Süßer Zuckerrüben-Aufstrich
Dunkel glänzender, sirupartiger Aufstrich aus gekochten Zuckerrüben. Der ausgepresste Saft wird langsam eingedickt, bis er streichfähig ist und kräftig süß-malzig schmeckt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Im Rheinland steht „Kraut“ bei dieser Spezialität nicht für Kohl, sondern für einen dunkel glänzenden, sirupartigen Brotaufstrich aus Zuckerrüben. Der Saft wird nach dem Kochen ausgepresst und langsam eingedickt, bis eine streichfähige Konsistenz und die typische süß-malzige Note entstehen. Auf kräftigem Schwarzbrot schmeckt er ebenso gut wie zu Reibekuchen.
Dunkelbraun bis fast schwarz, glänzend und dickflüssig bis streichfähig. Das Zuckerrübenkraut schmeckt intensiv süß, malzig und konzentriert; beim Abkühlen wird es noch etwas fester.
Schritt für Schritt
Die Zuckerrüben gründlich abbürsten, Blattansätze und beschädigte Stellen entfernen. Die Rüben vierteln und anschließend in etwa 1 bis 2 cm große Stücke schneiden.
Wichtig: Beim Schneiden der harten Rüben das Messer sicher führen und das Schneidebrett rutschfest aufstellen.
Die Rübenstücke mit dem Wasser in den großen schweren Topf geben. Aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 90 bis 120 Minuten garen. Die Stücke müssen am Ende sehr weich sein.
Daran erkennst du es: Die Rübenstücke sind sehr weich und lassen sich leicht zerdrücken.
Wichtig: Beim Öffnen des Deckels vorsichtig vor aufsteigendem Dampf sein.
Ein großes Sieb mit dem sauberen Passiertuch auslegen und über den zweiten Topf hängen. Die weichen Rüben portionsweise hineingeben und den Saft gründlich ausdrücken. Für eine besonders klare Flüssigkeit den gewonnenen Saft anschließend noch einmal durch das Tuch laufen lassen.
Daran erkennst du es: Die Rübenmasse ist deutlich trockener und möglichst viel Saft wurde aufgefangen.
Wichtig: Die Rübenmasse ist heiß; beim Auspressen hitzebeständige Handschuhe oder geeignete Küchenutensilien verwenden.
Den Saft in den breiten Topf geben und ohne Deckel bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam einkochen. Das dauert je nach Topfbreite etwa 2 bis 3 Stunden. Zwischendurch umrühren und den aufsteigenden Schaum abnehmen.
Daran erkennst du es: Der Saft ist deutlich reduziert, dunkler geworden und beginnt, einen Löffel zu überziehen.
Wichtig: Die konzentrierte Flüssigkeit ist sehr heiß und kann beim Umrühren spritzen.
Das Zuckerrübenkraut ist fertig, wenn es dunkel glänzt, einen Löffel dick überzieht und auf einem kalten Teller nur noch langsam auseinanderläuft. Es darf beim Abkühlen noch etwas nachdicken.
Daran erkennst du es: Ein Tropfen oder Klecks läuft auf einem kalten Teller nur noch langsam auseinander.
Das heiße Kraut in saubere, heiß ausgespülte Gläser füllen und sofort verschließen. Vollständig abkühlen lassen. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und stets mit sauberem Besteck entnehmen.
Daran erkennst du es: Die Gläser sind verschlossen und das Kraut ist vollständig abgekühlt.
Wichtig: Beim Abfüllen und Verschließen besteht Verbrennungsgefahr durch das heiße Kraut und die Gläser.
Gut zu wissen
Frische Zuckerrüben sind während der Erntezeit am ehesten in Hofläden, bei Direktvermarktern und auf gut sortierten Wochenmärkten in Nordrhein-Westfalen erhältlich. Frage ausdrücklich nach Zuckerrüben für die Lebensmittelzubereitung, da sie nicht in jedem Gemüseangebot geführt werden.
Das Ergebnis ist bereits konzentriert und sirupartig; der Geschmack kann stärker und die Konsistenz homogener ausfallen.
Reinen Rheinischen Zuckerrübensirup anstelle der frischen Zuckerrüben verwenden. Kochen, Auspressen und Eindicken entfallen; die benötigte Menge richtet sich nach der gewünschten Ausbeute und Streichfähigkeit.
Die Konsistenz mit dem kalten Teller prüfen und die Topfbreite berücksichtigen.
Den Aufstrich erneut ohne Deckel bei mittlerer bis niedriger Hitze einkochen, bis er einen Löffel dick überzieht.
Den kalten Teller-Test verwenden und das Kraut im heißen Zustand noch leicht beweglich lassen.
Vorsichtig etwas Wasser einarbeiten und das Kraut kurz erwärmen, bis die gewünschte Streichfähigkeit erreicht ist.
Das Tuch nicht überfüllen und jede Portion sorgfältig ausdrücken.
Die ausgepresste Rübenmasse lässt sich nachträglich nur begrenzt weiterverwenden; beim nächsten Ansatz gründlicher auspressen.
Eine praktische Abkürzung für den Fall, dass keine frischen Zuckerrüben erhältlich sind.
Das heiße Kraut in saubere, heiß ausgespülte Gläser füllen und sofort verschließen. Vollständig abkühlen lassen. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.
Nach dem Öffnen stets sauberes Besteck entnehmen.
Häufig gefragt
Während der Erntezeit findest du sie am ehesten in Hofläden, bei Direktvermarktern und auf gut sortierten Wochenmärkten in Nordrhein-Westfalen. Frage ausdrücklich nach Zuckerrüben für die Lebensmittelzubereitung.
Ja. Reiner Rheinischer Zuckerrübensirup ist die praktische Alternative, wenn keine frischen Zuckerrüben erhältlich sind. Dadurch entfallen Kochen, Auspressen und Eindicken.
Es ist fertig, wenn es dunkel glänzt, einen Löffel dick überzieht und auf einem kalten Teller nur noch langsam auseinanderläuft. Beim Abkühlen dickt es noch etwas nach.
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