Rehhackfleisch beziehen
Rehhackfleisch ist häufig bei Wildmetzgereien, gut sortierten regionalen Metzgereien oder Wildverkaufsstellen von Forstbetrieben erhältlich.
Rehfrikadellen mit Kartoffelpüree und Rahmkohlrabi
Nordrhein-westfälische Wildküche
Herzhafte Rehfrikadellen mit Senfnote und goldbrauner Kruste, dazu cremiges Kartoffelpüree und zarter Rahmkohlrabi.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Frikadellen und Bratlinge
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das magere Rehhack erhält durch Brötchen, Ei und Zwiebel eine saftige, gut formbare Konsistenz.
- Senf, schwarzer Pfeffer und Muskatnuss setzen herzhafte Würzakzente, ohne den Wildgeschmack zu überdecken.
- Kartoffelpüree und Rahmkohlrabi bilden milde, cremige Begleiter zur kräftigen Kruste der Frikadellen.
Kräftiges Rehhack, eine feine Senfnote und eine goldbraune Kruste machen diese Frikadellen besonders herzhaft. Cremiges Kartoffelpüree und zarter Rahmkohlrabi ergänzen das Wildfleisch mit milden, runden Aromen.
Die Frikadellen sind außen kräftig gebräunt und innen vollständig durchgegart. Dazu kommen weiches, cremiges Kartoffelpüree und zarter Kohlrabi in einer hellen Rahmsauce.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Kartoffeln kochen
Die Kartoffeln schälen, grob würfeln und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Währenddessen kannst du den Kohlrabi vorbereiten und die Frikadellenmasse ansetzen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelstücke lassen sich leicht mit einem Messer einstechen.
- Kartoffeln möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
-
Kohlrabi garen
Den Kohlrabi schälen, in Stifte schneiden und in der Gemüsebrühe weich, aber noch leicht bissfest garen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Kohlrabistifte sind weich, behalten aber noch etwas Biss.
- Die Kohlrabistifte möglichst gleich dick schneiden.
-
Masse mischen und formen
Das Brötchen in Wasser einweichen und gut ausdrücken. Die Zwiebel fein würfeln. Rehhackfleisch, Brötchen, Zwiebel, Ei, Senf, Salz und Pfeffer gründlich verkneten. Aus der Masse acht flache Frikadellen formen.
- Die Masse nur so lange verkneten, bis sie zusammenhält.
- Flache Frikadellen garen gleichmäßiger als dicke Exemplare.
Wichtig: Nach dem Verarbeiten von rohem Hackfleisch Hände, Arbeitsfläche und Geräte gründlich reinigen.
-
Frikadellen braten
Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Frikadellen bei mittlerer bis hoher Hitze von beiden Seiten jeweils 1 bis 2 Minuten kräftig anbraten. Die Hitze reduzieren und die Frikadellen unter gelegentlichem Wenden etwa 8 bis 10 Minuten fertig braten, bis sie vollständig durchgegart sind.
Daran erkennst du es: Die Frikadellen sind innen vollständig durchgegart und zeigen keinen rohen Kern.
- Die Pfanne nicht überfüllen, damit die Frikadellen bräunen statt zu dünsten.
Wichtig: Rehhackfleisch vollständig durchgaren und rohe Hackfleischmasse nicht mit gegarten Speisen oder sauberem Geschirr in Kontakt bringen.
-
Kartoffelpüree zubereiten
Die Kartoffeln abgießen. Die Milch erwärmen und mit der Butter zu den Kartoffeln geben. Alles fein stampfen und mit Muskatnuss sowie Salz abschmecken.
Daran erkennst du es: Das Püree ist cremig und enthält keine harten Kartoffelstücke.
- Die Milch warm zugeben, damit das Püree cremig bleibt.
- Kartoffeln nicht mit einem Mixer bearbeiten, sonst kann das Püree klebrig werden.
-
Rahmkohlrabi vollenden
Den gegarten Kohlrabi aus der Brühe nehmen und die Brühe auffangen. Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Sahne und 250 ml der aufgefangenen Brühe nach und nach einrühren. Die Sauce kurz köcheln lassen, den Kohlrabi unterheben und mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt gebunden und umhüllt den Kohlrabi leicht.
- Flüssigkeit portionsweise einrühren, damit die Sauce glatt bleibt.
- Nur so viel aufgefangene Brühe verwenden, wie für die angegebene Saucenmenge benötigt wird.
-
Anrichten und servieren
Kartoffelpüree, Rahmkohlrabi und Rehfrikadellen auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kochzeiten nutzen: Kartoffeln und Kohlrabi können nacheinander beziehungsweise teilweise parallel gegart werden. Während die Kartoffeln kochen, lassen sich Kohlrabi und Frikadellenmasse vorbereiten.
- Gleichmäßige Form: Acht flache Frikadellen garen gleichmäßiger und lassen sich in der Pfanne leichter vollständig durchgaren.
- Sauce glatt rühren: Sahne und aufgefangene Brühe nach und nach in die Mehlschwitze einarbeiten, damit die Sauce glatt bindet.
Zutatenwissen
Mehligkochende Kartoffeln
Mehligkochende Kartoffeln ergeben ein besonders weiches und cremiges Püree.
Leicht bissfest garen
Der Kohlrabi sollte weich werden, aber noch etwas Biss behalten, damit er in der Rahmsauce nicht zerfällt.
Sinnvolle Alternativen
Mageres Rinderhack
Die Frikadellen schmecken milder und weniger wild.
Das Rehhackfleisch im gleichen Mengenverhältnis durch mageres Rinderhack ersetzen und die Frikadellen wie beschrieben vollständig durchgaren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Frikadellen sind außen gebräunt, innen aber noch nicht vollständig durchgegart.
Acht flache Frikadellen formen, zunächst kräftig anbraten und anschließend bei reduzierter Hitze fertig garen.
Die Frikadellen bei reduzierter Hitze unter gelegentlichem Wenden weiterbraten, bis der Kern vollständig durchgegart ist.
Das Kartoffelpüree wird trocken oder klebrig.
Warme Milch und Butter verwenden und die Kartoffeln nur fein stampfen.
Etwas warme Milch unterheben und das Püree vorsichtig glatt stampfen.
Die Rahmsauce ist nicht glatt gebunden.
Die Flüssigkeit nach und nach unter ständigem Rühren einarbeiten.
Die Sauce durch ein Sieb streichen und bei sanfter Hitze erneut glatt rühren.
Varianten
Mildere Rinderfrikadellen
Eine mildere Variante mit magerem Rinderhack anstelle von Rehhackfleisch.
Servieren und kombinieren
- Klassisch anrichten: Je zwei Rehfrikadellen mit Kartoffelpüree und Rahmkohlrabi auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
- Petersilie als frischer Akzent: Die gehackte Petersilie direkt in den Rahmkohlrabi geben und die cremige Beilage zusammen mit den Frikadellen und dem Püree servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Frikadellenmasse kann abgedeckt bis zu 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt und erst kurz vor dem Braten geformt werden. Kartoffelpüree und Rahmkohlrabi schmecken frisch am besten.
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, getrennt oder gemeinsam abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
Vor dem Servieren vollständig und gleichmäßig durcherhitzen.
Einfrieren
Am besten die gebratenen Frikadellen separat und vollständig abgekühlt einfrieren. Kartoffelpüree und Rahmkohlrabi können ebenfalls eingefroren werden, die Konsistenz der Sauce kann sich jedoch verändern.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend vollständig durcherhitzen.
Die Frikadellen behalten ihre Qualität besser als Rahmkohlrabi und Kartoffelpüree; die Sauce kann nach dem Auftauen leicht ausflocken.
Aufwärmen
- Pfanne: Die Frikadellen mit einem kleinen Schuss Wasser oder Brühe zugedeckt bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Kartoffelpüree und Rahmkohlrabi separat unter gelegentlichem Rühren erhitzen.
- Mikrowelle: Die Komponenten getrennt in geeigneten Gefäßen abgedeckt erwärmen und zwischendurch umrühren beziehungsweise wenden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält
- Ei: enthält
- Milch: enthält
- Senf: enthält
Lebensmittelsicherheit
- Wildhackfleisch vollständig garen: Die Rehfrikadellen nach dem kräftigen Anbraten bei reduzierter Hitze vollständig durchgaren. Im Inneren darf kein roher Kern verbleiben.
- Hygiene bei rohem Hackfleisch: Rohe Hackfleischmasse getrennt von gegarten Speisen verarbeiten und Hände, Arbeitsfläche sowie benutzte Geräte anschließend gründlich reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Rehhackfleisch ersetzen?
Ja. Im Rezept wird als Alternative mageres Rinderhack genannt. Die Frikadellen schmecken damit milder und weniger wild.
Wie viele Frikadellen ergibt das Rezept?
Aus der angegebenen Masse werden acht flache Frikadellen geformt, also zwei pro Portion bei vier Portionen.
Kann ich die Frikadellen vorbereiten?
Die Frikadellenmasse kann abgedeckt bis zu zwölf Stunden im Kühlschrank aufbewahrt und später geformt und gebraten werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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