Sächsische Wickelklöße

Kartoffeln kochen und auskühlen lassen

Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen und noch heiß stampfen oder durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse auf einem Blech ausbreiten und vollständig auskühlen lassen. Während die Kartoffeln auskühlen, kann das Sauerkraut vorbereitet werden.

Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer durchstechen.

• Die Kartoffeln nicht im Topf abkühlen lassen, sonst bleibt zu viel Feuchtigkeit im Teig.
• Für einen besonders feinen Teig die Kartoffeln möglichst heiß pressen.

Sauerkraut schmoren

Schweineschmalz oder Butter im Topf erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten. Sauerkraut zugeben und mit Gemüsebrühe ablöschen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, geriebenen Apfel und Zucker unterrühren. Zugedeckt bei mittlerer Hitze sanft schmoren lassen. Gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Lorbeerblatt sowie Wacholderbeeren vor dem Servieren entfernen.

Daran erkennst du es: Das Sauerkraut ist weich, saftig und aromatisch, aber nicht zerfallen.

• Das Sauerkraut kann während des Auskühlens der Kartoffeln schmoren.
• Lorbeer und Wacholder vor dem Anrichten entfernen.

Speck-Brösel-Füllung zubereiten

Den Speck in der Pfanne knusprig auslassen. Die Zwiebel zugeben und mitdünsten. Butter schmelzen lassen, Semmelbrösel einrühren und unter Rühren goldbraun rösten. Die Pfanne vom Herd nehmen, Petersilie unterheben und die Füllung mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend abkühlen lassen.

Daran erkennst du es: Der Speck ist knusprig und die Semmelbrösel sind gleichmäßig goldbraun.

• Die Brösel nach dem Einrühren ständig bewegen, damit sie nicht verbrennen.
• Die Füllung vor dem Auftragen abkühlen lassen, damit der Kartoffelteig nicht weich wird.

Kartoffelteig herstellen

Die kalten Kartoffeln mit Salz, Muskatnuss und Ei vermengen. KartoffelstärkeKartoffelstärke ist ein feines Stärkepulver aus Kartoffelknollen, das Flüssigkeiten bindet und Speisen verdickt. nach und nach unterkneten, bis ein geschmeidiger, wenig klebender Teig entsteht. Falls nötig, 1–2 EL zusätzliche Kartoffelstärke einarbeiten. Den Teig auf einer leicht bemehlten oder mit Stärke bestäubten Fläche zu einem Rechteck von etwa 1–1,5 cm Dicke und ungefähr 30 × 40 cm ausrollen.

Daran erkennst du es: Der Teig ist formbar und klebt nur wenig an den Händen.

• Die Stärke nur so lange einarbeiten, bis der Teig zusammenhält; zu langes Kneten macht ihn zäh.
• Bei sehr feuchten Kartoffeln die zusätzliche Stärke portionsweise zugeben.

Wickelrolle formen

Die abgekühlte Füllung gleichmäßig bis kurz vor die Ränder auf dem Kartoffelteig verteilen. Den Teig von der langen Seite her fest zu einer Rolle wickeln und die Enden gut eindrücken. Die Rolle stramm in ein sauberes, leicht angefeuchtetes Küchentuch wickeln und mit Küchengarn zubinden. Nicht zu eng binden, da sich der Teig beim Garen etwas ausdehnt.

Daran erkennst du es: Die Rolle ist gleichmäßig geschlossen und an den Enden abgedichtet.

• Eine gleichmäßige Füllung erleichtert das spätere Schneiden.
• Das Tuch nur leicht anfeuchten, damit es nicht am Teig haftet.

Wickelklöße garziehen lassen

Einen großen Topf mit Salzwasser zum leichten Simmern bringen. Das Wasser soll nicht sprudelnd kochen. Die eingewickelte Rolle hineinlegen und bei kleiner Hitze garziehen lassen. Anschließend herausheben, kurz abtropfen lassen, aus dem Tuch wickeln und in fingerdicke Scheiben schneiden.

Daran erkennst du es: Die Rolle ist fest geworden und lässt sich nach dem Auswickeln in saubere Scheiben schneiden.

• Das Wasser darf nicht stark sprudeln, sonst kann die Rolle aufbrechen.
• Beim Auswickeln vorsichtig mit heißem Dampf umgehen.

Wichtig: Die Rolle und das Tuch sind nach dem Garen sehr heiß; mit Küchenzange oder Topflappen herausheben.

Specksoße zubereiten

Während die Wickelklöße garen, den Speck in einer Pfanne knusprig braten. Zwiebel und Butter zugeben und andünsten. Mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Mit Brühe ablöschen und leicht köcheln lassen. Nach 5–8 Minuten die Sahne einrühren, die Soße sämig einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Daran erkennst du es: Die Soße ist sämig und überzieht den Kochlöffel leicht.

• Die Soße kann parallel zum Garen der Wickelklöße zubereitet werden.
• Nach dem Einrühren der Sahne nur noch sanft köcheln lassen.

Anrichten

Wickelklöße mit dem warmen Sauerkraut anrichten und mit der Specksoße servieren. Nach Wunsch etwas von der gehackten Petersilie darübergeben.

Daran erkennst du es: Alle Komponenten sind heiß und die Wickelklöße bleiben beim Anrichten in Scheiben.

• Die Wickelklöße möglichst frisch nach dem Schneiden servieren.
• Etwas zusätzliche Soße erst auf dem Teller verteilen, damit die Schnittflächen sichtbar bleiben.