Die Füllung wird weich oder lässt sich schlecht binden.
Fleisch bis kurz vor der Verarbeitung kühlen, eiskaltes Wasser verwenden und die fertige Masse bis zum Formen kalt stellen.
Die Masse vor dem Formen erneut kalt stellen.
Weitere Merkmale
Sächsischer Leberkäse im Blätterteig mit Kartoffelstampf und Apfelrotkohl
Blätterteigpastete
Würziges Brät aus Schweinefleisch und Schweineleber wird in knusprigem Blätterteig gebacken. Kartoffelstampf und fruchtiger Apfelrotkohl machen daraus ein vollständiges Tellergericht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Obst, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Gut gekühltes Fleisch und eiskaltes Wasser helfen dabei, eine gleichmäßige, bindige Füllung herzustellen.
- Die zweistufige Backtemperatur gibt dem Blätterteig Zeit, knusprig zu werden, ohne die Füllung aus dem Blick zu verlieren.
- Kartoffelstampf und Apfelrotkohl ergänzen die würzige Pastete mit cremigen und fruchtig-säuerlichen Komponenten.
Die Pastete verbindet eine herzhafte, mit Majoran und Muskatblüte gewürzte Fleischfüllung mit goldbraunem Blätterteig. Während sie im Ofen bäckt, lassen sich Kartoffelstampf und Apfelrotkohl zubereiten.
Die Hülle wird goldbraun und blättrig, die Füllung würzig und saftig. Dazu kommen der weiche, buttrige Kartoffelstampf und der süß-säuerliche Apfelrotkohl.
Schritt für Schritt
Zubereitung
-
Zwiebel dünsten und Fleisch kühlen
Die Pastetenzwiebel fein würfeln und im Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Vollständig abkühlen lassen. Schweineschulter, Schweinebauch und Leber in kleine Würfel schneiden und bis zur Verarbeitung kalt stellen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und vollständig abgekühlt, bevor sie zur Fleischmasse kommt.
- Das Fleisch bis kurz vor dem Zerkleinern gut gekühlt halten.
Wichtig: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten und Arbeitsflächen halten.
-
Apfelrotkohl schmoren
Äußere Kohlblätter entfernen, Rotkohl fein schneiden und den Strunk weglassen. Apfel und Zwiebel schälen und würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel kurz anschwitzen und Rotkohl sowie Apfel dazugeben. Essig, Wasser, Lorbeerblatt, Nelke, Zucker und Salz einrühren. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 40 Minuten schmoren, gelegentlich umrühren und bei Bedarf einen Schuss Wasser ergänzen. Lorbeerblatt und Nelke vor dem Servieren entfernen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber noch stückig; Lorbeerblatt und Nelke sind vor dem Servieren entfernt.
- Während der Rotkohl schmort, kannst du die Pastetenfüllung vorbereiten.
-
Füllung fein zerkleinern und würzen
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fleisch und Leber portionsweise im Zerkleinerer fein mahlen oder sehr fein hacken. Mit Salz, Majoran, weißem Pfeffer und Muskatblüte mischen. Das eiskalte Wasser nach und nach einarbeiten, bis eine gleichmäßige, bindige Masse entsteht. Die abgekühlte Zwiebel untermengen und die Füllung bis zum Formen kalt stellen.
15 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Masse ist fein, gleichmäßig und bindig; das Wasser ist vollständig eingearbeitet.
- Arbeite das Wasser nach und nach ein und halte die Masse bis zum Formen kalt.
Wichtig: Nach Kontakt mit rohem Fleisch Hände, Geräte und Arbeitsflächen gründlich reinigen.
-
Pastete einschlagen
Eine Rolle Blätterteig auf dem mit Backpapier belegten Blech ausbreiten. Die Fleischmasse mittig länglich daraufgeben und rundherum einen ausreichend breiten Rand lassen. Das Ei verquirlen und die Teigränder damit bestreichen. Die zweite Teigrolle auflegen, die Ränder sorgfältig zusammendrücken und nach innen einschlagen. Die Pastete mit der Naht nach unten legen, einige kleine Öffnungen in die Oberseite schneiden und mit dem restlichen Ei bestreichen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder sind fest verschlossen, die Naht liegt unten und die Oberseite hat kleine Dampfaustrittsöffnungen.
- Den Blätterteig möglichst kühl verarbeiten und die Naht gut verschließen.
-
Pastete anbacken
Die Pastete im vorgeheizten Ofen zunächst 20 Minuten backen.
20 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Nach 20 Minuten ist der erste Backgang beendet; anschließend die Ofentemperatur senken.
-
Bei niedrigerer Temperatur fertig backen
Die Ofentemperatur auf 170 °C senken und die Pastete weitere etwa 45 bis 55 Minuten backen. Wird der Teig zu dunkel, locker mit Backpapier abdecken. Die Kerntemperatur in der Mitte der Füllung mit einem Küchenthermometer prüfen; sie soll mindestens 72 °C erreichen.
45 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Füllung erreicht in der Mitte mindestens 72 °C.
- Beginne nach 45 Minuten mit der Temperaturprüfung; die tatsächliche Backdauer kann bis etwa 55 Minuten betragen.
Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle der Füllung messen.
-
Kartoffelstampf während des Backens zubereiten
Während die Pastete im Ofen bäckt, Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Milch und Butter erwärmen, zu den Kartoffeln geben und alles grob zerstampfen. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einer Gabel einstechen; der Stampf bleibt grob.
- Die Kartoffeln gleich groß schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
-
Ruhen lassen und servieren
Die fertige Pastete aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen, bevor du sie anschneidest. In Scheiben schneiden und mit Kartoffelstampf und Apfelrotkohl servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Pastete hat etwa 10 Minuten geruht und lässt sich in Scheiben schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fleisch gut kühlen: Gut gekühltes Fleisch und eiskaltes Wasser erleichtern das Zerkleinern und helfen, eine gleichmäßige, bindige Füllung herzustellen.
- Arbeiten parallel erledigen: Der Rotkohl schmort, während du die Füllung vorbereitest. Die Kartoffeln kannst du während des Backens der Pastete kochen und stampfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Blätterteig wird vor Ende der Garzeit zu dunkel.
Die Ofentemperatur nach dem ersten Backgang senken und die Pastete im Blick behalten.
Die Oberfläche locker mit Backpapier abdecken und weiterbacken, bis die Füllung die angegebene Kerntemperatur erreicht.
Die Pastete lässt sich direkt nach dem Backen schwerer sauber schneiden.
Die fertige Pastete vor dem Anschneiden etwa 10 Minuten ruhen lassen.
Servieren und kombinieren
- Als vollständiges Tellergericht servieren: Pastetenscheiben mit Kartoffelstampf und Apfelrotkohl auf Tellern anrichten. Den Rotkohl kannst du nach Geschmack großzügig daneben geben.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Reste zügig abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbrauchen.
Gekochte Speisen nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen; bei Umgebungstemperaturen über 32 °C höchstens 1 Stunde.
Aufwärmen
- Backofen: Pastetenscheiben abgedeckt im vorgeheizten Ofen erwärmen, bis sie durchgehend heiß sind. Die Füllung beim Aufwärmen auf mindestens 74 °C erhitzen.
Allergene und Nährwerte
- Ei: enthält · Das Ei wird zum Bestreichen des Blätterteigs verwendet.
- Milch: enthält · Milch und Butter sind Zutaten des Kartoffelstampfs.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Die Getreideart des Blätterteigs ist nicht angegeben; Zutaten- und Allergenkennzeichnung der Packung prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Kerntemperatur der Fleischfüllung: Die Füllung in der Mitte der Pastete mit einem Küchenthermometer prüfen. Sie soll mindestens 72 °C erreichen.
- Reste kühlen: Gekochte Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen; bei Umgebungstemperaturen über 32 °C innerhalb von 1 Stunde. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbrauchen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Woran erkenne ich, dass die Pastete gar ist?
Miss die Temperatur in der Mitte der Füllung. Sie soll mindestens 72 °C erreichen. Wird der Teig vorher zu dunkel, decke ihn locker mit Backpapier ab.
Was kann ich während der Backzeit vorbereiten?
Koche die Kartoffeln während die Pastete bäckt. Der Apfelrotkohl kann bereits schmoren, während du die Füllung vorbereitest.
Muss die Pastete vor dem Anschneiden ruhen?
Ja. Lass sie nach dem Backen etwa 10 Minuten ruhen, bevor du sie in Scheiben schneidest.
Aus unserer Küche
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