den kochenden Schmorsud geben und unter Rühren kurz aufkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht gebunden und überzieht den Kochlöffel dünn.
- Die angerührte Stärke langsam einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
- Die Sauce erst nach dem Binden abschmecken, da sie sich dabei konzentriert.
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Anrichten und servieren
Rouladen und Lauch zurück in die Sauce geben und kurz erwärmen. Mit den Petersilienkartoffeln und reichlich Schmorsauce servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Rouladen, Lauch und Sauce sind wieder vollständig heiß.
- Die Rouladennadeln oder das Küchengarn vor dem Servieren entfernen.
- Die Sauce großzügig über Fleisch und Kartoffeln geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen: Die Kartoffeln während der Schmorzeit der Rouladen zubereiten. So verlängert sich die Gesamtzeit nicht um die vollständige Kartoffelkochzeit.
- Sanfte Schmorhitze: Pferdefleisch ist mager und sollte nicht sprudelnd kochen. Eine sanfte, gleichmäßige Hitze hilft, das Fleisch zart zu halten.
- Vor dem Servieren prüfen: Rouladennadeln oder Küchengarn vor dem Anrichten vollständig entfernen.
Zutatenwissen
Geeignete Lauchblätter
Für die Füllung lange, unbeschädigte Außenblätter verwenden. Der restliche Lauch wird in Stücke geschnitten und im Schmorsud mitgegart.
Käse schneiden
Dünne Raclettekäsescheiben lassen sich gleichmäßig auf den Lauchblättern verteilen und schmelzen beim Schmoren in der Roulade.
Sinnvolle Alternativen
Rindfleisch aus der Keule
Die Rouladen schmecken kräftiger und bleiben bei gleicher Schmorzeit meist etwas fester.
Pferderouladen im gleichen Mengenverhältnis durch dünne Rindfleischscheiben aus der Keule ersetzen. Nach dem Anbraten im Schmorsud garen und die Zartheit gegen Ende prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Rouladen bräunen kaum und geben viel Flüssigkeit ab.
Den Topf nicht überfüllen und die Rouladen bei Bedarf portionsweise anbraten.
Die Rouladen herausnehmen, den Schmorsud kurz reduzieren und die Rouladen anschließend wieder einsetzen.
Das Fleisch wird eher fest statt zart.
Die Hitze niedrig bis mittel halten und den Deckel geschlossen lassen.
Die Hitze reduzieren und die Rouladen bei sanfter Bewegung weiter schmoren, bis sie zarter werden.
Die Sauce enthält Stärkeklümpchen.
Stärke und kaltes Wasser in einer kleinen Schüssel glatt rühren und unter ständigem Rühren einarbeiten.
Die Sauce durch ein Sieb geben und anschließend nochmals kurz aufkochen lassen.
Varianten
Rinderrouladen mit Lauch-Käse-Füllung
Eine leichter erhältliche Variante mit Rindfleisch aus der Keule anstelle von Pferdefleisch.
Servieren und kombinieren
- Mit Petersilienkartoffeln: Die Rouladen mit den gebutterten Petersilienkartoffeln, dem mitgeschmorten Lauch und reichlich Schmorsauce servieren.
- Sauce großzügig anrichten: Die Rouladen auf den Kartoffeln anrichten und die gebundene Sauce erst kurz vor dem Servieren darübergeben, damit die Kartoffeln sie aufnehmen können.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Rouladen können bis zu 24 Stunden im Voraus vollständig geschmort werden. Rouladen, Lauch und Sauce getrennt oder gemeinsam abkühlen lassen, abgedeckt kalt stellen und vor dem Servieren langsam in der Sauce erwärmen.
Aufbewahren
Rouladen, Lauch und Sauce innerhalb kurzer Zeit abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren ist für dieses Rezept nicht näher belegt; insbesondere Kartoffeln und gebundene Sauce können nach dem Auftauen an Qualität verlieren.
Aufwärmen
- Im Schmortopf: Rouladen, Lauch und Sauce zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser oder Brühe ergänzen und zwischendurch vorsichtig wenden.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Raclettekäse und Butter sind Milchprodukte.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf ist ausdrücklich als Zutat enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Pferdefleisch für die Rouladen?
Pferderouladenstücke findest du am ehesten bei spezialisierten Pferdemetzgereien, ausgewählten Wochenmarkt-Fleischereien oder im Versand.
Kann ich Pferdefleisch durch Rindfleisch ersetzen?
Ja. Rindfleisch aus der Keule eignet sich als Ersatz. Es schmeckt kräftiger und bleibt bei gleicher Schmorzeit meist etwas fester, daher die Zartheit gegen Ende prüfen.
Wie spare ich bei der Zubereitung Zeit?
Die Kartoffeln während der Schmorzeit der Rouladen kochen. Beide Komponenten sind dann ungefähr gleichzeitig servierbereit.
Aus unserer Küche
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